10 passos cap al pastís de lliura perfecta

La nostra prova de cuina descompon alguns passos crítics que poden marcar la diferència entre un desastre de forn i la perfecció de pastís de lliures.

1. Prepareu la recepta segons les instruccions i utilitzeu ingredients de marca. Les marques de sucre de les botigues sovint es molen més finament que les marques comercials, donant més sucre per tassa, cosa que pot provocar la caiguda del pastís. Les marques de mantega de les botigues poden contenir més greixos líquids i farines amb més blat dur, cosa que fa que el pastís sigui pesat.

2. Mesureu amb precisió. Assegureu-vos d’utilitzar gots mesuradors secs per a farina i sucre. Col·loqueu la farina a les tasses i aniveleu-la lleugerament amb la vora recta d’una espàtula o ganivet petit. Un sucre addicional o llevat provoca la caiguda d’un pastís; la farina extra la fa seca.

3. Per obtenir el màxim volum, tingueu ingredients a temperatura ambient. Ens agrada mesurar prèviament els nostres ingredients i muntar-los en l'ordre indicat. D’aquesta manera, si ens interrompem, és menys probable que cometem un error.

4. Batre la mantega estovada (i la crema de formatge o escurçament vegetal) a velocitat mitjana amb una batedora elèctrica fins que quedi cremosa. Això pot trigar entre 1 i 7 minuts, depenent de la potència del mesclador. Afegiu-hi poc a poc el sucre, seguint batent fins que quedi lleuger i esponjós. Aquests passos són importants perquè incorporen aire a la massa del pastís, de manera que pujarà durant la cocció.

5. Afegiu ous d’un en un, batent fins que desaparegui el rovell. El fet de batre excessivament els ous pot fer que l’arrossegament desbordi els costats de la paella quan es cou o crear una escorça fràgil que s’esmicola i es separa del pastís mentre es refreda.

6. Per evitar que la massa qualli, afegiu sempre els ingredients secs alternativament amb el líquid, començant i acabant amb els ingredients secs. Barregeu fins que estigui barrejat després de cada addició. Si barregeu massa la massa un cop afegida la farina es crea un pastís dur i de goma.

7. Assegureu-vos d’utilitzar el tipus correcte de paella per a pastissos. Les receptes de pastissos lliures que requereixen una paella de tub no sempre encaixen en una paella de Bundt. (Les paelles tubulars tenen els costats rectes i alts, mentre que les paelles Bundt són més superficials i estriades.) Tot i que ambdues poden mesurar 10 polzades de diàmetre, cadascuna té una quantitat diferent de pasta. També hem trobat que algunes paelles de tubs de 10 polzades contenen 12 tasses d’arrebossat mentre que d’altres contenen 14 o 16 tasses. La mateixa recepta de pastís de lliura puja i es cou de manera diferent a cada paella. Si no esteu segur de la mida, utilitzeu una tassa per omplir la paella del pastís amb aigua.

8. Unteu les paelles de pastissos amb escurçament vegetal sòlid, com ara Crisco, i empolseu-les sempre amb farina; una superfície relliscosa impedeix que l’arrebossat pugi al màxim volum.

9. Col·loqueu la paella al centre del forn i mantingueu la porta tancada fins que hagi transcorregut el temps mínim de cocció. Si el pastís requereix més cocció, tanqueu suaument la porta del forn tan aviat com sigui possible després de fer la prova per evitar molèsties i pèrdues de calor; tots dos poden provocar la caiguda d’un pastís si no s’ha acabat.

10. Després de treure del forn, col·loqueu el pastís de lliures, amb el costat dret cap amunt, a la paella sobre una reixeta i deixeu-lo refredar durant 10 minuts fora dels corrents d’aire. Això permet que el pastís es faci prou ferm per treure’l de la cassola sense trencar-se. Si es refreda massa temps a la paella, el pastís estarà humit i s’adherirà a la paella. Traieu el pastís de lliures de la paella a la reixeta i deixeu-lo refredar completament.

Esteu a punt per posar a prova aquests consells? Aneu a la nostra llista de Proveu de receptes de pastís de lliures