Fox News va provocar recentment un niu de vespa quan va publicar la seva llista de 'personalitats i mestres de barbacoa de barbacoa més influents d'Amèrica'. Els aficionats a la barbacoa es van dirigir immediatament a Twitter i Facebook per denegar la massa èmfasi de la selecció en les juntes de Texas i les competicions de barbacoa i, el que és més clar, que les cares estiguessin blanques. La controvèrsia ha arribat fins i tot a l’estranger, demanant un llargmetratge a la BBC News Magazine .
Aquestes respostes han fet un bon treball recomanant una llista més diversa d’influents del segle XXI que haurien de ser reconeguts. (First We Feast, per exemple, va compilar els suggeriments de diversos respectats escriptors de barbacoa .) També hi ha hagut una bona discussió sobre el llarg i essencial paper que han tingut els afroamericans en la història de la barbacoa. Llavors, per què no combinem aquests dos fils i catalogem alguns dels individus clau que van ajudar a donar forma i avançar en la tradició des del segle XIX?
Aquí, ordenada cronològicament, hi ha la meva llista de les 15 figures més influents de la història de la barbacoa americana. Per 'influent', no em refereixo necessàriament als millors cuiners o als restauradors amb més èxit. Parlem d’impacte i llegat: les persones que van ajudar a donar forma a la rica tradició barbacoa del Sud i a crear i promoure els diversos estils regionals que gaudim actualment. És una llista que recorre línies de cursa i classe.
1. Els cuiners de barbacoa desconeguts
Malauradament, la història ha perdut els noms de molts pioners de la barbacoa. En el moment de la Guerra Civil, els del sud havien estat cuinant barbacoa des de feia més de dos segles, i molts d’aquests cuiners eren esclaus afroamericans, que tenien cura de les barbacoes organitzades per a la comunitat blanca i en esdeveniments per a la seva pròpies famílies i amics. Després de la guerra civil, milers de cuiners amb talent a les zones rurals i a les petites ciutats van fer les delícies de generacions de sudorencs famolencs, però els seus noms no van arribar a ser diaris i altres registres històrics. Potser no sabem qui eren, però sabem que hi eren.
2. John W. Callaway
callaway-2.pngJohn W. Callaway, el xèrif de barbacoa del comtat de Wilkes, GA / emEls cuiners de barbacoa van començar a cridar l'atenció de la premsa a finals del segle XIX i, sobretot, entre els famosos 'homes de la barbacoa' del sud hi havia el sheriff John W. Callaway, del comtat de Wilkes, Geòrgia. Callaway, un home alt, rotund i de 300 quilos, va presidir les fosses de centenars de grans celebracions de la comunitat a l'aire lliure i esdeveniments especials durant els anys 1880 i 1890. El seu torn estrella va arribar al Cotton States and International Exposition de 1895 a Atlanta, on va vendre carn de porc i xai a la brasa juntament amb escabetxos, pa i haixix, guanyant-se un perfil a revistes com Harper & s Weekly. Callaway era menys un cuiner que un gerent (els homes que realment treballaven a les seves fosses eren afroamericans sense nom), però el seu estil i personalitat el van fer notar per la premsa nord-est i va ajudar a construir una reputació nacional per a la barbacoa a l'estil de Geòrgia.
3. Gus Jaubert
jaubert-pits.pngemGus Jaubert, el rei Burgoo de Kentucky / emSi John W. Callaway era el rei de la barbacoa de Geòrgia, Gus Jaubert va jugar el mateix paper per a Kentucky. A l'edat de 14 anys, va ser contractat per ajudar a canviar la picada en un míting polític a Hopkinsville i va quedar enganxat. Després d'aprendre l'art dels experts locals, va sorgir després de la Guerra Civil com el principal cuiner de barbacoa de Kentucky. El 1866, va servir per primera vegada barbacoa i burgoo (el famós estofat lent de Kentucky) junts en el mateix esdeveniment i va ajudar a fer del burgoo una part bàsica dels mítings polítics de l’Estat. El 1895 va presidir les fosses del Campament Nacional per al Gran Exèrcit de la República, al qual van assistir més de 150.000 veterans i que podria haver estat la barbacoa més gran de la història.
4. Henry Perry
perry1.pngHenry Perry, King Barbecue King de Kansas City / emNingú va tenir un paper més instrumental en la configuració de l’estil de barbacoa distintiu d’una ciutat que Henry Perry, l’avi de la barbacoa comercial de Kansas City. Nascut a Tennessee, Perry va arribar a Kansas City el 1907 i va començar a vendre costelles a una barbacoa al carreró del centre. A mesura que el seu negoci creixia, es va traslladar diverses vegades a edificis més grans i les seves habilitats aviat li van valer el títol de 'King Barbecue King' de Kansas City. Perry va formar tota una generació de cuiners de barbacoa de la ciutat, inclosos Charlie i Arthur Bryant i Arthur Pinkard, que van ajudar a George i Arzelia Gates a establir el primer de la famosa cadena de restaurants Gates Bar-B-Q. També tenia potser el millor lema de tota la història de la barbacoa, imprès en un rètol que penjava a la paret del seu restaurant: 'La meva feina és servir-vos, no entretenir-vos'.
5. Adam Scott
adam-scott.pngpioner de la barbacoa a l'Est de Carolina del Nord, Adam Scott, de GoldsboroJust després de la Primera Guerra Mundial, Adam Scott va començar a vendre barbacoes com a negoci secundari a Goldsboro, Carolina del Nord, cuinant porc rostit lent al seu jardí cada cap de setmana. El 1933 va tancar el porxo posterior de casa seva com a menjador, creant un dels primers restaurants de barbacoa a l'est de Carolina del Nord. La més influent, però, va ser la recepta de salses de Scott, que el seu fill, Martel, va utilitzar per construir un florent negoci de condiments embotellats, posant la tradicional salsa de vinagre a l'estil de Carolina del Nord a la prestatgeria de les botigues de queviures de les Carolinas.
6. Matt Garner Matt Garner va ser el gran mentor de barbacoa de Houston. A la dècada de 1920, es va traslladar de Beaumont a l'est de Texas al quart quart de Houston, on va obrir el Barbecue Stand de Matt Garner. Garner va ensenyar a Joe Burney, que va obrir la barbacoa i la barbacoa Avalon de Burney, i Burney va ensenyar la llegenda de la barbacoa de Houston, Harry Green. A Garner també se li atribueix la introducció de la ciutat a l'embotit de vedella conegut com a 'sucosos enllaços'.
7. Joe Bessinger Altres famílies, com els ducs i els hites, van contribuir al distintiu estil de barbacoa de Midlands a Carolina del Sud, però cap va ser més prolífica que els Bessingers. De pagès i maderer de professió, Joe Bessinger només va tenir un èxit modest com a restaurador, operant un cafè a Holly Hill durant uns quants trams. Però set dels seus deu fills van acabar al negoci de la barbacoa, portant la seva salsa de mostassa groga a l’estil d’Orangeburg a Charleston i fins a Columbia.
8. Warner Stamey
warner-stamey.pngem mentor llegendari de barbacoa Warner Stamey (dreta) vigilant els boxes / emPotser el més prolífic dels molts mentors de barbacoa del sud, Warner Stamey no va crear per si sol l'estil de barbacoa del Piemont, Carolina del Nord, però va ser decisiu per difondre'l per tota la regió. Un restaurador en sèrie, Stamey, va aprendre l’ofici de Jess Swicegood, un dels dos primers venedors comercials de barbacoa a la ja llegendària ciutat de barbacoes de Lexington, Carolina del Nord. Stamey va portar aquest estil primer a Shelby, després a Lexington i, finalment, a Greensboro, obrint diversos restaurants al llarg del camí. Els cuiners que van començar a treballar als restaurants de Stamey van fundar dotzenes d’articulacions clàssiques del Piemont, a Carolina del Nord, com Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue i Bar-B-Q Center, i el seu nét Chip manté viva la tradició familiar a dues ubicacions de Stamey a Greensboro .
9. Walter Jetton
jetton1.jpgWalter Jetton, el rei de Texas, barbacoa a cel obert (Cortesia: LBJ Library) / emWalter Jetton, un servei de càtering i showman més gran que la vida, va arribar a simbolitzar l’estil de Texas de la barbacoa a cel obert a mitjan segle XX. A principis de la dècada de 1950 s’havia consolidat com el rei de la barbacoa de Fort Worth, construint una operació de restauració massiva amb una flota de 18 camions que servia més d’1,5 milions de sopars a l’any. La seva major fama, però, va provenir del seu paper de cuiner en cap a les barbacoes molt difoses a l’estil vaquer del LBJ Ranch del president Lyndon B. Johnson, on va introduir caps d’estat i dignataris de tot el món a la carn de bou a l’estil texà. barbacoa.
10. Charlie Vergos
rendevous.jpgemCharlie Vergos va inventar costelles seques a l'estil de Memphis al restaurant del soterrani. / emQuan Charlie Vergos va obrir una petita sala de cerveses i sandvitxos en un soterrani del centre de Memphis, no tenia intenció d’entrar al negoci de la barbacoa. Però l’edifici tenia un vell canal de carbó que va decidir convertir en fumador i, a finals dels anys 50, el seu proveïdor de carn li va suggerir que provés de coure-hi costelles de porc. Així ho va fer Vergos, fregant-los amb una barreja de condiments que el seu pare havia utilitzat per fer xili grec. El resultat: costelles de fregament secs a l’estil Memphis, que van fer Charlie Vergos & apos; Trobada famosos i ara s’han estès per tot el país.
11. Ponts de Lyttle
Moltes de les barbacoes clàssiques del sud van començar com a operacions de marit i dona, però van ser els marits, que solien ser els que supervisaven les fosses, els que generalment han rebut tota l’atenció. No era el cas de Red Bridges Barbecue Lodge a Shelby, Carolina del Nord. Red i Lyttle Bridges van fundar el lloc junts el 1946 i, després que el seu marit va morir el 1966, Lyttle (coneguda per tots com a 'Mama B') va continuar durant tres dècades més com a motor de l'operació, treballant dotze hores al dia fins als 80 anys. 'Mama B' dirigia un vaixell ajustat, un cap dur però just que insistia en la coherència i la qualitat. Va mantenir uns quants secrets llavis ('A les persones que no tenen una salsa molt bona no els importa donar-ho', va dir a l'Associated Press el 1982), però va ensenyar el negoci a la seva filla Debbie Bridges Webb i néta Natalie Ramsey, que avui continua la tradició familiar.
12. Ollie Gates Ollie Gates of Gates Bar-B-Q es va fer càrrec del restaurant que els seus pares, George i Arzelia, van fundar a la dècada de 1940 i el van ampliar a sis ubicacions a Kansas City, Missouri, als voltants. Amb els anys, va proporcionar llocs de treball a unes 1.500 persones i va ajudar a codificar l'estil únic de barbacoa de Kansas City. Tanmateix, Gates no s’ha recolzat sobre els llorers. Basant-se en el seu èxit com a restaurador, va recaptar fons per a diverses causes cíviques i va llançar projectes de desenvolupament immobiliari per portar nous edificis comercials a barris que abans havien estat afectats.
13. Calvin Trillin
trillin.jpgemCalvin Trillin, un fidel campió dels estils tradicionals de barbacoa. (Per Huangavin, a href =En un moment en què els nord-americans donaven l'esquena a les seves tradicions de barbacoa locals, Calvin Trillin es va convertir en una veu apassionada per celebrar-les. Va defensar els grans estils regionals del país, amb particulars elogis reservats a la seva ciutat natal de Kansas City i, especialment, a Arthur Bryant, que va declarar fermament ser 'el millor restaurant del món'. Més que res, Trillin ens ha recordat constantment que hi ha un gran valor en les nostres tradicions gastronòmiques locals, i sobretot en la barbacoa.
14. Carolyn Wells El 1985, quan les competicions de barbacoa eren coses rares i novedoses, Carolyn Wells i dues dotzenes de cuiners de la competició van organitzar una preparació per a 'entrenar la primavera' per preparar les seves costelles per a la propera temporada. Abans de saber-ho, els organitzadors de l'esdeveniment preguntaven si podien utilitzar les regles del grup i el Kansas City Barbeque Society va néixer. 30 anys després, l'organització sanciona 450 esdeveniments i compta amb més de 19.000 membres a tot el món. Com a director executiu, Wells va fer tant com qualsevol persona per establir i promocionar el que s’ha convertit en una de les influències més potents a la barbacoa actual: el circuit de competició.
15. Lolis Eric Elie
smokestack-lightnigh.pngEmLolis, El fum de la pila de fum d'Eric Elie (1996), va ajudar a establir elElie va ser pionera en el subgènere del que es podria anomenar llibres de 'viatge a la barbacoa' i el seu Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country (1996) continua sent un dels millors de la forma. Crònic dels seus viatges pel fotògraf Frank Stewart pel sud a la recerca d’aquest “art tan vital per a la nostra identitat nacional”, és una instantània històrica d’una època i una meditació lírica sobre el significat de la barbacoa. Es va publicar en un moment en què els nord-americans tot just començaven a redescobrir les seves tradicions de barbacoa, i va inspirar a molts més escriptors i exploradors de barbacoes que van seguir els seus passos.