8 maneres de cuinar la carn malament (i com cuinar-la bé)Crèdit: gentilesa de Fix.comNo hi ha res com el xup-xup d’un bon tros de carn a la cuina o al forn. Però tampoc no hi ha res com les frustracions que provenen del filet, el pollastre, el porc o el xai que s’enganxa a la paella o surt sec, massa cuit o poc cuit. Afortunadament, els problemes de cocció de la carn es poden evitar. A continuació, es detallen vuit maneres en què heu estat malament cuinant carn i com solucionar-les.
El problema: Tens por de manejar carn.
La solució: Rentar-se les mans, no esbandir la carn crua i mantenir la carn crua separada d'altres ingredients.
La seguretat alimentària és una preocupació justificada pels cuiners casolans. Segons els Centres de Control i Prevenció de Malalties dels Estats Units (CDC), un de cada sis nord-americans (aproximadament 48 milions de persones) es posa malalt a causa de malalties transmeses per aliments cada any. Les pràctiques acurades de seguretat alimentària, especialment quan es tracta de carn crua, ajuden a prevenir malalties transmeses pels aliments.
c5b449dfacd2d27533a978a8c4ab2950.jpg El problema: La carn s’enganxa a la paella.
La solució: Afegiu carn a una paella preescalfada i no tingueu pressa per donar la volta o remenar.
Un dels problemes més freqüents a l’hora de cuinar la carn és que s’enganxa a la paella. Aquest molest problema té dues causes principals:
La paella no està prou calenta: No sigueu tímid a l’hora d’encendre la calor. Escalfeu la paella i qualsevol greix de cocció a foc mitjà-alt fins a alt fins que el greix brilli i es vagi arrollant, però no fumi. Per provar si el greix de cocció està preparat per a la carn, toqueu una cullera de fusta a la cassola. Les bombolles al voltant de la cullera indiquen que la paella i el greix estan prou calents per cuinar.
Doneu la volta o remeneu massa aviat: La carn que té una bona brossa s’allibera fàcilment de la paella. Per comprovar si hi ha talls més grans que s’enrosseixin o s’enganxin, aixequi una cantonada. I per comprovar si es dauren en trossos petits o carn mòlta, remeneu un parell de provetes (preferiblement a diferents parts de la paella, com ara el centre i la vora exterior). Si la carn es trenca o s’enganxa, deixeu-la coure una mica més i torneu a comprovar-la.
El problema: La carn no es rossa.
La solució: Remeneu menys i eviteu l’amuntegament.
Tocar carn al voltant de la paella no farà res per enrossir-la. Per obtenir un color deliciós amb la textura adequada:
Deixeu que la calor faci la feina: Si teniu problemes per aconseguir un bon daurat, remeneu menys i doneu a cada superfície més temps per mantenir-vos en contacte amb la cassola calenta.
No superi la gent: Carns massificades al vapor en lloc de saltar-les o rostir-les. Tot i que la carn es cou, no es daura. Per donar més espai a la carn, feu servir una paella més gran o cuineu-ho per lots. El temps addicional valdrà la pena per fer-ne un sear profund i agradable.
Esborra: La gran carn es cuina bé quan hi ha poca o cap humitat superficial. Per ajudar els talls de color marró, com a costelles, filets i filets, eixugueu la carn amb tovalloles de paper abans de condimentar i assecar. Eliminar una mica d’aquesta humitat per endavant permet que la calor de la paella se centri en enrossir-se en lloc de bullir aigua de la superfície.
Relacionat: Aliments que heu d’evitar menjar massa
El problema: La carn surt seca.
La solució: Retireu el premsat i deixeu reposar la carn cuita.
La carn seca pot ser causada per diversos factors. Un excés de treball de la carn mòlta pot fer-la dura i seca, i prémer la carn amb pinces o espàtula extreu greixos i sucs. Si traieu líquid de la carn prement-la, aquest líquid es cuinarà a la paella en lloc d’absorbir-se a la carn. Treballeu menys la carn i no premeu. Pot semblar agradable la crispació, però el sabor en ressentirà.
Per millorar encara més la textura i la humitat, deixeu reposar la carn després de cuinar-la. No us precipiteu a la taula amb filets ni un pollastre rostit. Doneu petits talls de 5 a 10 minuts per descansar abans de tallar. Els plats més grans, com ocells sencers o rostits, es beneficien d’un descans de 20 minuts. Aquest temps permet que la humitat es redistribueixi durant tot el tall per obtenir més suc i sabor que val la pena esperar.
Per contra, perforar la carn amb un ganivet o una forquilla no fa que s’assequi. La carn perd humitat quan el procés de cocció fa que les fibres musculars es contraguin, cosa que al seu torn extreu els sucs. Un cop amb una forquilla o un ganivet normalment no provoca danys suficients per preocupar-se.
El problema: La carn està poc cuita o massa cuita.
La solució: Utilitzeu l’única i veritable manera de comprovar la seva cocció.
Potser heu sentit a dir que si un bistec té la mateixa textura que la barbeta, la part carnosa de la mà o una taronja de gener collida a l'extrem sud de Florida durant una lluna plena, el bistec es troba exactament a 145,3 ºF a l'interior.
Si això sona ridícul, això és així. Les diferents mans tenen diferents nivells de fermesa, així com els diferents talls de carn. La fermesa de la carn en comparació amb les parts del cos no indica molt. El color no us dirà si la carn està poc cuita o massa cuita. Només hi ha una manera objectiva i coherent de saber si es cuina o no la carn: la temperatura.
Un termòmetre de lectura instantània (com el Thermapen) és l’única manera de llegir amb precisió la temperatura dels aliments i ajudar a prevenir la cocció insuficient o la cocció excessiva de la carn. Però, a quines temperatures necessiteu cuinar?
6aac55b4a769892ba16f5d3747480694.jpg Un darrer consell: la cocció de la carn a temperatura de servei fa que la carn s’excedeixi, ja que continua cuinant-se un cop fora del foc. En el seu lloc, cuini la carn a 5-10 graus Fahrenheit per sota de la temperatura final.
El problema: La carn es cou de manera desigual.
La solució: Peces lliures a un gruix uniforme.
El fet de cuinar a temperatura no significa que els aliments es cuinin uniformement. Quan la carn no té un gruix uniforme, com ara un pit de pollastre que es redueix fins a un punt prim, és gairebé impossible cuinar uniformement. La resta de pollastre es pot cuinar perfectament, però la porció fina es pot fer dura. Si la carn té un gruix desigual, doneu-li un bon cop de puny per uniformitzar el gruix. Col·loqueu la carn entre dos trossos de paper encerat (o dins d’una bossa amb cremallera gran) i doneu unes quantes batudes sòlides amb un estovador de carn de metall, un corró o un mall de goma.
El problema: Voleu un rostit, però no voleu netejar la paella.
La solució: Deixeu la paella per rostir el gall dindi d'Acció de gràcies.
El rostit pot ser una gran producció: hi ha la paella gegant, el gran tros de carn o d’aviram, i tot aquest temps esbalaïr-se, esborrar-se i revisar.
Però saps què? No ha de ser-ho. El rostit és una de les maneres més bàsiques de cuinar grans talls de carn o aus senceres.
Per començar, desfeu la paella. Les paelles per rostir tenen el seu ús, però un pollastre complet que pot estar a punt per sopar la setmana en una hora no és un d’ells. (A més, les paelles per rostir solen ser grans i poc pesades, cosa que també vol dir que pot ser un dolor per netejar.) Quan rostiu carn, proveu una d'aquestes eines de cuina diàries:
- Paella de ferro colat de 12 polzades: (o qualsevol altra paella o paella gran, apta per al forn) Sostenen i distribueixen bé la calor, deixen espai al forn per a altres plats i tenen les seves pròpies nanses per facilitar-ne la manipulació.
- Planxa per coure: La vora ajuda a evitar que les gotes de carn vessin al forn.
- Cassola de 9 polzades x 13 polzades L’ampli espai deixa molt espai per a les verdures i els sucs, i els costats poc profunds afavoreixen l’enrossiment.
El problema: L'interior i l'exterior de la carn mai es cuinen amb la correcta cocció.
La solució: Comenceu al forn, acabeu a la cuina.
Prepareu talls com el bistec al forn a una temperatura bastant baixa i, tot seguit, acabeu-los amb una brossa ràpida en una paella de cuina. Tot el procés triga aproximadament entre 20 i 30 minuts.
- Escalfeu el forn a 250 graus Fahrenheit.
- Fregueu els filets o costelles amb oli, sal i pebre.
- Rostiu-les sobre una plata de forn durant 20 minuts i traieu-les del forn.
- Escalfeu una paella a foc fort; escaldeu la carn de 2 a 4 minuts per costat, fins que quedi ben daurada.
- Utilitzant pinces, marxeu cada costat durant 1 minut o fins que estiguin daurades; comprovar la temperatura.
- Un cop la carn assoleixi la temperatura adequada, poseu-la en una reixeta o plat durant 10 minuts i, a continuació, serviu-la.
Cuinar una deliciosa carn a casa pot semblar complicat, però els passos i els canvis senzills poden transformar els rostits, els filets i les costelles casolanes en plats sucosos i cuinats de manera uniforme.
Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi