Com parlar carnisserCrèdit: Eric MedskerUna visita al meu local carnisser botiga, Carns de galtes dolces , a Jackson , Wyoming, és una cosa que espero cada setmana. L’ambient és amable i semblant a un pub, només les converses amb el propietari Nick Phillips giren al voltant de trencar animals sencers en lloc de llargs dies a l’oficina. 'Per als músculs actius, hauríeu de reduir el greix per obtenir una bomba de sabor suau i gelatinosa', aconsella Phillips en una visita recent. “Això és el que fem amb una bresa quan fuma de quinze a divuit hores. Amb una costella de porc, un filet de ceba o coppa que tingui una bona tapa de greix i una bona marmolada, reduïu el greix lentament al principi amb un brot invers, i us quedarà el greix que es fon a la boca '.
Galtes dolces & apos; la carcassa de vidre s'omple de talls fàcils d'utilitzar com filets de llet de Nova York, ribeyes, costelles de porc i molt més, però també molts més aventurers, com ara el coll de vedella i les porques de porc. A continuació, hi ha el que anomenen subproductes, o les 'restes', que és on passa la màgia: penseu que no es tracta de n & apos; buco (macarrons i formatge amb vedella estofada ), brou de ramen per emportar i rillettes de paté . 'Els subproductes creen els nostres aliments preparats, estocs, brous i patés', diu Phillips. 'Això és el que manté la nostra botiga sostenible i els nostres preus raonables'.
Al Upper West Side de la ciutat de Nova York, Erika Nakamura i Jocelyn Guest es posen al capdavant Carnissers d’or blanc , amb el suport d’Abril Bloomfield i Ken Friedman, una carnisseria on es troba un restaurant americà informal. Nakamura i Guest introdueixen als comensals a talls poc habituals a través de petits plats creatius i també ofereixen consells. Per exemple: els músculs grassos com el coll, l’espatlla, el ventre, el pit i la costella curta són excepcionals quan es couen. 'Aquests [talls] són sempre més econòmics i triguen una mica més a cuinar, però són les opcions més saboroses', diu Guest. Confós amb els greixos renderitzats? 'El llard de porc sempre és porc [i] el sèu sempre és vedella', afegeix Nakamura. El llard de vedella no és res. I ‘renderitzat & apos; vol dir fondre el greix escalfant el greix cru. '
La veritat és que els carnissers de tot el país volen desesperadament que aprengueu més coses sobre les carns i assessorar-vos forma part de la seva feina. 'Si us plau, no us deixeu intimidar per tot l'acer i la sang esmolats dels nostres davantals; estem aquí per ajudar ', diu Chris Bolyard, el principal propietari i carnisser de Carns i provisions de Bolyard a St. Louis, que talla personalment la carn segons les preferències. Un carnisser dedicat us prescriurà el tall de carn perfecte segons algunes pautes, com per a quantes persones cuineu, quin tipus de mètode us interessa i quant de temps disposeu. 'Si algú intenta comprar carn a les tres de la tarda. per servir bourguignon de vedella a les 18 h. aquell vespre, els aturarem ”, diu Phillips. 'Un plat com aquest no es pot treure en aquest període de temps. Preferiríem suggerir una deliciosa alternativa que funcionaria durant el temps de cocció pressupostat '.
És clau fer amistat i parlar amb el vostre carnisser. 'Estem aquí perquè creiem en el producte que produeixen els nostres agricultors i ramaders locals i perquè ens encanta el menjar', diu Phillips. Aquí comparteixen els seus coneixements sobre diversos talls únics que volen que coneguis.
5038a7b5e0b773749ed14e19963a6d8b.jpg Tri-Tip de vedella
'Aquest és un tall saborós i versàtil que es troba a prop del maluc a la part posterior de l'animal', diu Bolyard. Es pot rostir, fumar i fins i tot tallar en filets de Newport.
Chuck Eye Steak
Aquests filets es troben a la part anterior de la vaca, on el ribeye es troba amb el plat, i representen una fracció del cost d'un ribeye: 'un bon xoc per al vostre dòlar', diu Bolyard.
Coll de vedella
El coll de vedella és un dels cuiners preferits de Bolyard. 'Més moviment significa més sabor', afirma, i afegeix que aquests talls requereixen una mica més de temps de cocció per trencar el teixit i estovar-se. Cuineu-lo lentament i baix, com ara els braços, o accelereu les coses amb una olla a pressió.
Filet de taló de porc
Aquest tall poc freqüent, situat entre el pernil i el jarret de la pota posterior d’un porc, és saborós i de cocció ràpida. Per Bolyard, el filet de taló de porc és millor menjar mitjà i escalfar-lo a la brasa o a la paella calenta.
Zabuton (o 'filet de Denver')
Aquest tall té un gran marmorat i és perfecte per tallar filets. Phillips suggereix cuinar-lo 'lentament, de baix a rar, amb un acabat calent per fer-lo mitjà-rar'.
Bib
Normalment es troba a les cases de graella de gamma alta, la bavette és una extensió de forma ovalada de la faldilla exterior. Phillips recomana cuinar-lo sencer com ho faríeu tri-tip per a un sopar.
Filet de grop
Un terme brasiler per a tot un filet de barret, filet de gropa és ideal per tallar filets de Coulotte o per cuinar lentament tot mitjançant el mètode de sear invers (baix i lent, després un sear ràpid). A Phillips li agrada afegir chimichurri a l'equació o llançar filet de gropa en una amanida amb formatge blau i fruits secs.
Steak Cup
Tot el que heu de saber sobre aquest tall és que 'és la millor costella de porc de la història', diu Phillips. Ens venem.
Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi