Molts aspirants a forner dirien que la persona que va encunyar la frase 'Tan fàcil com el pastís de poma' no ha intentat fer-ne mai cap. El pastís de poma amb doble escorça, tant si l’escorça superior és reticular com sòlida amb escletxes per alliberar vapor, pot ser complicat. La pasta ha de ser rossa i escamosa. Les pomes han de ser tendres, però no mullades, i els sucs ja no s’escorren. És una gran pregunta.
Alguns experts en pastissos de poma diuen que la resposta és una simple bossa de paper marró. Sí, coure un pastís en una bossa de supermercat de paper pot ajudar a protegir l’escorça, independentment del temps que triga la fruita a quedar tendra i els sucs a reduir-se i espessir-se, sense el risc d’una cocció excessiva que pugui fer que l’escorça sigui fosca i dura . Alguns forners juren amb aquesta tècnica que es facin servir tots els pastissos de fruita sucosa que tinguin un temps de cocció llarg, ja que el farciment pot trigar tot el temps que necessita sense castigar l’escorça.
La tècnica és senzilla.
- Prepareu la vostra recepta preferida de pastís de poma de doble crosta al seu plat o llauna habitual. Encara s’apliquen tots els trucs que ja utilitzeu per a un bon pastís de poma, com ara el tipus adequat de pomes, un condiment prudent, un espessidor fiable i una pastisseria excel·lent.
- Obriu una gran bossa de paper marró i poseu-la per un costat. Feu lliscar el pastís dins de la bossa i doblegueu-lo tancat, tal vegada assegurant la vora plegada amb grapes o clips. La bossa hauria de tancar el pastís sense tocar sense tocar els costats ni comprimir la part superior.
- Col·loqueu la bossa sobre un paper de forn i cuineu el pastís a 375 ° F durant 1 hora.
- Traieu del forn i talleu un forat a la bossa per revelar la part superior del pastís, de manera que l’escorça superior es pugui daurar. Compte amb la fugida del vapor.
- Augmenteu la temperatura del forn a 425 ° F. Torneu el pastís al forn, encara a la safata de forn, i continueu coure fins que la crosta superior quedi rossa, de 8 a 12 minuts més.
Si teniu reserves sobre l’ús d’una bossa de queviures de paper, hi ha persones que informen d’uns resultats similars cobrint el pastís amb un triple gruix de paper sulfuritzat i ficant les vores de manera segura sota el plat de la tarta, aproximant-se al recinte d’una bossa.