Ostres a The Canary GreyCrèdit: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer i Michael Hudman van decidir aixecar la fila de casetes al costat d’un menjador dins del seu nou concepte de restaurant, El gris Canari , perquè volien donar als comensals unes vistes panoràmiques i desenfrenades del centre de la ciutat Memphis . El toc de disseny no va ser un pensament posterior. Des d’aquests seients, es pot gaudir de la serenitat del riu Mississipí, l’horitzó del centre, escenes de carrer i edificis de condominis. Tot plegat, tant si us n’adoneu com si no, una mena de banda sonora visual per a la carrera de dos famosos xefs i socis de negocis des de fa una dècada, les ambicions culinàries dels quals els han valgut un perfil nacional, atenció constant de la premsa alimentària fora de Memphis ( inclosa aquesta revista, on van ser nomenats els millors nous xefs el 2013) i, més recentment, un lloc desitjat a la llista de Semifinalistes de James Beard com a millor xef: sud-est.
Aquesta aclamació nacional, malgrat que, en realitat, és aquí mateix, a la ciutat natal d’Elvis, molt allunyada de les llums brillants de la gran ciutat, on Andy i Michael han decidit deliberadament apostar per la seva reivindicació. Volien que tinguéssiu una visió clara de la ciutat que us envoltava, una panoràmica de Memphis, de qualitat postal, per acompanyar seleccions del menú de The Gray Canary, que inclouen còctels com el Wild Rumpus, les urpes de cranc i el dipòsit de peix fumat. La visió recorda que Andy i Michael, pràcticament reialesa de restaurants 'a Memphis, com El New York Times els va descriure a principis del 2017 - són cert campions de la seva ciutat natal .
'Hem estat aquí tota la nostra vida i sempre hem decidit que volíem quedar-nos aquí, donar suport a la ciutat', explica Hudman Menjar i vi una setmana fora de la gran inauguració de The Grey Canary, que està previst per al 20 de febrer. 'Molta cosa té a veure amb això només a casa. Realment sentim que, si podem fer alguna cosa especial, ho volem fer aquí. Hem crescut tantes relacions excel·lents amb agricultors i amics i tot tipus de proveïdors. Des dels nois del vi als pagesos fins a tothom. Això és només a casa . '
Què és casa, de totes maneres? Thomas Wolfe ha escrit sobre allò que ell descriu com l ''estranya i inquietant paradoxa' a Amèrica que aquest moviment transmet d'alguna manera ordre. Sobre com és fàcil sentir-se més segur i segur del seu propòsit quan s’està dirigint cap a ell, quan s’està anant cap allà. L'Andy i el Michael no estan a qualsevol lloc. Amics que es coneixen des de l'escola primària i que provenen de grans famílies italianes extenses, cada vegada que Andy i Michael han creat un nou restaurant des del 2008, sis vegades, ho han fet ara: els blocs i el tots els escriptors de menjar s’asseuen i se n’adonen. Arribes a ells, no al revés .
Excepte una única excepció: Josephine Estelle, un concepte únic al qual se'ls va plantejar l'obertura a Nova Orleans & apos; Ace Hotel fa uns anys: els dos amics s’han adherit a un llibre de joc bastant bàsic a l’hora de configurar el seu petit imperi restaurant a Bluff City. El primer va ser Andrew Michael Italian Kitchen , el concepte italià modern inaugural que van obrir a East Memphis & apos; Brookhaven Circle el 2008. Dues persones més tard van seguir-se, a l’altra banda del carrer - Hog & Hominy i Porcellino & apos; s . Més endavant encara es van dirigir cap al centre de la ciutat Catherine i Mary - i ara, The Canary Grey.
Hi ha una previsibilitat al ritme. Després de posar en marxa el nou lloc, amb el temps passarà: el que-si i les noves idees. Parlen de fer alguna cosa nova. I sempre hi ha alguna cosa nova.
Prou xerrada, prou temps passa, comença a convertir-se en quelcom real. El seu pròxim gran fet, un cop comença a prendre forma, comença a aterrar a les llistes de les 'Obertures de restaurants més esperades'. Quan la parella marxa endavant amb una de nova com The Grey Canary, que es va obrir a finals de gener i ocupa una mica més de 5.000 peus quadrats en un magatzem del centre de Memphis, on també hi ha una destil·leria, publicacions de El New York Times a Vogue pesat per donar a l’empresa una pàtina de moda.
L’experiència a Gray Canary inclou una oferta de barres crues ostres i peixos a l’estil sashimi, així com una cuina de llenya. Michael i Andy es van quedar fins a les tres de la matinada, un matí, fent una pluja d’idees sobre el nom del nou lloc. (Dades curioses: la llista de còctels, amb seleccions com Confluence, Revelry i The Wilde Haire, també serveix de resum dels noms potencials que no acaben de fer la nota.) La ubicació del restaurant al 301 S. Front St a Memphis també el posa dins de Old Dominick, una destil·leria que va obrir el 2017 i va començar a envellir barrils de whisky elaborat localment per primera vegada a Memphis en 100 anys.
'Ens agrada parlar d'un lloc com aquest en algun lloc realment volem ser , Andy i jo, com a comensals ', diu Michael. 'Per tant, ens encanta començar un àpat amb la barra crua. Mostrar realment diferents ostres de tot el món, principalment en funció de quines siguin les més fresques i del que millor puguem obtenir dels nostres proveïdors. Una pauta solta de la costa est, la costa oest i la costa del golf. Un homenatge a un bany de tonyina fumada i, després, al foc que hem arribat fins aquí: volíem mostrar diferents elements, més aviat com una tècnica, oi? Així que hi ha fumadors que fem des d’allà. Fem foc fort. Amb diferents verdures o carns diferents a la cendra real. I cuinant a foc fort. Agafem troncs i els cremem de manera que obtinguem una aplicació neta i de gran calor quan els escombrem. Farem barres per la part superior i hi penjarem coses. Realment ens agrada un gran parc infantil ”.
Ho han fet prou sovint: han obert un lloc propi, han despertat la il·lusió per un nou concepte, nous sabors i estils, que creieu que haurien de tenir això fins a la ciència. Però està garantit: uns mesos fora, Andy es pot trobar suant tots els petits detalls, estofant sobre tot. Michael és el quadre zen de la calma. Fins que en algun moment, aquests rols es reverteixen. Cada vegada, com un rellotge.
Andy diu: 'Normalment és un procés de dos anys en què estem asseguts al voltant d'una taula i, finalment, diem:' Intentem provar-ho. & Apos; I, com, posem en comú un pla de joc ...
'... El procés és divertidíssim', entona Michael. 'Al cap de tres mesos, quan comença a prendre forma, Andy es posa molt tranquil, molt nerviós'.
'En realitat, estic estressat i molest durant sis mesos'.
'... Però ara avança ràpidament al dia de la inauguració i ell és fresc com un cogombre', continua Michael. 'I estic flipant.
'Diem a tothom que no sé com al món ningú dirigeix un restaurant per si mateix. No hi ha manera que pugui fer això sense ell. Crec que només veiem coses diferents en un restaurant.
De vegades, quan tot està tararejant, quan tot està bé, hi ha moments quan un restaurant és quelcom molt més sublim que una màquina ben greixada amb un imperatiu comercial .
El que us acullen no és menys que la manifestació física de l'equip creatiu que hi ha al darrere. És una bella empresa embogidora i quasi impossible. Sabem que no hi ha alquímia. Però quan tingueu la sort de penjar la vostra pròpia teula mitja dotzena de vegades, de cuinar el menjar que vulgueu amb el vostre millor amic del món a la ciutat que trieu, potser sigui prou a prop, l'aproximació més propera a girar una cosa ordinària en or.
'Sempre hem dit que la perfecció és realment inabastable', diu Andy. 'Per a nosaltres, tindreu potser un grapat de dies o nits en què tot sigui perfecte. Tots els plats que van sortir són perfectes, tots els elements del servei són perfectes. L’ambient, l’atmosfera, l’energia, tot plegat: tot s’uneix. El nostre aspecte és que pretenem la perfecció, però intentem viure en una zona realista, com ara, just a sota i no vacil·lar-ne. S’ha de ser realista al respecte. Hi ha tantes coses que hi intervenen i no podeu estressar-vos en cada cosa petita. '
'... perquè hi ha tantes coses que són incontrolables', afegeix Michael. 'Hem dit des del primer dia, des del principi: si ens esforcem per la perfecció, però vivim just a sota, serem feliços'.
Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi