Glenn Roberts d'Anson MillsGlenn Roberts d 'Anson Mills en un arrossar del país baix de Carolina del Sud | Crèdit: Terry ManierAbsorbeixen els sabors ràpidament, tal com ho fan els grans de blat de moro, potser fins i tot millor ', diu Glenn Roberts, propietari d'Anson Mills, amb seu a Carolina del Sud, mentre roda un pal de pinyols d'arròs naclat acabat de moldre.
Cremós quan es cou lent i lent, amb un sabor que xiuxiueja a l’ametlla verda, els grans d’arròs són, tradicionalment, fragments de grans d’arròs, un subproducte del procés de mòlta. Una vegada anomenats middlins pels jardineros, ara són tan populars que Glenn, que defensa els grans d’herència amb un vigor intel·lectual obsessiu, ha de trencar a propòsit part de l’arròs que creix Anson Mills per subministrar cuiners casolans i un nombre creixent de xefs. .
A tot el país, els xefs impulsen el ressorgiment. Jason Stanhope, xef de cuina de FIG a Charleston, cuina grans d’arròs fins que es troben a cavall entre la divisòria cremosa al dente i les tapa amb rodanxes d’alegria, envoltades d’un fossat de consumit de pernil del país. Mentrestant, Rob Newton, el xef nascut a Arkansas a Seersucker a Brooklyn, els serveix amb un brou de kimchi-collard.
Per satisfer la creixent demanda, Anson Mills treballa amb 30 granges de tot el país baix i més enllà per cultivar Carolina Gold, una varietat de gra llarg que va ser el cultiu comercial de Carolina del Sud fins just després de la Guerra Civil. Aleshores, la plantocràcia mesurava l’èxit pel que fa a la quantitat d’arròs que desgranaven sense trencar els fràgils grans. 'L'arròs sencer va aconseguir grans diners al mercat d'exportació', em diu Glenn mentre sortim de Charleston cap al sud, cap a un dels seus camps. 'L'arròs trencat, que tenia menys valor comercial, era utilitzat sovint pels cuiners esclaus'.
La difunta mare de Glenn, que va aprendre a cuinar a l'illa Edisto, era hereva blanca d'aquesta tradició negra. Experta en cuina de paella de ferro colat, era coneguda pels seus esmorzars d’arròs fregit amb greix de cansalada, barrejat amb ous de jardí. Glenn li fa un homenatge cada vegada que mola un arrossar o arrenca una paella als fogons.
John T. Edge dirigeix Southern Foodways Alliance, un institut de la Universitat de Mississippi que documenta, estudia i celebra les diverses cultures alimentàries del Sud: southernfoodways.org