Barbacoa CarolinaRita Thomas cuina la carn i ajuda a servir-la al seu restaurant alegre, el Pink Pig Bar-B-Que de Bryan, a Levy, Carolina del Sud. | Crèdit: Charles Walton IVJo Si no diem que algun lloc de l'Old North State sigui un dels nostres favorits, estarem morts de Tar Heel. Bé, m'encanta Ayden Skylight Inn a l'est de Carolina del Nord. La fusta s’amuntega on Pete Jones, de 75 anys, ha cuinat porcs sencers des de la nit fins al matí en aquest lloc des de 1947. Al migdia treballa al taulell al costat del seu fill i néts, mentre serveixen als clients petits vaixells de paper de barbacoa. Darrere d’ells, un treballador de la cuina trosseja carn en un bloc de fusta, tocant el ritme de l’autèntica cançó del sud.
La carn, humida i picant, amb condiment clar de vinagre i pebre, se serveix amb slaw i un pa de blat de moro dens fet de greix calent, aigua, sal i farina. Això és: barbacoa en la seva forma més senzilla i pura, creada per un home que va néixer al carrer.
'La meva mare va criar 23 joves, 3 d'ells i 20 per a altres persones', diu Pete. 'Havíem de treballar de nens. Quan tenia 7 anys, em va preguntar si volia quedar-me a casa i cuinar o treballar al camp. Vaig dir que em quedaria a casa.
Molts han anomenat la capital de la barbacoa de l’Skylight Inn de Carolina del Nord i la falsa cúpula del terrat sembla confirmar la reclamació. La cúpula també podria ser un campanar en aquest estat, on l’església presbiteriana Barbecue s’aixeca al costat de Barbecue Creek al comtat de Harnett. Els Carolinians del Nord veneren aquesta cuina i peregrinen habitualment a santuaris com Barbacoa de Wilber a Goldsboro, King & apos; s Bar-B-Que a Kinston, Barbacoa de Stamey a Greensboro, Barbacoa de Bill Spoon a Charlotte, Alston Bridges Bar-B-Q a Shelby, i unes 20 catedrals més a Lexington. La barbacoa és una font d’orgull a Lexington tant com els mobles.
Al difunt C. Warner Stamey se li atribueix la popularització de la barbacoa 'a l'estil Lexington' i l'assessorament de joves cuiners que més tard van obrir els seus propis llocs. Van acolorir la seva salsa picant de vinagre (que van anomenar 'dip') amb salsa de tomàquet i van començar a barrejar-la amb carn picada gruixuda i slaw.
Entre altres llocs, vam fer mostres Barbecue Center, barbacoa Speedy, barbacoa Lexington, barbacoa Stamey (sense connexió amb el restaurant Greensboro), i Barbacoa de Jimmy, on els clients estimen tant el menjar com la família Harvey que el serveix. Treballant cada dia amb Jimmy Harvey hi ha la seva dona, Betty, les filles Karin i Kirksey, els fills Terry i Kemp i els seus néts.
'A la gent li agrada veure el pare de peu a la porta', remarca Terry. Potser se senten tranquil·litzats veient com Jimmy ensenya a la propera generació l’evangeli de la barbacoa a l’estil Lexington.
Els habitants del sud sempre han xiuxiuejat secrets de barbacoa familiars preciats d’una generació a l’altra. A Beaufort, Carolina del Sud, a les 17 h. un dissabte de juliol, tan calent i enganxós com la salsa mateixa, veiem un ritual intergeneracional, de l’alba al vespre. Amb la suor amarant-se les samarretes, Jim Gibson; el seu fill, Josh; i el seu amic Ray Williams trosseja porc en un tauló de fusta contraxapada posat sobre dos cavalls al pati del darrere. A prop hi ha un pou que van construir de 40 blocs de cendres, amb una graella a la part superior. Des de les 6 del matí, dos costats de porcs cuinen a 3 peus per sobre dels carbons.
Es tracta d'una 'recol·lecció de porcs' en què es crea una bona barbacoa a través de l'aixecament pesat, la transpiració, una mica de cervesa i molta unió masculina, diu Jim. A continuació, per posar accent a la carn tèbia, aboca una barreja de suc de tomàquet, salsa de Worcestershire, vinagre i pebre vermell i negre sobre el porc picat grosserament.
Des de l’est de Carolina del Sud, una clara salsa de vinagre flueix cap al nord cap a Manning, on trobareu David McCabe, propietari de Bar-B-Q de McCabe. A Charles li agrada tant la salsa de David que li aconsella portar un cofre de gel i pots buits. També són famoses per les salses Duke & apos; s Bar-B-Que a Orangeburg (és el color del vestit rus); Barbacoa gourmet de Maurice a West Columbia; Barbacoa de Sweatman prop de Holly Hill; Barbacoa casolana de Jackie Hite a Leesville; i Barbacoa a la platja de Daddy Joe a Gaffney, una de les favorites de l’editora associada de viatges Cassandra Vanhooser.
Rita Thomas posa les seves taules amb tres salses a El Pink Pig Bar-B-Que de Bryan, un bloc de cendres que construeix el color de Pepto-Bismol, just al nord de Savannah a Levy, Carolina del Sud. Antiga infermera, Rita va fundar The Pink Pig amb el seu difunt germà. Ara presideix el pou, que té dos menjadors assolellats brillants amb flors fresques a les taules, cortines de puntes i porcs rosats alats que volen com uns àngels barbacoa des del sostre.
Les seves salses van des de celestials a infernals. Inclouen mostassa original de mel, espècies tradicionals de gullah i foc calent de baix país.
Tirat de porc i més
Molts santuaris de barbacoa de Carolina del Sud serveixen un bufet. Juntament amb el porc, busqueu pollastre fregit, pilaf, haixix, arròs, mongetes verdes, macarrons i formatge, ensalada de col i escabetxos.