Obteniu les receptes: costelles de vedella fumades amb salsa de barbacoa de Texas i la millor recepta de pits fumats
David: Bé, el bo d’una mala temporada de futbol és que encara tenim barbacoa.
Robby: Benvingut a la zona de barbacoa Southern Living per fer preguntes i respostes amb el xef David Bancroft d’Acre i Bow & Arrow i el poble més bonic dels avions; Auburn, Alabama. Parlarem de totes les coses de la barbacoa de vedella.
Les costelles
David: M’agrada la vedella i m’encanta provar la qualitat de la vedella. Aquests provenien de Barney Wilborn, del Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, a dues milles del campus. Acre que es troba literalment a dues quadres del Campus. Així, podem aconseguir que aquesta carn sigui processada i sacrificada pels nostres estudiants pels nostres estudiants
Robby: Vaja.
David: I després lliurat al nostre restaurant. Per tant, és un cop molt senzill, molt directe. Xili en pols, comí, all en pols, pebre negre mòlt fresc,
Robby: Perfecte.
David: sal kosher.
Robby: És una herba seca. A mi sempre m’agrada una herba seca. Quin teniu aquí?
David: Això només és farigola seca. Una mica de sucre, de manera que no es crema mentre fuma.
Robby: Bé, bé. La qualitat de la vedella és tan important i crec que aquest tipus de parla per a la majoria de les barbacoes.
David: Estem servint carns literalment, vull dir cantant acapella. No hi ha cap lloc on amagar-se, les ordeneu. Esteu ordenant sortir del pou, sobre els carbons. El carnisser tallarà la vostra barbacoa, poseu-la en una safata. Per tant, realment estem fent un homenatge a la qualitat de la carn de boví, a la qualitat del producte que tenim. Per tant, ho reflectirem amb el fregament de les espècies. No és massa agressiu, no és massa especiat.
Robby: així, sí.
David: no ha de curar-se durant diversos dies. Només hem de fer un fregament sec, el tirem al fumador i el deixem fer tot el possible.
Robby: M'encanta això. Vinc de l’escola si no hi ha salsa, hi puc posar o no, perquè em sembla que hi ha alguna cosa pel disseny.
David: Així doncs, a Texas teniu una branca prima i humida; Vaig portar tot el tema i mostraré els dos extrems. D’una banda, teniu una inclinació i, d’una banda, teniu el que s’anomena humit.
Robby: M'agrada. Ah, sí.
The Brisket
David: Oh nena. Molt bé.
Robby: Preciós.
David: Per què voldries cobrir-ho amb salsa? Es pot veure com es redueix
Robby: Sí
David: I baixa.
Robby: D'acord, d'acord.
David: És evident que és tot el vostre greix i teniu diverses capes de greix que travessen aquesta part posterior i després teniu un pis aquí dalt. Si sou un consumidor d’ulls de costella
Robby: Sí
David: sou un menjador de pits humit o gras.
Robby: completament.
David: Si t’agrada la barbacoa neta i no vols posar-la al maluc i a la cintura. Cal anar per aquest costat.
Robby: Sí, però això no és divertit. Vull dir que no viuen realment, ja ho sabeu.
David: No és així.
Robby: Hem de veure això, anem a entrar aquí i realment fem una ullada a veure què està passant. Oh home, mira això. Color increïble.
David: S'està prenent tot el que puc per ficar-me això a la boca.
Robby: Com podeu veure el costat magre, encara hi ha aquest deliciós greix que, en certa manera, el protegeix.
David: Seré molt més accessible.
Robby: Sí.
David: Per a la majoria de la gent, però no hi ha res dolent en el costat prim.
Robby: Confia en mi, no hi ha res dolent en això.
David: Prefereixo fer paquets sencers i el motiu és que aconseguiràs que passis molt més greix fins i tot.
Robby: Bé, bé.
David: a cada costat. D’aquesta manera, mentre el fumeu, no perdreu gaire part d’aquests bastons naturals que s’estan produint.
Robby: D'acord
David: Fumant-lo amb la tapa de greix cap amunt, deixant-lo caure a la carn constantment.
Robby: Exactament.
David: És per això que el costat prim, ja se sap, fins i tot el final de la cua. Vull dir, mireu els extrems cremats que es desfan.
Robby: Sí.
David: quan els extrems cremats s’esfondren.
Robby: Sí.
David: Alguna cosa passa allà mateix. Alguna cosa estava bé allà dins.
Robby: M'encanta això.
David: I ara us mostraré el final gras. Només tallaré un tros. Vull que en vegeu la secció transversal.
Robby: D'acord.
David: Oh nena.
Robby: Oh, vaja. Donem la volta a això.
David: Mireu això.
Robby: Molt bé, entra i mira això.
David: Així que aquí podeu veure totes les capes de greix que corren.
Robby: Sí.
David: Mira això aquí.
Robby: Vull aguantar-ho, sento que tinc un cadell o alguna cosa que sàpigues, ho has de fer.
David: Així és.
Robby: Oh, Déu meu.
David: una peça tendra súper duper.
Robby: Sí.
David: Tens el teu?
Robby: Tinc mines aquí mateix. Mira això.
David: company de Cheerio.
Robby: Cheerio.
David: Déu meu. Oh amic.
Foc, menjar i germanor
David: Vull dir, totes les nacions tenen el seu foc, el seu menjar que fan sobre els focs i com ho fan amb ell.
Robby: Totalment, totalment.
David: Però vull dir barbacoa, aquesta és l’Amèrica.
Robby: Aquesta és l'Amèrica.
David: I crec que, segons la meva opinió personal, és que la barbacoa i els jardins generen alguns dels millors xefs d'Amèrica.
Robby: Sí.
David: Vaig començar a la graella i després em vaig ensenyar francès i vaig ensenyar la meva tècnica autoeuropea. Els meus amics solien venir a la casa de San Antonio i, després d’un partit de beisbol, m’estimava.
Robby: Sí.
David: I només el menjaríem amb les mans.
Robby: clar.
David: La barbacoa per a mi és senzilla. Es tracta de deixar brillar alguna cosa per la qualitat i el temps dedicat. Un cop superat el foc, tota la resta de la vida no és nul·la.
Robby: Sí.
David: No importa d’on vinguis, de quin gènere, quina ètnia, quina religió, què va passar avui, saps que tot està bé per un foc.
La salsitxa
David: Així que es tracta d’una barreja de salsitxa de vedella i vedella.
Robby: Oh, vaja.
David: Com a caçador, també faig caça amb arc.
Robby: clar.
David: Arc i fletxa. i una de les millors coses que estima a tots els caçadors és quan el seu processador fabrica salsitxes de cheddar de jalapeno.
Robby: D'acord.
David: Per tant, això té ull de costella, panxa de terra i mandril. I això també té cérvol.
Robby: D'acord.
David: Molts jalapenos frescos, els cultivem fora d’Acre. Aleshores teniu cheddar picat
Robby: eh, eh.
David: Per tant, quan ho tallis, hauries de poder veure els jalapenos, el cheddar.
Robby: el cheddar, sí. Oh home
David: vegeu allà els grans trossos.
Robby: Vaja, mira això.
David: totes les butxaques de cheddar que hi ha.
Robby: És fantàstic. M’encanta. El primer que passa, aquesta cremositat càlida del cheddar i tinc una carn de vedella a la cara. A continuació, la salsa o el tipus de cérvol de fons.
David: M’agrada aproximadament a mig camí que comences a obtenir aquesta nota de verdura verda.
Robby: Sí, absolutament.
David: Els jalapenos comencen a colar-se, només una mica herbosos i després comença a mossegar. La majoria de restaurants de barbacoa, sobretot a Alabama, no són molts els llocs que s’aventuren en la salsitxa.
Robby: Realment no ho fan.
David: És molt intensiu en mà d'obra. És difícil de fer. Es fa de manera molt inconsistent, però a Texas és diferent. Així que m’agrada molt portar això a Alabama.
Les costelles
David: nadó, nadó, nadó, nadó.
Robby: Bonic, vull dir que el primer que em salta és aquest color increïble.
David: Aquestes costelles del darrere de la vedella, com he dit, tenen aquell bonic greix per als ulls de les costelles que va entre els ossos. El paper del greix juga en això i, amb el pit, és una mena d’autoabastiment, en aquest cas, d’autolacament perquè el greix és increïblement. Vaja, és tan cruixent. I si es pot veure mentre està assegut allà, el greix dels ulls de les costelles raja amb humitat que va a sortir de cada costella. Com he dit anteriorment, les costelles del darrere de la vedella no requereixen una manipulació justa i esbojarrada.
Robby: Sí.
David: Molt senzill i lleuger. Deixeu que el fum i aquest foc facin les seves coses. Vull dir que aquí mateix van passar unes tres hores i mitja.
Robby: Això és ràpid.
David: ràpid i deliciós.
Robby: Sí.
David: Es pot veure això, els greixos tenen una mica de cruixent.
Robby: Agafa aquesta peça. He volgut agafar aquesta peça. Puc treure’l?
David: Sí, l’arrencaria.
Robby: Mmm.
David: Amic. Estic rebent una peça.
Robby: Entra-hi, el teu torn.
David: Vull una peça. Simplement es fon a la boca. És cruixent però semblant.
Robby: Tens una masticació, però es dissol una mica. Això és el millor de la barbacoa. Us ho diré, això és tot. Són súper tendres, però no només cauen a l’os. Es podran menjar una mica.
David: M'agrada tenir-ne una mica de dent.
Robby: D'acord, sí.
David: Vull dir que només menges un tros gegant de costella de vedella. M’agrada saber que ho sóc.
La salsa
Robby: Tenim una mica de la vostra salsa aquí que les meves mans estan tan cobertes de tot el greix de vedella que la llisqueu de seguida.
David: Així que la nostra frega era senzilla, de manera que això pot tenir el seu propi caràcter. No són combatius, no són una gran pila de fang del mateix.
Robby: Sí.
David: Per tant, aquí definitivament estem fent aquest estil de Texas a base de tomàquet, amb vinagre, no massa dolç, amb molt de pebre negre. Però aquest vinagre tallarà aquest greix. Com a xef de cuina, sempre intenteu millorar i exagerar les coses. Es tracta, literalment, de retrocedir, deixar-ho fer. La salsa, per aquí, és només per afegir una altra nota per tallar el greix.
David: Sí El mateix amb la bresa, jo faria servir aquesta salsa a la brasa de vedella, pel greix i per les costelles de vedella.
Robby: Heu arribat a alguna cosa que realment és just, no sé que és un amor tant. Vostè va dir que ja sap que es tracta de fer un pas enrere, deixar que passin coses i deixar que aquests ingredients tan humiliants facin les seves coses.
David: Per a mi, en aquesta terra de salses, això no és un pinzell de bastar, per a mi és més que només picar dins i fora de la salsa. Vull que se us recordi l’escorça per si mateix i després vull que entreu amb la salsa barbacoa i tingueu aquest yin i yang, endavant i enrere.
Robby: Oh home, llepar-me els llavis és realment com una alegria increïble.
David: ja saps si els menges d’aquesta manera, és una cara feliç.
Robby: Això és fantàstic. David, gràcies per estar aquí amb nosaltres i mostrar-nos totes les teves tècniques de barbacoa. Puc sentir que el greix de vedella corre per les meves venes. El coma de vedella està en camí. Bow & Arrow serà fantàstic. No puc esperar a venir-hi a menjar. Ànims amic meu.