Aaron FranklinL’Aaron Franklin d’Austin és un pitmaster actual. | Crèdit: Robbie Caponetto The Pitmaster: Aaron Franklin
El 2009 Aaron Franklin va començar a servir barbacoa d'un remolc a East Austin, Texas. En una regió ja íntima amb exaltades carns fumades, el pit d'Aaron va resultar tan transcendent que la gent pràcticament va començar a parlar en llengües. Dos anys més tard, Aaron es va traslladar a un funky edifici a prop del lloc original, i les línies van créixer fins a la cua. Ara, l'espera de dues hores més equival a un pelegrinatge. El seu pit és l’expressió més sedosa possible del rapte carnívor, però també destaca en la carn de porc vellutada. Aaron ha comparegut com a jutge a Destinació Amèrica Barbacoa Pitmasters sèrie, debutarà el seu propi programa instructiu de PBS a principis de l'any que ve i està escrivint el seu primer llibre. Però Aaron no és cap porc d’atenció. Aquestes línies finals? Així que val la pena. I darrere del taulell de serveis, Aaron és incessantment amable amb els famolencs clients, de manera que és impossible no agradar a l’home. És possible que la seva tassa sigui coneguda arreu del país, tot i que encara apareix a les dues de la matinada per atendre els focs del dia, una altra raó per la qual Aaron és la nova cara de la barbacoa. franklinbarbecue.com
The Up - & - Comer: Georgia Barbecue
Penseu en Geòrgia el gran fusió de & apos; cue. Eludeix una identitat fixa i ha sorgit com un nexe fascinant d’estils. Llocs com Barbacoa de gran campió ( gcbbq.net ) fora d’Atlanta i Barbacoa Southern Soul ( southernsoulbbq.com ) a l’illa de St. Simons s’especialitzen en versions acabades de diverses carns fumades: espatlla de porc, costelles i branca de vedella. Les juntes de Geòrgia sovint ofereixen moltes salses regionals. Empassar al buit ( swallowatthehollow.com ) a Roswell en té tres: vinagre de Carolina del Nord, mostassa de Carolina del Sud i un tomàquet dolç de Kansas City. La manca de convenció de l’estat permet que sigui una incubadora de noves fronteres. A Atlanta Barbacoa Heirloom Market ( heirloommarketbbq.com ), El sud Cody Taylor i l’estrella pop coreana Jiyeon Lee fusionen fons amb plats com el porc estirat marinat amb xile amb salsa de kimchi. Poc ortodox? Sí. Deliciós? Absolutament.
La recepta: pollastre fumat amb adob d’herbes fresques
'En lloc d'una salsa, [aquesta recepta] presenta un saborós adob d'herbes fresques i suc de llimona brillant', escriu el pitmaster Chris Lilly, a Fire & Smoke. 'En cuinar el pollastre en una paella en lloc de directament a la reixa de la graella, la carn obté una protecció addicional contra la dessecació'.
Ingredients
6 cullerades. oli d’oliva
¼ tassa d’oli de cacauet
¼ tassa de julivert fresc de fulles planes picat
2 cullerades. alfàbrega fresca picada
2 cullerades. orenga fresc picat
2 cullerades. suc de llimona fresc
2 cullerades. Mostassa de Dijon
4 culleradetes. sucre moreno fosc
4 culleradetes. Worcestershire
1 all d'all picat
2 culleradetes. Sal de taula
½ culleradeta. pebre negre
1 (3 a 3½ lliures) de pollastre sencer, reduït a la meitat
1 tassa de patates fregides
Preparació
1. Batre els primers 12 ingredients. Aboqueu la barreja en un galó. bossa de congelador de plàstic amb cremallera; afegir pollastre. Segeleu la bossa i gireu-la per cobrir-la. Refredar el pollastre de 8 a 12 hores.
2. Pileu carbons calents en un costat de la graella, deixant l’altre costat buit. Deixeu escalfar la graella, tapada amb la tapa de la graella, 10 minuts o fins que la temperatura interna arribi a 300 °. (Aneu a southernliving.com/bbqchicken per obtenir instruccions sobre la graella de gas.)
3. Col·loqueu el pollastre, amb la pell cap amunt, en una paella d'un paper d'alumini d'un sol ús de 13 × 9 polzades. Aboqueu la marinada sobre el pollastre. Escampeu les estelles de carbó sobre carbons calents. Col·loqueu la paella amb el pollastre al costat il·luminat de la graella.
4. Graella, coberta amb tapa per a la graella i mantenint la temperatura interna a 300 °, 2 hores o fins que un termòmetre de carn inserit a la porció més gruixuda registri 175 °. La paella de la cullera escorre sobre el pollastre.