Gambes fregides BayouCrèdit: Foto: Beth Dreiling Owls Notes del Bayou
Quan Editor executiu Scott Jones i Test Kitchens Professional, Pam Lolley, va viatjar a Louisiana per cuinar amb Timmy Cheramie, van portar pàgines de notes manuscrites amb detalls deliciosos dels àpats que van compartir. Pam va recrear la seva aventura culinària perquè el personal de Food la gaudís i va transmetre algunes de les coses que fan que les receptes de Timmy siguin tan especials.
- El condiment Cajun de Slap Ya Mama de Walker & Sons proporciona un cop de pebre sense la dosi doble de sal que es troba en algunes marques.
- En remenar estofat de gambes i salsitxes, Timmy confecciona el màxim sabor posant en capa els seus ingredients, primer caramel·litzant les cebes i després afegint la salsa de tomàquet i la resta de verdures per etapes.
- La recepta de Timmy per a gambetes bullides és fàcil i impecable. Immediatament després d'haver-hi remenat les gambes, treu l'olla de l'estufa i la deixa reposar fins que les gambetes es tornin roses i les closques comencin a afluixar-se. Si glaceu l'aigua i afegiu sal després de cuinar les gambes, les mantingueu tendres i fàcils de pelar.
Talls elegants
Una tècnica senzilla coneguda com butterflying dóna a Bayou Fried Shrimp un aspecte festiu. És un pas ràpid que també s’utilitza per preparar gambetes farcides i altres plats especials. Aquí es mostra com ho fem.
Peleu les gambes, deixant les cues intactes. Amb un ganivet tallant afilat, feu una escletxa profunda per la part posterior de cada gambeta, des de l’extrem gran fins a la cua, tallant fins a la corba interior de la gambeta, però no a través de la mateixa. Obriu les gambes per formar una forma de papallona i traieu la vena fosca.
Mida de la selecció
Les gambes es presenten en una àmplia gamma de mides, des de petites gambes amanides cuites amb prou feines més grans que un grànul BB fins a la varietat súper gran. Tot i que les gambetes més grans costen més i són una millor opció per a algunes receptes, no necessàriament tenen un millor sabor.
Quan compreu gambes, mireu atentament l’etiqueta i veureu un conjunt de números dividits per una barra inclosa, com ara 16/20 o 51/60. Aquests números fan referència al recompte (el nombre de gambes per lliura). Tot i que no hi ha cap normativa que reguli l'ús de termes com 'grans' o 'grans', cal que les botigues mostrin el nombre de gambes per lliura.
Gairebé totes les gambetes es congelen al mar o poc després, fins i tot si es venen com a 'fresques' a les botigues. Seleccioneu gambetes fermes amb un suau aroma o compreu-ne de congelades amb les closques posades. Les gambes pelades i desenvelades estan menys protegides contra la crema del congelador. Els bacteris poden migrar, per tant, eviteu les gambetes fresques que es mostren al costat de peix cru o marisc.
Què es cuina?
Ens encantaria conèixer més sobre les formes creatives de preparar la gamba. Per a cada recepta que publiquem, us enviarem 20 dòlars més una còpia del Receptes anuals del Southern Living llibre de cuina al gener. Envieu per correu electrònic receptes asl_foodedit@timeinc.com.
'Just-Right Shrimp' és del número de juny de 2008 de Southern Living.