Els meus viatges a la barbacoa m’han portat recentment cap al sud, cap al sud, de fet, fins a Miami, on he tingut l’oportunitat de provar la llarga i orgullosa tradició de la barbacoa de la ciutat.
Què és això? No sabíeu que el sud de Florida tenia una llarga i orgullosa tradició de barbacoa? Tampoc ho vaig fer abans de començar a aprofundir-hi. Resulta que tant els locals com els visitants gaudeixen de la barbacoa al sud de Florida des de la dècada de 1930, quan Miami feia la transició d’una ciutat turística exclusiva a una important destinació turística.
'Han passat anys des que Miami s'ha considerat com un parc de jocs estrictament un home ric', va dir el Noticies de Nova York va informar el 1940. 'Cada any, cada vegada hi ha més persones amb ingressos moderats que poden adquirir una cremada solar de primera classe al febrer'.
Tot i que els nous i elegants hotels de Miami Beach costaven 20 dòlars per nit, als afores de la ciutat es podia llogar una casa rural per només 3 dòlars al dia. I també hi havia moltes opcions per menjar Temps assenyalat. 'Les carreteres estan alineades a banda i banda amb barbacoes, jardins i jardins. . . establiments que ofereixen una cosa anomenada 'hamburgueses de pollastre'; per un cèntim.
Les hamburgueses de pollastre poden no haver durat, però la barbacoa sí. El nombre de restaurants va continuar creixent després de la Segona Guerra Mundial, ja que un emprenedor floridià després de l’altre va llançar un estand llaminer per intentar desviar uns quants dòlars turístics amb carn de fumat lent. Per qualsevol motiu, aquells restaurants de barbacoa dels anys 50 no tenien ni un tema tropical ni un de sud. En el seu lloc, tendien cap a tot un tema de ranxo de Texas, amb cordes enrotllades, calaveres de vaca i rodes de vagó.
shivers-postcard.jpgemPostal promocional per a la barbacoa de Shiver, Homestead, anys 60 / em 
shortys.jpgemShorty's Bar-B-Q, Miami. Fixeu-vos en un tema? / EmLa majoria d’aquestes juntes de l’època dels anys cinquanta ja han passat, però encara n’hi ha unes quantes que serveixen la mateixa barbacoa al sud que fa mig segle. Aquestes velles articulacions no criden molt l’atenció en aquests dies. Són llocs modestos, no santuaris vistosos per a la carn fumada, on els nens frescos s’alegren per a costelles de vedella de primera qualitat o carn de porc arraconada. En lloc d’això, són només restaurants de barri on els treballadors locals s’aturen a dinar abundantment o les famílies s’asseuen a sopar a la nit.
Els menús solen ser amplis, englobant la branca i la carn de porc junt amb articles més rars com andouille fumat i costelles curtes de vedella. Al meu entendre, però, l’oferta clàssica del sud de Florida és un plat de pollastre i costelles. Podeu notar alguns tocs tropicals: una llesca de llima en lloc de llimona que adorna una tassa de te gelat, un toc cítric a la salsa de barbacoa casolana, però al final és només una bona barbacoa del sud a l'antiga, encara que l’aparcament està envoltat de palmeres.
Aquí hi ha un parell de vells clàssics del sud de Florida que encara podeu gaudir avui en dia adquirint aquelles cremades solars de primera classe.
Barbacoa de Shiver 28001 South Dixie Highway Homestead, FL (305) 248-2272 www.shiversbbq.com
Dirigiu-vos cap al sud per US 1 des de Miami durant unes 30 milles i trobareu, entre infinites palmeres i vivers de plantes, la barbacoa de Shiver a Homestead, que serveix pollastre, costelles i molt més des del 1950. És un gran allotjament -com un lloc amb bigues obertes i llargues taules de pícnic comunitàries de fusta, i l’olor del fum d’hickory és fort en el moment que entres per la porta principal. Les costelles carnoses de Shiver tenen una textura i un sabor excel·lents a l’igual que, fumats, amb un munt de trossets carbonitzats a les vores i el pollastre també és de primera categoria. La salsa de la casa, una barreja de vinagre, carregada de pebre, té notes d’espècies i cítrics que recorden el mojo criollo, i també hi ha a la taula una gran ampolla de salsa de mostassa groga dolça.
shivers-platter.jpgemA pollastre i costella a Shiver's / em 
shivers-exterior.jpgLes rodes del vagó han desaparegut, però Shiver's continua fort a Homestead / emShorty Bar-B-Q 9200 South Dixie Highway Miami, FL (305) 227-3196 www.shortys.com
E. L. 'Shorty' Allen va obrir el seu primer restaurant el 1951 en un tram concorregut de la carretera nord-americana 1 al costat sud de Miami. Després que els automobilistes de la carretera es queixessin que el fum de les fosses de Shorty era tan espès que va enfosquir la seva visió, Allen es va veure obligat a instal·lar un dispositiu anticontaminació a la xemeneia. El 1972, una espurna del dispositiu va provocar un foc de greix i Shorty es va cremar a terra. Allen es va reconstruir, però, i els comensals segueixen fent fila avui per seure al costat d’estranys a les llargues taules comunals i cavar plats de pollastre i costelles amb blat de moro sucat de mantega a la panotxa i gerres de cervesa freda per rentar-la .
shortys-exterior.jpgEl Bar-B-Q d'emShorty's a Miami també ha llançat les seves rodes de vagó, però el revestiment de registre fals encara es manté.El Pit Bar-B-Q 16400 SW 8th St Miami, FL (305) 226-2272 www.thepitbarbq.com
Als afores occidentals de Miami, just abans que el Tamiami Trail comenci a submergir-se als Everglades, es troba The Pit, un lloc antic de mig segle que ha evolucionat al llarg dels anys en una curiosa fusió de barbacoa clàssica del sud i sabors caribenys. L’edifici està flanquejat per un dels extrems per una gran xemeneia de maó vermell —tipus que veureu a Lexington, Carolina del Nord— i, per l’altre, per una sèrie de cabanes tiki amb sostres de palla que cobreixen taules exteriors. El pollastre té un petó inusual de dolçor a la pell, mentre que les costelles són molt fumades. També hi ha una temptadora pissarra d’entrants d’estil caribeny, com ara bunyols de cargols, frites de iuca i deliciosos plàtan dolços fregits, i els comensals aventureros poden provar algunes novetats del sud de Florida com les costelles de gator i les potes de granota dels Everglades.
the-pit-exterior.jpgLa gran xemeneia del pou vermell de The Pit Bar-B-Q / em 
the-pit-basket.jpgemCistella de pollastre i costella amb plàtan dolços a The Pit / em