Costelles curtes a l’estil coreàCrèdit: Abby HockingLes costelles curtes, que tenen la tendència a fondre’s literalment a la boca, són notòries per cuinar-se per sempre. Una de les maneres occidentals més tradicionals de cuinar-les és brasa durant diverses hores. Però en l'episodi d'aquesta setmana de Mad Genius Live , El xef David Shim, de la fileteria coreana Costat a la ciutat de Nova York, ens ensenya a cuinar ràpidament aquest tall de carn.
Per fer el Costelles curtes a l’estil coreà , o galbi, servit a Cote, Shim diu començar per puntuar la carn amb el que ell anomena tall de diamant. Essencialment, talleu la carn en diagonal, empenyent cada tira cap endavant mentre la talleu cap avall. Això ajuda a trencar les fibres, cosa que permet que la carn es cuini més ràpidament. Aneu amb compte de no tallar-ho tot, ja que voldreu mantenir intacte tot el tros de carn. A continuació, gireu la carn i feu el mateix truc de tallar i empènyer a l’altra banda. El tall de diamant ajuda a adob penetreu a través de la carn, permetent més sabor al plat acabat.
Mentre que alguns carns es conserven millor en fred mentre es prepara, Shim diu que, per a les costelles curtes, tot depèn de la quantitat de marbre. Si la peça de mà està molt marmoritzada, és més fàcil de tallar a temperatura ambient. Quan la carn estigui freda, el greix serà més ferm i, per tant, serà més difícil de tallar.
Després de marcar les costelles curtes amb el tall de diamant, Shim les revesteix amb un puré de ceba, pera , gingebre i all, i després els deixeu reposar en una marinada feta de soja i mirí. La carn pot reposar només quatre hores, però Shim recomana deixar-les marinar el màxim temps possible.
A l’hora de cuinar, simplement poseu la carn marinada picada en una paella amb una mica d’oli de sèsam. Assegureu-vos de moure les costelles curtes a la paella per assegurar-vos que la salsa no cremi la carn. Al cap d’uns quatre minuts (sí, ho heu llegit bé), les costelles curtes es dauraran, es caramel·litzaran i quedaran tendres i ja es podran menjar
Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi