Un edifici baix es troba al costat d’una carretera secundària a Andalusia, Alabama, el més lluny possible de qualsevol ciutat important. Hi ha poca decoració a l’exterior, ni persianes, ni arbusts. És senzill en gairebé tots els sentits.
Però cada vegada que els visitants d’Atlanta, Nova York o Londres obren la porta d’entrada a Cake House de Dean , és com obrir un forn calent. Tancen els ulls contra una onada d’aire dolç i, de vegades, si és la primera visita, diuen: “Això fa olor a la cuina de la meva àvia”.
Dean JacobsCrèdit: Robbie CaponettoÉs el més alt compliment que escolta Dean Jacobs. La seva fleca és un homenatge a l'àvia del sud, un testimoni del valor de fer les coses a l'antiga. I el seu ingredient secret són les mateixes àvies. Passat el saló on els visitants poden comprar pastissos, un equip de dones majoritàriament octogenàries treballa sobre una col·lecció de bols i culleres i espàtules de cobertura.
'És l'únic que hem decidit', va dir recentment Jacobs. La gent sap que una persona real prepara tots els pastissos. Podeu tastar-la.
Dean's Cake House ExteriorCrèdit: Robbie CaponettoI els clients hi estan d’acord. Des del seu edifici indescriptible, Jacobs envia centenars de pastissos al dia a botigues de queviures de tot el sud-est. Quan el camió de repartiment arriba a la part posterior de la fleca, una senyora de veu suau anomenada Bonnie Holley lluita palets de pastissos per la porta.
En un món d’aliments processats i envasats, Jacobs & apos; pastissos de set capes ineficients i intensius en mà d'obra han afectat alguna cosa de les persones que és més potent que el sabor i la textura: els records.
Ella ven capes de lloc i temps. Ella diu que mai no esperava res d’això i encara lluita per entendre-ho. Poques vegades ha abandonat el comtat de Covington i admet: 'Encara no he vist tot el comtat'.
Aquesta part d’Alabama no és un lloc molt romàntic. No hi ha mansions històriques, ni riberes vorejades de roure. És una vella ciutat del ferrocarril on la gent treballa molt, i això s’adapta a Dean Jacobs. Després de la Segona Guerra Mundial, el seu pare va arribar a parcel·lar a una granja fora d’Andalusia. La família era pobra i no tenia automòbil, de manera que els viatges a la ciutat eren poc freqüents i els ingredients dolços eren massa cars. De petita, gairebé no tastava pastís. Però un o dos cops l'any, les vacances, les dues àvies recollien els ous, la farina i la mantega i es posaven a treballar.
Ara té 83 anys i encara recorda l’olor de la canyella i el sucre. 'Passarien tot el dia en un pastís, cuinant amb aquells forns de llenya vells', diu.
Més tard, quan era una mare jove, va començar a treballar a la botiga de queviures local Delchamps en un moment en què els empleats rebien accions a l'empresa. Durant anys, va treballar a la caixa registradora, fins que es va obrir un local a la botiga. Allà on, el 1994, va entrar una de les seves companyes de feina amb contes d’un viatge fora de l’estat. 'Dean, venien coques a les botigues de queviures', li va dir. 'Hauríeu de vendre el vostre pastís de mitjó'.
Assortiment de pastissos de Dean's Cake HouseCrèdit: Robbie CaponettoVa fer un pastís i després un altre. Després, va vendre el stock de queviures que havia estalviat durant dècades i, als 60 anys, va iniciar un nou negoci. Va contractar algunes de les dones del supermercat, va comprar un petit edifici al sud de la ciutat, va coure més pastissos i després es va mudar a un edifici més gran. La gent seguia arribant. La majoria van buscar el seu pastís de xocolata, però va ampliar la gamma per incloure caramel, coco, llimona i molt més.
Els pastissos recorden tots els de la pròpia fleca; semblen simples, amb poca decoració, però estan plens d’una dolçor i complexitat inesperades.
Per què, però, set capes?
'Així de gran era la cúpula del meu pastís', diu Jacobs rient. 'Això és tot el que podia cabre.'
Anomena el seu personal de 17 dames 'les noies'. Reparteixen la mà d’obra (un greix les paelles, un aboca la massa, els rellisca als forns, etc.) i s’afanyen. Jacobs diu que de tant en tant contractarà una persona jove, però explica: 'No poden treballar tan dur'. Creuen que som aquí per coure unes galetes i tornar a casa. Però els pastissos són un treball dur ».
Casa de pastissos de DeanCrèdit: Robbie CaponettoLes àvies —la majoria són besàvies—, baten i assoten, hora rere hora, de peu pla als davantals. Quan Pauline Phillips (que supervisa la cocció quan Jacobs no pot) gira pastissos de les seves paelles calentes perquè es puguin refredar, les seves mans es mouen amb la velocitat d’un boxador de pes welter. Ha treballat a la casa de pastissos de Dean durant 18 anys i els seus rínxols de plata gloriosos posen a prova la pressió de polzada quadrada de la seva xarxa industrial.
La feina més glamurosa de la fleca és la de cobrir gelats. Les dones es troben a les taules petites i giratòries amb una pila de pastissos prims i refrescants a una mà i un enorme bol de cobertura a l’altra. Igual que els ceramistes que llencen porcellana, construeixen pastissos giratoris i imponents, capa rere capa.
Jacobs anomena el procés 'la nostra commoció'. Ella afirma que els tipus d’empreses han anat passant al llarg dels anys, aconsellant com fer que l’enrenou sigui més eficient. Però les seves idees van donar lloc a pastissos inferiors, com el suggeriment que, en lloc de coure set capes individuals, hauria de coure una capa alta i després tallar-la en set seccions. Segons ella, no funcionava. Les vores crues no s’aguantaven als rigors de la cuina i, pitjor encara, no tenien el bon sabor perquè absorbien la cobertura.
Algú més va suggerir que Jacobs substituís les dames per una cadena de muntatge automatitzada. Podria fer molts més pastissos i diners.
'I tindria un gust de màquina!' ella diu.
Es troba al saló, que presenta un terra de rajoles en blanc i negre i una paret de pastissos acabats, i observa com treballa el seu personal. Una de les dames & apos; els marits van morir recentment i Jacobs sap que la dona dependrà dels seus ingressos al forn una vegada que torni a treballar. És el perill de contractar un personal de dones que han cuinat durant generacions de fills i néts.
Les dones de la casa de pastisseria de DeanFila 1: Eva Rathel, Betty Ainsworth, Pauline Phillips; Fila 2: Susan Crowell, Bonnie Holley, Lynda Parish | Crèdit: Robbie CaponettoRobbie Caponetto
Dones de Dean's Cake HouseFila 1: Margaret Edson, June Brown, Judy Barnes; Fila 2: Lynette Fowler, Teresa Anderson, Sonya Hutto | Crèdit: Robbie CaponettoRobbie Caponetto
'No, necessito moltes noies', diu finalment. 'Sé que algun dia els meus fills prendran el relleu i poden provar la ruta més ràpida, i això està bé. Però no mentre estigui viu.
I després ella, una dona ben preparada, torna a la feina.