Tot i que acaba d’obrir-se al gener d’aquest any, Ada’s On The River al nucli antic d’Alexandria ja s’ha convertit en objecte de perfils elogiosos en publicacions nacionals i batejat com un dels millors restaurants de l’àrea metropolitana de Washington D.C.
La raó? L’arma secreta d’Ada: el xef Randall Matthews.
El xef executiu i originari de District Heights, Maryland, ha pres la direcció del menú del restaurant, que inclou bistecs de primera cuina de llenya, marisc fresc i menjar vegetarià, tot a la vista panoràmica del riu Potomac. En una paraula, el menjar és deliciós. Però en una ciutat sovint eclipsada per la seva veïna germana de D.C., els seus esforços no són poca cosa, juntament amb el fet que El 14,7% dels cuiners i caps de cuina s’identifiquen com a negres , el percentatge més baix de categoria per gènere, raça i ètnia, segons un estudi del 2020 de l'Oficina d'Estadístiques Laborals dels Estats Units. Però Matthews ho fa i ho fa bé .
En els darrers dos anys, el nord de Virgínia –Alexandria en particular– ha donat a llum una escena gastronòmica que rivalitza amb la de Nova York, DC, Filadèlfia i els seus altres veïns de la costa est, gràcies a la matriu d’Ada a Alexandria Restaurant Partners, la màgia darrere d'altres punts calents El Majestuós i Vola’s Dockside Grill .
Els talents de Matthews van començar al The Greenbrier Hotel & Resort de White Sulphur Springs, Virginia Occidental, i va viatjar per llocs de xef al The Country Club de Woodmore, Bourbon Steak, al Four Seasons Hotel Washington, DC i a True Food Kitchen, abans de traçar el seu camí a De l’Ada. Per a ESSENCE, Randall parla dels reptes de ser un xef negre en un paisatge culinari competitiu, la inspiració de les seves creacions culinàries a Ada’s i els consells per a altres xefs negres en expansió.
Podeu començar explicant-nos una mica sobre vosaltres, qui sou, i com us vau posar a cuinar?
De gran, sempre tenia interès per cuinar: passaria temps amb la meva mare i la meva àvia ajudant-los a la cuina. A la universitat, jugava a futbol, però vaig decidir que no era per a mi. Després vaig començar a treballar a restaurants, a fer pràctiques amb diversos mentors i em vaig inscriure a The CIA (Culinary Institute of America). 
Ada’s On The River
Quins són alguns dels reptes que afronta la indústria de la restauració, específicament per als xefs negres?
Coherència: en el sentit del que comporta el paper. És diferent per als xefs negres. Saps que has de treballar molt més. Com que és una minoria, sempre se’t tria l’últim, de manera que el repte és fer el doble o el triple del treball només per fer-te visible.
Què creus de tu mateix que t’ha ajudat a sobreviure al guant que ha derrotat tants altres xefs negres?
Esbrino quin era el meu per què. Per què estàs aquí? o quin és l’objectiu final? Els meus per què m’ajuden a perseverar: el meu futur, la meva família, els meus objectius. Sé que sona a tòpic, però el meu objectiu personal és obrir el meu propi restaurant. Però vull que el meu sigui un retorn a la comunitat. On els beneficis s’utilitzen per finançar coses com una escola o un centre comunitari. Vull orientar els joves sobre cuina i treball en l’hostaleria. Perquè vegin que tenen opcions de futur. S'està carregant el reproductor ...
Quin valor té una bona experiència gastronòmica?
Una bona experiència gastronòmica comença quan camines per primera vegada en un restaurant. Comença quan entres per primera vegada, des de la salutació fins al servei. Ha de ser net, organitzat, càlid i reconfortant. Aleshores, el menjar ha de ser memorable, amb sabors i ingredients robustos. (El servei i el menjar) ha de superar un cert nivell per convertir-lo realment en una experiència memorable.
Sovint s’han escrit persones negres de la història dels aliments. Creieu que hi ha un canvi que està sorgint ara?
No estic segur de si ho anomeno un canvi encara, però veig més comprensió cultural. Ara és més profund que fa 5 anys, però encara li queda molt per recórrer. Per exemple, on només es veia francès, la gent ara inclou la cuina africana i haitiana a la conversa. Encara no hi ha una consciència completa.
Què va inspirar el menú d’Ada?
El menú està inspirat en una barreja de la meva educació i experiència. Els meus viatges influeixen en menjars familiars de format més gran, com ara pasta i lasanya. La meva experiència viatjant pel món m’ha ajudat a perfeccionar les meves habilitats a l’hora de crear i xapar un plat.
Quin és el vostre ingredient preferit o de signatura?
Amor.
Quins consells teniu per als cuiners negres que comencen a menjar bé?
Mantingueu el rumb. Els restaurants elegants han canviat, l’expectativa ha canviat, l’estil de gestió ha canviat. Jo diria que sigui persistent i que segueixi el rumb. Per a mi, buscar un mentor va marcar la diferència.
