Althea Raiford, Matthew Raiford i Jovan Sage a Gilliard Farm a Brunswick, GAGilliard Farms està dirigit pels socis Jovan Sage (esquerra) i Matthew Raiford, així com per Althea Raiford. | Crèdit: Robbie CaponettoHan passat vuit anys des que el xef i agricultor Matthew Raiford i l’herborista Jovan Sage es van conèixer i van començar una vida junts. Però encara és fàcil atrapar-los en un adorable i sinuós cicle de recolliment. Va ser ell qui se li va acostar? Va ser ella qui el va convidar a prendre un cafè? Oblideu-vos de determinar qui va fer el primer moviment; el seu va ser un partit ràpid.
El lloc de trobada propici va ser Torí, Itàlia, a Terra Madre, la trobada biennal de Slow Food International. Per a molts professionals de l’alimentació, el festival és una destinació digna no només per la magnífica localitat, sinó per la possibilitat de reunir-se amb milers de productors d’aliments independents de més de 100 països. Probablement és un miracle que fins i tot es van creuar en el concorregut esdeveniment, però sembla que el 2012 va oferir una mica de temps perfecte. Raiford acabava d’iniciar recentment la terra costera de Geòrgia de la seva família cap als seus orígens agrícoles, i Sage (que llavors vivia a Nova York i exercia de directora d’intercanvi de xarxes per a Slow Food USA) tenia moltes ganes de ser més pràctica en el seu treball. Es van reconèixer instantàniament com a esperits afins.
Sage va començar a visitar-lo Gilliard Farms , la superfície històrica que havia pertangut a la família de Raiford durant sis generacions. Allotjaven tastos de vins, classes de cuina i sopars emergents. Va plantar un jardí d’herbes. En sessions de pluja d’idees, van imaginar una vida en parella, amb Gilliard Farms com a base.
El temps pot ser divertit. Quan era un nen que es feia gran a Brunswick, Raiford mai no s’imaginava iniciar una carrera a la seva ciutat natal. Va marxar tan aviat com va poder signar a la línia de punts de l’exèrcit. Quan era un nen petit, la seva família es va traslladar de Bridgeport, Connecticut, a Brunswick per estar més a prop dels seus parents materns i de tota aquella terra (el seu rebesavi-besavi Jupiter Gilliard va comprar 476 acres el 1874, poc després de l’emancipació).
Raiford té bons records de créixer amb Gilliard, dels tomàquets, gombes, pèsols, pebrots i raïm muscadine. Recorda el temps que va passar al gronxador sota el roure gegant que encara marca el centre de la propietat. No sabia que la gent comprava fruita i verdura a la botiga de queviures fins que era gran perquè ho cultivàvem tot, diu. Vaig pensar que a la botiga era on anaves a buscar farina i sucre, aquest tipus de coses.
Gilliard Farm a Brunswick, GACrèdit: Robbie CaponettoPerò la segregació i el seu lent desglaç durant els anys setanta van deixar una marca a Raiford. La seva mare era treballadora domèstica a l'illa Jekyll. El seu pare s’havia format per forner a Nova Anglaterra, però Raiford recorda que els propietaris de negocis blancs de Brunswick no estaven impressionats per un home de colors que semblava saber-ne massa, de manera que el seu pare va aconseguir treballar com a barqueter. Quan Raiford era adolescent als anys vuitanta, havia decidit no quedar-se.
Va passar nou anys als serveis armats i després es va formar com a xef a The Culinary Institute of America. Després de treballar a cuines d’hotels, va dirigir el servei de càtering a la Cambra de Representants de Washington, D.C. Durant tot el temps, havia envoltat més d’una dècada de consultes de Nana, la seva matriarca familiar, que es preguntava qui prendria les regnes de Gilliard. Raiford sempre va rebutjar, però finalment el moment semblava ser correcte: volia intensificar-se. Finalment, vaig dir: ‘Ho faré. Ho faré ', diu. El 2010 va tornar a la pagesia amb la seva germana i copropietària Althea. Els 28 acres restants de la propietat original serien abundants.
Mentre Raiford esbrinava com ser pagès, Sage buscava maneres de posar en pràctica els seus amplis coneixements. Nascuda i criada a Kansas City, Missouri, havia desenvolupat una carrera en activisme comunitari. Sage va entendre com els complexos problemes sistèmics de raça, classe i gènere podrien afectar les maneres en què les persones compren, creixen i consumeixen menjar. Va aprendre sobre la curació d’herbes i es va convertir en una entrenadora de salut. Ella i Raiford volien combinar els seus coneixements i habilitats i incidir en la seva comunitat.
Quan van marxar per primera vegada, Nana tenia 90 anys i estava a casa a la granja. Una cosa era organitzar esdeveniments puntuals, però llançar un negoci de portes obertes pràcticament fora del seu pati davanter no se sentia bé. A més, el centre de Brunswick feia un impuls per a la seva pròpia revitalització i els habitants locals els animaven a crear un restaurant de maó i morter. La gent ens contractava. Sage ens va demanar que obríssim a l’illa de St. Simons. Però la parella volia estar a Brunswick.
El 2015 van obrir The Farmer & the Larder en un aparador estret al centre de Newcastle Street. El menú de temporada del restaurant evocava les influències portuàries de la ciutat i els bons antecedents gastronòmics de Raiford, amb plats com la panxa de porc a la part superior d’un bufador de pèsols d’ulls negres i un wahoo de captura fresca. Sage venia mescles de te personalitzades i feia xucrut, kimchi i verdures en vinagre procedents de la granja. Els locals que desitjaven menjar creatiu sense haver de conduir a l’illa de Jekyll o a St. Simons es van enamorar. A la tardor del 2018, van obrir un segon restaurant, Strong Roots Provisions, a un carrer del carrer.
Matthew Raiford de Gilliard Farm a Brunswick, GACrèdit: Robbie CaponettoUns mesos més tard, gairebé un any després que Raiford aconseguís el cap de semifinalista de James Beard Award al millor xef del sud-est, ell i Sage van prendre la dura decisió de tancar The Farmer & the Larder. Poc després, també es van tancar les provisions sobre arrels fortes. El seu esforç per construir cap a l'exterior va ser sobtadament insostenible. Sage diu que tot el que estàvem fent ens allunyava de la granja cada vegada més lluny. Realment ens havíem de preguntar: 'Quines són les coses que ens alimenten?'
La terra va ser l’impuls del retorn de Raiford a Brunswick. Per a Sage, era la perspectiva de construir una vida amb la seva parella on pogués viure els principis que estimava. No estava segur de si podia recuperar el tancament de dos restaurants en un any, diu Raiford sobre l’experiència. Però un cop van començar a caminar per un model de negoci reduït per a la granja, es va dissipar una mica de tensió. Van imaginar un pla diferent.
Vam tenir una bona ajuda aquest darrer any, i ens va obrir els ulls sobre quant podríem aconseguir si visquéssim i treballéssim aquí, diu Raiford. Nana havia passat. Potser era hora de no només mantenir la granja en funcionament, sinó de tornar a la gent a la terra.
El futur sembla prometedor. La primavera passada, la parella va organitzar i preparar un sopar de pagès amb ingressos per a 130 persones amb xefs, inclosa la Carla Hall. Els clients habituals dels restaurants s’estan inscrivint en classes de cuina, entrants de llavors, formació en compostatge i fermentació, sopars de xefs i tallers de curació de te i herbes.
Posseir més de 100 gallines ha convertit la venda d’ous en una part del negoci de la granja i aviat hi haurà porcs. L'hibisc de Sage, els cérvols i el culantro (una herba) es cullen i s'assequen com a part d'una col·laboració amb la fabricant local de ginebres Simple Man Distillery. També ha ampliat el seu negoci de productes a base d’herbes, Sage’s Larder .
Cuinar, cultivar: es tracta de temps, aprofitar al màxim el que teniu. Aquesta granja ha suportat moltes estacions de canvi. Raiford i Sage estan preparats per abraçar el que passi després.