Cuiners de l’any 2020 Sovint es creu que els aliments del sud són fixos en el temps, com si només hi hagués una manera correcta de coure galetes o cuinar gra. Podem trobar aquests principis de cuina de llarga durada en targetes de receptes desgastades, als marges dels llibres de cuina enquadernats en espiral i en els nostres atresorats records de familiars desapareguts. Però com demostren els següents cuiners amb talent de tot el sud, hi ha una manera de casar-se amb el passat i el present. I és deliciós. A Tennessee, Mee McCormick fabrica pollastre fregit sense gluten que rivalitza amb qualsevol recepta tradicional. A Kentucky, Samantha Fore ha guanyat un seguiment pels seus plats vibrants de Sri Lanka i el sud. I a Texas, Vianney Rodriguez dóna al menjar Tex-Mex el respecte i el reconeixement que es mereix. A través de llibres de cuina, blocs de menjar, restaurants emergents i molt més, els set cuiners de l’any del 2020 amplien la forma de definir el menjar del sud i ens assegurem que hi hagi un seient a la taula per a tothom. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Cooks of the Year 2020Crèdit: gentilesa de Jerrelle GuyJerrelle Guy
A Jerrelle Guy no li agrada mesurar les tasses. Mai no ha estat així com ha cuinat ningú de la meva família, diu Guy. Tot queda mirat. Truqueu per telèfon a un familiar per veure quina cosa secreta van afegir per fer-ho tan bo i, normalment, és el que tenien a mà i pensaven tirar-lo a la barreja.
En Black Girl Baking , el seu llibre de cuina de debut del 2018, Guy teix receptes de pastissos de llet de mantega al forn i pastís de lliures de pell de taronja amb històries de la seva infància a Lantana, Florida. Les seves receptes poden ser nostàlgiques, però també són modernes i ofereixen opcions sense gluten o veganes. Igual que el seu enfocament inclusiu per coure la cuina, veu la cuina com un espai segur per afrontar qüestions complicades de raça, política i identitat. Guy, també estilista i fotògraf de menjar, va treballar amb l’autor Toni Tipton-Martin en el seu darrer llibre de cuina, Jubileu , que celebra dos segles de cuina afroamericana i enguany va guanyar el James Beard Award. Va ser una col·laboració feta al cel, diu Tipton-Martin.
El menjar que vaig menjar de gran em fa ser qui sóc i, mentre canvio i m’adapto per adaptar-me a la cultura actual de la qual formo part, segueixo aportant el meu passat, les meves ganes, els meus records i allò que trobo reconfortant i complint amb mi, diu Guy. Tot es mesura i es filtra a través d’això.
—Zoe Denenberg
Crema de Crema de Poma Irlandesa Salada de Jerrelle GuyCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryLa crema irlandesa salada de poma de Jerrelle Guy és imprescindible coure aquesta tardor.
Samantha Fore Cooks of the Year 2020Crèdit: Clay WilliamsSamantha Fore
Com molts cuiners del sud, Samantha Fore ha dedicat fans que adoren el seu pollastre fregit, gambes i gra. Però per a Fore, aquests plats familiars són portes d’entrada per expandir els paladars i les ments de la gent. A Tuk Tuk Sri Lankan Bites, el seu pop-up ambulant amb seu a Lexington, Kentucky, el pollastre està salat en una barreja de llet de mantega i curri i les gambes s’aromatitzen amb llimona, gingebre i llima i se serveixen sobre grans d’arròs de coco.
Des que es va obrir Tuk Tuk el 2016, Fore ha enganxat Lexington i altres ciutats del país amb la seva original versió de menjar de Sri Lanka. Va néixer a Kentucky de pares de Sri Lanka, de manera que els plats que combinen ingredients del sud i sud d’Àsia i tècniques de cuina li resulten naturals.
Tuk Tuk fa més que servir menjar deliciós. Fore diu que també tradueix la seva experiència com a nord-americana de primera generació i ajuda a trencar les barreres que la gent posa al voltant de coses que semblen diferents o d’altres. Quan sou nens i els vostres pares són d’un altre país, quan en sou conscient, hi ha la sensació d’alterar: 'La motxilla fa olor estrany' o 'El menjar sembla estrany', diu. Si puc evitar que els nens se sentin com ho feia quan estudiava a l’escola primària, aquesta és una missió suficient per a mi.
Mitjançant la finestra emergent, un llibre de cuina en desenvolupament i altres projectes a l’horitzó, Fore pretén donar a conèixer a la gent nous sabors i cultures alhora que els mostra que tots tenim més en comú del que podríem pensar. Si puc superar aquestes fronteres una mica, val la pena.
—Lisa Cericola
CONSELLHi ha moltes raons per les quals Maionesa del duc es poden trobar a les cuines de tota la regió. A diferència de la majoria dels condiments produïts en massa, aquesta difusió popular continua sense sucre, igual que quan Eugenia Duke va crear la recepta fa més de 100 anys.
Patrocinat per la Maionesa de Duke
Curry de gambetes escalfades de Samantha Fore amb arròs de cocoCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryEl curry de gambeta escalfada de Samantha Fore amb arròs de coco Middlins és un gir del sud-est asiàtic sobre gambes i gra.
Mee McCormick Cuiners de l'any 2020Credit: Heather MurMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
Al restaurant de Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, un cartell il·lustra la filosofia de l’establiment: menjar real per a tothom, independentment de la vostra capacitat de pagament. Des que es va obrir el 2015 a la ciutat de Nunnelly, Tennessee, plats com peix fregit i hamburgueses de vedella alimentades amb herba han guanyat els locals i han atret la gent a Pinewood només per menjar. No és fàcil trobar menjar confortable que es pugui fer sense gluten, sense lactis o vegà.
Anys de problemes de salut crònics van portar McCormick a un camí per conèixer el paper que juguen els aliments en el nostre benestar. Ella i el seu marit, Lee, van obrir Pinewood per acomodar dietes especials i ampliar la definició d'alimentació saludable. Els xefs no han de considerar les al·lèrgies alimentàries com una càrrega, sinó com una oportunitat per provar coses noves i crear bons aliments que alimentin la gent, diu ella.
I com diu el cartell, la manca de diners tampoc no és un problema. Si un hoste no pot pagar, el personal li oferirà un amic: 'Ho tenim avui!', Diu.
A més de dirigir el restaurant i una granja biodinàmica, McCormick va publicar el seu segon llibre de cuina, La meva cuina de pi . Ella diu: estic alimentada per l’agraïment per la meva bona salut i m’inspiro per ajudar les persones a descobrir els seus propis camins cap al benestar a través d’un menjar solidari.
—Patricia S. York
Pollastre fregit de pinya de Mee McCormickCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryEl pollastre fregit de pinya de Mee McCormick no conté gluten i és tan deliciós.
Melissa Martin Cuineres de l'any 2020Crèdit: Denny CulbertMelissa Martin
Tot passa a la cuina, diu Melissa Martin. Estofat de mongetes blanques, fregint peixos, un munt de tietes i tiets que giren dins i fora per recollir peixos o deixar una galleda de crancs. Per a Martin, aquests són els rituals diaris que mesuren la vida al bayou.
La cuina cajun de la infantesa de Martin a Chauvin, Louisiana, era senzillament condimentada i molt arrelada als productes del mar. Després d’haver obtingut una educació culinària en cuines de restaurants de la vall de Napa, a Califòrnia, es va adreçar a una font més propera a casa. Volia deixar entrar a la gent tot el menjar que vaig créixer menjant, diu Martin.
En conseqüència, el menú degustació del Mosquito Supper Club (restaurant Martin’s New Orleans) promet una cuina cajun casolana amb un toc de sofisticació. En algun moment, heu de desfer-vos dels pots Mason i donar copes de vi a la gent, diu ella rient. A cada butaca nocturna, els comensals gaudeixen de plats llargs i relaxats, com ara sopes d’ostres i pastissos de cranc.
Per sobre de tot, Martin veu el seu restaurant i el seu nou llibre de cuina— Mosquito Supper Club —Com a vies per explicar la història de la badia de Louisiana. Parlem d’aquesta petita ciutat del sud de Louisiana. Parlem de l’erosió costanera i del medi ambient i de la gestió d’un restaurant sostenible sense residus, diu ella. Realment, la història és la part més important.
—Zoe Denenberg
Rotlles de pa Lagniappe de Melissa MartinCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryEls panets de Lagniappe de Melissa Martin són l’addició perfecta a qualsevol taula de sopar.
Coby Ming i Damaris Phillips Cuiners de l'any 2020Crèdit: Gretchen BellCoby Ming i Damaris Phillips
Si una paraula defineix l’equip creatiu de Damaris Phillips i Coby Ming, és la connexió. Hi ha la connexió entre els dos xefs que són amics de sempre i socis comercials, la connexió amb els agricultors amb els quals treballen i la connexió amb els seus hostes.
Els dos es van conèixer fa més de 20 anys mentre treballaven al cafè Paradise de Lynn a Louisville, Kentucky. Tot i que la seva carrera professional els va portar en diferents direccions (Ming va treballar com a xef en diversos restaurants locals; Phillips va ser el guanyador de la sèrie de televisió Food Network Star i va aconseguir el seu propi programa, Southern at Heart ), van mantenir el contacte i van compartir el mateix desig de portar la seva experiència gastronòmica i gastronòmica en una ruta diferent. Després de molts anys parlant del que podríem fer junts, vam decidir deixar de parlar i començar a caminar, diu Ming.
El 2019, Phillips i Ming van llançar el Bluegrass Supper Club: esdeveniments amb entrada mensual que celebren la història de la comunitat, la regió i el menjar d’origen local. Basat en el concepte que menjar junts hauria de ser divertit, cada sopar té un tema i una ubicació diferents al voltant de Louisville, que es mantenen en secret fins dos dies abans de l’esdeveniment. Els titulars d’entrades poden trobar-se en una horrible cocteleria dels anys 50 menjant mandonguilles i ous de diable suecs o en una sopar informal de diumenge amb pollastre fregit i ensalada de borbó. Des que COVID-19 va aturar temporalment les grans reunions, han ofert cistelles de pícnic per al Dia de la Mare, el Dia del Memorial, les nits de cita i molt més.
Els menús varien en funció del tema i de la temporada. En lloc de dir als agricultors què volen preparar, Phillips i Ming confien en els productors per fer-los saber què hi ha a la temporada i construir el seu menú a partir d’aquí. Les experiències gastronòmiques abans eren divertides, diu Phillips, que la gent passava hores ballant i parlant; avui només menjarem i correm. Per fer que la gent es barrejés, van establir diversions com una activitat que incloïa regals misteriosos que només es podrien desbloquejar si els participants seguissin pistes.
Crear una relació on no existís és tan important per fomentar la comprensió i l’empatia, diu Phillips. Si podeu aconseguir que la gent comparteixi un àpat i es diverteixi junts, teniu un bon començament, afegeix Ming.
—Patricia S. York
Pastanagues Sumac de Coby Ming i Damaris Phillips amb Mousse Feta i Panko cruixentCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryCoby Ming i Damaris Phillips & apos; Les pastanagues sumac amb mousse de feta i panko cruixent combinen ingredients familiars d’una nova manera.
Vianney Rodriguez Cuiners de l'any 2020Crèdit: Jason David PageVianney Rodriguez
El primer record culinari de Vianney Rodriguez és veure com la seva mare i la seva abuelita (àvia) estenien la massa empanada. Diuen que tenien un ritme perfecte. Era la seva petita màgia i sempre he volgut formar-ne part.
Rodriguez diu que és una texana de sempre, gràcies a Déu per la branca i el queso, diu, rient, però també és una orgullosa mexicana de primera generació. Anava a l’escola i parlava anglès, però tan bon punt entrés a la porta de casa, només parlaríem espanyol, diu ella. Em va donar el millor dels dos mons.
A través del seu bloc, Dolça vida , i els seus llibres de cuina, Latin Twist i The Tex-Mex Slow Cooker , abraça totes les facetes de la seva identitat i celebra la creativitat i la fusió cultural del menjar Tex-Mex.
Per a Rodríguez, tot es remunta a la cuina de la seva àvia. Ara que tinc fills, vull aquests records amb ells. Es tracta dels moments que porten a la recepta.
—Zoe Denenberg
Vianney Rodriguez s Concha Tres Llets CakeCrèdit: Johnny Autry; Accessoris i estilisme alimentari: Charlotte L. AutryVianney Rodriguez s Concha Tres Llets Cake és fàcil de muntar gràcies a una barreja de pastissos.