stellaparkscookie.jpgFoto de Sarah Jane SandersA 'Give Me Some Sugar', Emily Hilliard ens presenta algunes de les pastisseries més talentoses del Sud, gentilesa de la Southern Foodways Alliance . Ho fan bé pels clàssics mentre desenvolupen un nou cànon propi. Torneu a comprovar-ho cada dilluns per conèixer un motiu per estalviar espai per a les postres.
OMS: Stella Parks
On: Taula tres deu , 310 W. Short St., Lexington, KY
En un calaix de cuina a Taula tres deu a Lexington, Kentucky, la pastissera Stella Parks guarda un joc de culleres de mesurar de plàstic que els seus pares li van regalar quan tenia 8 anys. Les he desenterrat recentment a la meva gent & apos; casa i va decidir portar-los a treballar. És una bona sensació de cercle complet. '
Però Parks, natural de Kentucky, no sempre va saber que el seu camí seria la cuina professional. Tot i que va menjar des que era petita i va començar a treballar en restaurants quan era adolescent, sempre va pensar que escrivia llibres. Però, quan va arribar el moment de cursar la carrera universitària, es va replantejar. 'Sabia que no tenia una personalitat adequada per a l'ensenyament, ni per al periodisme, ni per a cap altra feina que em pogués imaginar. Sabia que m’agradava treballar als restaurants, treballar amb les mans i de peus. Després vaig començar a investigar escoles culinàries, pensant que podia treballar en el servei de menjar i escriure al costat ”.
I això és exactament el que ha fet. A més de la seva cocció professional, Parks escriu el blog de cocció intel·ligent, sovint divertit i de lectura compulsiva BraveTart . Inclou receptes clàssiques de receptes clàssiques (des de malvaviscos de xampany fins a beignets de llet de mantega) i consells útils per als forners casolans, com fer servir correctament una bossa de pastisseria. El seu primer llibre, provisionalment titulat Dolça veritat: la història secreta de les postres icòniques nord-americanes , ve de Norton el 2014. Parks diu que ser blogger de menjar l'ha ajudat a adonar-se de la seva pròpia identitat com a forner del sud: 'Sempre he utilitzat ingredients com el llet de mantega, el sorgo, la farina de blat de moro, el sassafrà i el bourbon. Mai no havia pensat que fossin del sud (o de 'Kentucky') fins que no vaig començar a fer blocs. Llavors, rebria aquests correus electrònics de gent de Nova York o Oregon i em preguntaven 'on puc trobar sorgo?' o 'on puc trobar farina de blat de moro triturada?' Llavors vaig començar a adonar-me de com va influir en les meves ganes l’experiència de créixer a Kentucky sobre com vaig emmagatzemar el meu rebost.
Parks es va tornar a casa a Kentucky per dirigir el programa de pastisseria a la taula Three Ten quan es va obrir el 2010. Allà, fa postres a la francesa interpretades a través d'un paladar americà. 'Penseu en pots de crema de mantega de cacauet amb reducció de vi negre o en Paris-Brest amb un perfil de sabor més'. Aquesta intersecció cultural no és una novetat per a Parks. 'Vaig créixer en una petita ciutat de camp anomenada Versalles [pronunciat ver-SALES], així que tinc un macaron' Versalles ', que juga amb la dicotomia francès / Kentucky que el seu nom indica. És una closca de farina de blat de moro sense ametlles amb crema de mantega de sorgo. Tot i que Parks potser no havia previst que la cocció estaria en la barreja, ella compleix el seu objectiu infantil d’escriure un llibre mentre vivia i treballava al seu Kentucky natal. Com ella diu, és una bona sensació de cercle complet.
A continuació, Stella Parks comparteix la seva recepta per a unes postres franceses d’aquest tipus interpretades pels Estats Units: les madeleines de farina de blat de moro.
stellaparks_madeleines1.jpgFoto de Sarah Jane SandersMadeleines de farina de blat de moro
Fa unes 18 galetes
El llard de porc afegeix una riquesa sorprenent a les madeleines i fa la meva versió favorita amb diferència. Si aquest és un ingredient per a vosaltres o simplement és incòmode, la mantega fosa (o aclarida) també funcionarà molt bé.
- 1 1/2 unça de mantega o llard de porc, fosa
- 4 unces de llet sencera 1 ou
- 1 3/4 unça de sucre
- 1/4 culleradeta de sal
- 1 1/2 culleradeta de pols de coure
- 1 culleradeta d’extracte de vainilla o els rascalls d’una mitja vaina de mongeta de vainilla
- 2 1/2 unces de farina de blat de moro groc, preferiblement trituració fina o mitjana
- 2 3/4 unces de farina per a tots els usos, tamisada
- opcional: farina de blat de moro gruixuda per espolvorear
Preescalfeu el forn a 350 ° F i ruixeu lleugerament el motlle de madeleina (ajuda a que les closques es daurin millor amb silici) o la llauna de mini magdalenes. Si utilitzeu una paella de pa de blat de moro, raspalleu els motlles amb mantega o oli i poseu-los al forn i espereu fins que estigui calent abans d'omplir-lo. Això us proporcionarà una gran escorça i evitarà que s’enganxi.
Fer que la massa no pugui ser més fàcil. Combineu tots els ingredients en un bol i bateu-los fins que no quedin grumolls. Deixeu reposar la massa durant 10 minuts, o fins que espesseixi, abans d’omplir cada closca de 3/4 de cos (aproximadament dues culleradetes).
Es cou al forn durant 8 a 10 minuts o fins que les gepes ja no semblin tenir centres fosos.
M’encanten aquestes galetes que es serveixen ben calentes, però es conservaran durant dos dies en un recipient hermètic (cada vegada són més perfectes per submergir-se en te o cafè calent). També són excel·lents torrats, amb un punt de melmelada.
Nota: Aquesta recepta no ha estat provada pel Southern Living Prova la cuina.
Emily és escriptora, folklorista i pastissera amb seu a Washington, DC. Res a la casa i tuits a @housepie.