No triga molt a entendre que Elliott Moss cuina amb tota la fusta Buxton Hall Bar-B-Que . Podeu veure el foc ardent que fa que el roure baixi fins a les brases allà mateix en una gran fossa de metall darrere del taulell. Ell i el seu equip palaven les brases d’aquell foc directament sota els porcs sencers en dues fosses adjacents amb tapa de metall.
buxton-hall-fire.jpgSí, cuinen amb llenya a Buxton Hall / emÉs una configuració poc convencional per dir-ho com a mínim i que requereix campanes de ventilació massives per passar-se al cos de bombers. La majoria del nombre cada cop més reduït de juntes de barbacoa de fusta cuina a una casa de fossa que hi ha darrere del restaurant, però Elliott Moss, copropietari i mestre de pit de Buxton Hall, no sembla que estigui massa obligat per la convenció. .
Gràcies a unes vacances familiars recents a les muntanyes de Carolina del Nord, he pogut comprovar finalment aquesta nova arribada al centre d'Asheville i és un lloc força intrigant. L’edifici va albergar un club de patinatge sobre rodes a la dècada de 1930, encara té els taulers d’auró originals de la pista, juntament amb pintures murals esvaïdes de jugadors de polo i patinadors a les parets del bloc de pedra. Al llarg d’un costat de la sala, els rajols blancs brillen a l’interior de la cuina oberta, els eslògans «Whole hog bar-b-cue!». i fumat mentre dorms, que apareixia al damunt amb un elegant guió negre.
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emEl Buxton Hall presenta porcs criats a les pastures dels agricultors locals. El nostre porc aquell dia, ens va informar una pissarra a la paret, era Cleopatra de Vandele Farms a prop del llac Lure, Carolina del Nord. I, he de dir, Cleopatra era molt gustosa.
Cuinat a l’est de Carolina del Nord, el porc ofereix una barreja de carns més fosques i més clares, estirades en fils llargs, amb una proporció generosa dels trossos marrons exteriors cruixents. Igual que la majoria de porcs sencers cuinats a foc directe, el porc de Buxton Hall no us fa fumar-se a la cara perquè carreguen brases brillants i no cremen troncs a les fosses. Es serveix amb un ramekin de salsa vermella gruixuda que he trobat menys que satisfactori. Però aleshores vaig agafar l’ampolla de salsa de vinagre amb punt de pebre que esperava al mig de la taula i li va donar un bon reg a la carn de porc. El següent mos va brillar i va brillar amb el sabor clàssic que normalment només trobareu a l'est de Carolina del Nord i al Pee Dee de Carolina del Sud.
Però l’autèntica estrella per a mi no és el porc estirat, tan saborós com és, sinó un inesperat llit per a una barbacoa: el bagre fregit. Tot i això, no és cap peix gat fregit. S’ha curat amb sal i sucre, es posa el fumador fins que estigui gairebé cuit, i després es fregirà i es fregirà just abans de servir-lo. El filet resultant és gruixut amb una massa cruixent de taronja que s’esquerda per sota de la forquilla en bocins saborosos. Fins i tot després de curar i fumar, el peix continua sent tendre i sucós a l’interior, amb un temptador subtil petó de fum.
buxton-hall-table.jpgemPorc de porc sencer, peix gat fumat fregit, pollastre, haixix i arròs i molt més al Buxton Hall Bar-B-Que / emAquesta barreja d’estils eclèctica reflecteix el circuit de Elliot Moss per convertir-se en un pitmaster. Va créixer amb una barbacoa a Florència, Carolina del Sud, on la seva família cuinava tot un porc a les fosses de paret per a reunions de cap de setmana, però la seva experiència inicial en el restaurant va venir de treballar en menjars ràpids i cuines de bar. Va arribar a Asheville el 2007 sense formació culinària formal, però ràpidament es va fer un nom al restaurant Admiral, on la seva cuina li va valer la nominació al millor xef del sud-est de la Fundació James Beard el 2013.
Els plats secundaris inspirats en l’àvia i dirigits pel cuiner de Moss inclouen mongetes verdes picants cuinades “sota el porc”, en una gran safata per atrapar les gotes de porc que surten del porc. La formació inclou especialitats de barbacoa de les dues Carolines, com el pantà de pollastre a l'estil Pee Dee i una versió bastant única d'un arròs i haixix d'estil Midlands de Carolina del Sud. De color gruixut i gairebé marró xocolata, té una riquesa profunda i fosca gràcies a una dosi contundent de fetge.
Algunes juntes de barbacoa s’especialitzen en grans safates de púding de plàtan, d’altres pastissos casolans. El pastisser de Buxton Hall, Ashley Capps, ha reunit les dues tradicions per crear un pastís de pudding de plàtan. (Sí, es tracta d’una barbacoa amb un pastisser i el seu impressionant currículum inclou una estada a Eleven Madison Park a la ciutat de Nova York.) És una creació decadentement dolça amb una crosta d’hòsties casolanes de vainilla i una merenga torrada a la part superior.
Hi ha molts altres elements que no podreu veure a les juntes tradicionals de Carolina, com una barra plena amb una paret d’aixetes per a cerveses locals, una pissarra de còctels d’autor i una màquina congeladora que produeix slushies lligats a bourbon i tequila. D’aquesta manera i d’altres, Buxton Hall reflecteix una de les noves tendències que hem vist cada cop més en els darrers anys: els cuiners del món de la cuina gastronòmica es fixen en les barbacoes, prenent com a inspiració les velles tradicions regionals. no sentir-se lligat per ells. I aquest esperit d’experimentació alegre, en última instància, condueix a coses saboroses com les mongetes verdes cuites sota el porc i els pastissos de pudding de plàtan fusionats.
Sembla que treballa tant amb els comensals com amb els crítics de restaurants. Bon Appétit acaba de nomenar a Buxton Hall un dels seus Top 50 nous restaurants d’Amèrica . També devien provar aquell siluro fregit fumat.
Barbacoa Buxton Hall 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com