Hash and Rice de la barbacoa Buxton Hall a Asheville, NCUn costat de hash i arròs a la barbacoa Buxton Hall a Asheville, Carolina del Nord | Crèdit: Robert MossAl nostre darrer lliurament, vaig fer una ullada al recent ressorgiment de l’haixix i l’arròs, la barbacoa de Carolina del Sud. Fins i tot vaig fer l’atrevida predicció que, en lloc d’esvair-se ràpidament, com han afirmat alguns comentaristes, l’hash pot tenir aviat un gir estrella a l’escenari de la barbacoa nacional.
Si alguna cosa anuncia l’ascendència de l’haixix, és l’arribada del guisat salat al cor de la branca i el país del bitxo. Això és correcte. Tot just el darrer any, alguns pioners restaurants de barbacoa de Texas han començat a servir arròs i hash a l’estil de Carolina del Sud.
El seu aspecte està relacionat amb l’adopció recent dels texans de tota la barbacoa de porc. En primer lloc, diversos cuiners de pits destacats, inspirats en la tradició de Carolina, van començar a cuinar algun que altre porc per a esdeveniments especials. Alguns han afegit des de llavors un porc sencer com a característica habitual als seus restaurants.
Un d’ells és Evan LeRoy, que ara serveix porc sencer (de fet, porcs sencers dividits per la meitat) cinc dies a la setmana a la barbacoa LeRoy & Lewis d’Austin.
Tot el que fem és informat de l’aprovisionament, diu LeRoy, que assenyala que utilitzen porcs de raça patrimonial procedents d’una granja local. És car. Hem d’utilitzar-ne totes les peces i ser creatius de la manera que sigui possible per utilitzar cada part de pes.
Després de coure els porcs, incorporen els ossos al brou de porc i utilitzen la resta en haixix. És només un munt de coses que no es poden utilitzar en cap altre lloc, diu LeRoy. Ens queda arròs que es fa puré. Té mostassa i salsa picant per donar-li tang i una mica de cremallera.
Tot i que la recepta és seva, LeRoy va recórrer a la inspiració cap a l’evangelista de hash Elliott Moss Buxton Hall llibre de cuina . Quan vaig rebre el llibre d’Elliott, diu, em va sorprendre que [el seu hash] fos només ingredients simples. Són aliments realment senzills, com el xili a Texas, que crea un sabor súper profund.
Quant a la reacció dels texans a la nova guarnició, diu LeRoy: “Ningú no sap realment què és [al principi]. Tothom pensa que són patates. Però ningú no el torna mai. Ara, el hash i l’arròs competeixen pel coll amb l’ensalat de cèsar de col com el seu plat més venut.
A Houston, Russell i Misty Roegels recentment van començar a cuinar porc sencer un cop al mes a la Barbacoa Roegels, i quan ho fan, Misty Roegels fa arròs i arròs.
La meva és una base de tomàquet, diu ella. Comença amb una barreja de salsa de tomàquet i la salsa picant de barbacoa del restaurant i afegeix la carn, que queda de porc estirat i part del porc que el seu marit cuina aquest dia, juntament amb cebes, sucre morè i condiments. A continuació, l’olla va a la dreta a la brasa.
Ho deixem allà probablement una hora i mitja, diu Roegels, de manera que totes les espècies es casen. I just abans que estigui llenço un pal de mantega.
Igual que Evan LeRoy, Roegels diu que el hash els permet utilitzar ingredients que ja tenen a mà. Vaig mirar al voltant del restaurant, diu Roegels, i vaig preguntar: què tinc ja? L’únic que havia de portar era la salsa de tomàquet. És el meu hash de Texas.
Els seus clients han estat molt receptius. Hi ha qui sap què és, diu Roegels. Aquí tenim molts trasplantaments a la costa est. Però algunes persones són com el que és això ?
Un cop ho proven, però, la majoria s’acosten. A la gent li agrada, diu Roegels. Així que ho seguiré cuinant.
Els texans també poden trobar hash ocasionalment a la barbacoa Feges, una altra unió de Houston que inclou barbacoa de porc sencera. El copropietari i mestre de pit Patrick Feges diu que encara juguen amb la seva fórmula, però la serveixen de tant en tant com a especial al restaurant. Feges diu que no tenim cap recepta marcada, igual que tots els altres especials que faig. Però, afegeix, sorprenentment es va vendre millor del que pensava.
Jo, per exemple, sóc optimista sobre el futur del hash, tant a Carolina del Sud com fins i tot a Texas. Pot desconcertar als comensals quan el troben per primera vegada en un menú, sobretot si es troben amb una versió que inclou fetge, juntament amb el porc i les espècies. Però una vegada que ho provin, aquesta salsa gruixuda i salada combinada amb arròs tendre i farcit segur que els guanyarà.
Nota de l’autor : En el moment d'aquesta publicació, el governador de Texas va ordenar a tots els restaurants de Lone Star State que tanquessin els menjadors al públic. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue i Feges BBQ han canviat només als formats de preparació o preparació. Aquí esperem que puguin tornar a les operacions regulars —i llançar una mica més d’haixix i arròs— el més aviat possible.