El llibre One Food que heu de llegir aquest any

els papers potlikkerEls papers de Potlikker

Si us agrada llegir sobre menjar del sud, probablement sou fan de John T. Edge. I si no esteu familiaritzat amb John T. (com els diuen els amics i el món alimentari en general), és hora de conèixer-lo. Com a director del Southern Foodways Alliance , Edge i el seu equip de la Universitat de Mississippi documenten, estudien i celebren la diversitat dels aliments al sud. No importa el tema, sempre hi ha alguna cosa a aprendre de la feina d'Edge. Durant l’última dècada, ha tractat temes tan variats com el calent camí del tamal al delta del Mississipí, el paper que van jugar els taulells del dinar en el moviment pels drets civils, el boom de les granges dirigides per dones a Geòrgia i ja ka mein, Nova Orleans & apos; assumir el ramen japonès.

Com John Egerton i altres escriptors i historiadors de la gastronomia abans que ell, Edge ha demostrat al món que no hi ha una autèntica cuina del sud. El menjar del sud és tan regional com es fa; qualsevol persona que hagi entrat mai en un debat acalorat sobre la barbacoa ho pot acreditar. Hi ha una història rica, sovint complicada, darrere de molts dels plats més emblemàtics del Sud, com ara gumbo, pa de blat de moro i potlikker, que van inspirar el títol del seu nou llibre: Els papers de Potlikker .

Com escriu Edge a la introducció del llibre:
Com els grans plats provincials de tot el món, el potlikker és menjar de recuperació. Durant l'era antebel·lar, els mestres menjaven els greens de l'olla, deixant de banda el potlikker per als cuiners esclaus i les seves famílies, sense saber que el brou, no els verds, era ric en nutrients. Després de l'esclavitud, potlikker va mantenir els treballadors pobres, en blanc i negre. 'Vaig viure del que no menjava', va escriure Richard Wright. 'Potser el sol, l'aire fresc i el licor de verdures em van fer continuar'.

Al sud de la gentrificació ràpidament actual, potlikker ha adquirit nous significats. A la recerca d’un plat que representi la regió, cuiners i escriptors han recuperat potlikker. La revista de menjar brillant del moment ha publicat recentment una recepta de fideus potlikker amb mostassa. National Public Radio va informar que un cuiner de Washington, D.C., redueix el potlikker a una salsa baixa, llença el líquid amb pèsols d’ulls negres i aboca la salsa sobre el peix a la planxa. I un xef d’Atenes, Geòrgia, va introduir un plat de truita de muntanya escalfada en potlikker de cacauet bullit. Inevitablement, va trucar al brou nutlikker.

A través de perfils de notables sudistes, inclosos els agricultors i líder dels drets civils, Fannie Lou Hamer, el xef cajun Paul Prudhomme i el coronel Sanders (sí, el Coronel, i no és qui creieu que és), Edge mostra com el menjar ha configurat la història del sud i, al seu torn, la història de tot el país. La venda de pastissos de lliures i entrepans de pollastre va ajudar a alimentar el boicot a Montgomery Bus als anys cinquanta. Les granges del sud van ser l'escenari del moviment de retorn a la terra dels anys setanta. Els productes alimentaris artesanals del sud, els productes d’herència i els xefs innovadors van jugar un paper important en la moda de la granja a la taula dels anys 2000. I avui, els immigrants de tot el món han escollit el Sud com a llar adoptiva, portant amb ells una variada i deliciosa gamma de cuines.

Com escriu Edge:
En la llarga marxa cap a la igualtat, les lluites pel menjar es van reflectir i van afectar el canvi a tota la regió i a tot el país. Una vegada que es pensava retrògrad, el menjar del sud ara és reconegut com a base de la cuina nord-americana. Els cuiners del sud que treballaven en barraques a la carretera ara reclamen temples de estovalles blanques on cuinen al costat de nous immigrants. L’assentiment ha estat tumultuós i continua en curs, però el passatge ha impulsat poderosament converses nacionals sobre identitat cultural.

Els papers de Potlikker és un recordatori d'on hem estat, fins on hem arribat i fins on ens queda per arribar. El llibre, disponible per a fer una reserva prèvia a través d’Amazon , arribarà a les botigues al maig.