Voleu conèixer el secret d’una olla salada de verdures o d’una sopa de patata cuita lentament? No, no és una mica de salsa de pebrot picant ni una mica de cansalada cruixent, sinó l’afegit d’un collet i pernil carregat de greix, aquell tros de porc sense pretensions tan essencial per a molts plats del sud. Ho sé, no sona ni tan sols té bonic aspecte, i heu de coure-ho molt, molt de temps, perquè surti la bondat i el sabor d’un jarret de pernil. Però esbrina que sí, i val la pena el vostre temps i esforços. En primer lloc, parlem del que és un jarret de pernil (i no és) i, a continuació, podem parlar del que es pot fer amb un jarret de pernil.
Què és un Ham Hock?
Un jarret de pernil, de vegades anomenat artell de porc, és l’articulació entre la tíbia / peroné i els metatarsians del peu d’un porc, on el peu estava unit a la cama del porc. Dit d’una altra manera, és l’articulació que fixa la cama del porc al peu. El jarret no forma part del pernil ni del peu o del trot, sinó més aviat l'extrem extrem de la canya de l'os de la cama. Tot i que un os de pernil i un jarret de pernil són dues parts diferents del porc, sovint els podeu utilitzar indistintament. Els jarrets solen curar-se amb sal i fumar-se i donaran un gust de bacó a tot el que hi afegiu. Normalment s’envasen i es venen per parelles, a la secció de carnisseria de la vostra botiga de queviures es poden trobar jarrets de pernil econòmics.
Ham HockCrèdit: dirkr / Getty ImagesCom puc fer servir un Ham Hock?
Ara que ja sabeu de què es tracta, anem a parlar de com podeu utilitzar un jarret de pernil. Consisteixen principalment en pell, tendons i lligaments, els jarrets s’utilitzen principalment per aromatitzar els plats, tot i que a moltes persones els agrada menjar-los com a plat principal. Les parts carnoses requereixen molta cocció per esdevenir agradable i sovint es couen lentament amb sopes i verdures, on el col·lagen i el greix es poden dissoldre i confereixen un sabor salat i fumat exclusiu al tall de carn. El pernil és ple de proteïnes i ferro, però també pot contenir molt sodi, així que aneu amb compte quan afegiu sal al plat.
La cuina lenta, l'aparell de cuina preferit de tothom, és perfecta per treure el millor sabor dels gossos de pernil. Proveu aquests verds de cocció lenta amb galetes de pernil o la sopa de cocció lenta de cremós de patata i pernil i entendreu per què és el secret més ben guardat del cuiner del sud. Podeu utilitzar jarretes de pernil quan cuineu mongetes seques, com en aquesta recepta vintage de la sopa de mongetes del Capitol Hill. No oblideu la paella del pa de blat de moro del sud.
Si no podeu trobar gambes de pernil, normalment podeu substituir amb èxit un os de pernil, cansalada fumada o salsitxa fumada. I si no voleu porc, proveu una salsitxa de gall dindi fumada o cansalada.