El secret número 1 de les galetes més altesCrèdit: Getty ImagesAquest article va aparèixer originalment el MyRecipes
Fa uns mesos vaig tenir un vergonyós contratemps culinari. Vaig convidar un amic pastisser a sopar i estava preparant el meu entrant entretingut: la ceba caramelitzada de Nigel Slater, Taleggio i farigola. tarta . Utilitza pasta de full congelada, de manera que sempre que caramel·litzeu aquestes cebes per endavant, és fàcil com un pastís. Vaig deixar reposar la pasta de full durant 25 minuts, tal com suggeria el paquet, i la vaig punxar amb una forquilla, raspallant-hi mantega fosa perquè la crosta quedés agradable i daurada.
I la meva pasta de full no va ser de full per al pastisser. Era mortificant.
Resulta que vaig fer absolutament tot malament. (I és probable que alguns de vosaltres ho veiessin a una milla de distància, però, tot i que sóc un cuiner saborós i expert, jo sí Encara treballo a les costelles .) El primer truc per aconseguir que la pasta de full o les galetes floreixin és que es produeixi un gran i ràpid canvi de temperatura entre la pròpia pastisseria i el forn.
Relacionat: Com fer salsa de salsitxa
Vaig arribar al meu amic Kelly Fields , xef propietari de Willa Jean a Nova Orleans, Louisiana, que va confirmar el meu error: deixaria que la meva massa s'escalfés massa, deixant-la reposar i afegint-hi mantega fosa. En lloc d’això, va dir, hauria d’haver ficat tota la closca al congelador abans de posar-la al forn. I després em va dir alguna cosa que em va fer passar la ment: Ella famoses galetes —Els millors que he tingut mai — anar directament del congelador al forn. No arriben a temperatura ambient, ni tan sols seuen a la nevera; són resistents, tan congelats com poden ser. Resulta que quan introduïu massa congelada o freda al forn, 'fa que l'aigua de la mantega s'evapori més ràpidament', va dir Fields. 'Quan l'aigua s'evapora va amunt , com a vapor, porta tota l'estructura [del bescuit]. '
També per això la majoria de les galetes receptes demaneu que la mantega es mantingui ben freda quan es barreja. A Camps & apos; recepta , refreda i ratlla la mantega perquè es distribueixi ràpidament a la massa sense fondre. Ella fa les seves galetes amb un dia complet d’antelació, els congela en una paella de full , i escalfa una altra paella al forn: les galetes surten del congelador, directament a la paella calenta i al forn. El resultat? Galetes altes, boniques i tendres.
Rellotge: Com fer galetes de llet de mantega perfectes
La ciència, em diu, és similar a per què, quan cou el pa, posarà massa de pa a temperatura ambient sobre una pedra de forn preescalfada i, a continuació, introduirà tot el forn al forn. Amb aquesta ràpida evaporació de l’aigua apareix una preciosa escorça contra la pedra. (Els que en feu pollastre de paella pot reconèixer la tècnica d’obtenir un brot d’una paella preescalfada.)
La tècnica ràpida de fred a calor com a forma d’obtenir alçada en productes de forn funciona amb la 'pasta de full i qualsevol cosa que tingui mantega o greix com la majoria del llevat', diu Fields, tot i que assenyala que sovint la pasta de full comprada a la botiga sovint també conté llevats químics. Pel que fa a la meva trista tarta, hauria d'haver 'pres aquesta pasta de full, haver fet tots els passos, fer la closca de la tarta, raspallar les vores amb mantega i després tirar la closca de la tarta al congelador'. Un cop refredat, hauria d’haver llençat els meus ingredients salats i llençar-los al forn. Va explicar que, al congelador, l'escorça es solidificaria, però 'quan torni al forn, serà on ha d'estar'. Llavors, les instruccions de la meva pasta de full per deixar-la reposar durant mitja hora? Fals.
Què més podeu provar amb aquesta tècnica? Fields fa pastissos sencers per endavant, els congela i els posa al forn. El mateix passa amb les galetes, els panets, la pasta de full i 'qualsevol tipus de massa danesa, qualsevol cosa que tingui mantega'.
En una indústria encara una mica obsessionada amb la cuina dels aliments a la minute , Fields jura utilitzant galetes congelades, mantenint-les acuradament embolicades en plàstic perquè no agafin els sabors del seu walk-in. Si voleu provar la tècnica però no teniu tot un dia, no us preocupeu; fins i tot 30 minuts o una hora al congelador haurien de canviar la talla de la galeta.
Quan vaig voler dir a Fields que l'havia fet recepta de galetes de llet de mantega tres vegades i, tot i que saborosa cada vegada, ja que havia mantingut els meus ingredients freds freds i el forn calent, sortien de manera diferent cada cop, ella va riure: 'Aquesta és la bellesa de la cocció. És per això que la gent ho odia, però a mi m'encanta '.
Alex Van Buren és un escriptor de menjar i viatges que viu a Brooklyn, Nova York, el treball del qual ha aparegut a Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine i Epicurious. Segueix-la Twitter i Instagram @ alexvanburen
Aquesta història va aparèixer originalment MyRecipes