Bryant TerryCredit: Celeste NitMolt abans que la granja a la taula es convertís en un moviment, Bryant Terry vivia l’estil de vida a la seva ciutat natal, Memphis. La meva família posseïa granges a les zones rurals del Mississippi i mantenia jardins a Memphis, de manera que sempre tenia el menjar local més fresc que cultivava i cuina la gent que estimo, diu. Naturalment, la versió tradicional del menjar soul del xef i llibre de cuina està molt arrelada al jardí. Els seus cinc llibres de cuina celebren aquesta educació centrada en vegetals de manera creativa, alhora que llueixen una llum al costat del menjar soul que pocs identifiquen com a tradicionals. Quan es té en compte el que hi ha al menú a la majoria de restaurants de menjar soul (carns grans amb sabor, verdures cuites fins a la mort, postres ensucrades, etc.), es tracta d’aliments que tradicionalment se serveixen en festes i celebracions, diu Terry, que ara té seu a Oakland, Califòrnia, i el xef resident al Museu de la Diàspora Africana de San Francisco. El quotidià els menjars que menjaven la majoria dels negres regularment es preparaven senzillament i es preparaven vegetals endavant.
Aquests elements bàsics i molt més es destaquen al darrer llibre de cuina de Terry, Regne Vegetal , que inclou alguns favorits coneguts de la seva infància, com la sopa de nap de l’avi. Ho faig igual que la meva Paw Paw. No cal reinventar-se. Aquí, Terry parla de la seva educació del sud, centrada en els vegetals, i no és estrany, i per què finalment va canviar a una dieta totalment vegetal.
Regne VegetalCrèdit: publicat per Ten Speed Press, una empremta de Penguin Random House, febrer de 2020SL: vas créixer a Memphis. Quins són alguns dels vostres primers records alimentaris?
Els meus millors records són la jardineria amb l’avi patern i la cuina amb la meva àvia materna. La meva família va créixer i cuinar la majoria dels nostres aliments per a la supervivència i el plaer, i la seva forma de viure no era res especial. La realitat és que la majoria dels seus veïns també tenien arrels agràries, mantenien jardins i tenien dietes vegetals.
SL: quina és la vostra definició de menjar soul tradicional?
Quan la majoria de la gent s’imagina menjar soul, es refereix als aliments tradicionals de confort de la classe treballadora i dels pobres negres del sud. Però abans de la industrialització del nostre sistema alimentari, la classe treballadora i la gent pobra no podia permetre’s el luxe de menjar cada dia més centrats en la carn [com aquests]. La majoria de les vegades, els meus avis i membres de la seva comunitat cuinaven directament del jardí al vapor, saltejant lleugerament o blanquejant verdures. La carn es trobava als marges del plat o s’utilitzava com a condiment.
SL: No vas créixer vegà. Per què heu decidit fer el canvi?
Vaig créixer omnívor, però vaig començar a avançar cap a una dieta més compassiva i saludable quan estava a 10è de primària després d’escoltar la cançó Beef de la tripulació de hip-hop Boogie Down Productions. Després vaig aprendre molt sobre els motius ètics, de salut i mediambientals per mantenir una dieta vegana de la mà dels rastafaris i altres ancians negres que solien comprar a la botiga d’aliments naturals del centre de Memphis.
SL: Va ser una transició difícil?
Crec que és important tenir en compte que el meu camí no era lineal. No em vaig convertir de seguida en un vegà estricte a l’institut; Vaig començar a reduir el consum de carn i a avançar cap a una dieta sense carn. Quan vaig estudiar a l’estranger a França a finals dels 90, era un repte mantenir una dieta vegana estricta. Comparteixo aquestes coses per fomentar l’autocompassió i recordo a la gent que som humans que intentem fer el millor que podem en aquesta vida.
SL: Us va sorprendre alguna cosa quan vau començar a filtrar el menjar soul i la cuina afroamericana a través d’una lent vegana?
Quan vaig aprofundir en la investigació de molts plats tradicionals als països de l’Àfrica occidental i central, vaig descobrir que molts d’ells eren a base de verdures.
SL: Fins i tot els plats centrats en verdures a la cuina del sud solen tenir un component menys saludable o a base de carn (per exemple, collades cuites amb jarrets de pernil fumat). Va ser un repte sortir d’aquestes expectatives tot oferint el gran sabor del menjar del sud?
No veig necessàriament coses com el greix i els trossos de carn afegits als plats de verdures com a poc saludables. Moltes cuines tradicionals de tot el món utilitzen aquests components per aprofundir el sabor i afegir densitat de nutrients. Però crec que molta gent no s’imagina que els aliments del sud no tinguin cap producte animal, així que gaudeixo del repte d’oferir alternatives sense carn. Cuinar plats vegans permet que tothom en gaudeixi i posaria les meves receptes al costat de qualsevol plat amb productes d’origen animal.
SL: nomeneu cinc xefs del sud (o del sud) que us inspiren avui.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel i Steven Satterfield.
Ordeneu Vegetal Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes