Erik NielCrèdit: Our Ampersand PhotoUna nominació al premi James Beard i dues destinacions gastronòmiques en auge a Chattanooga demostren que, tot i que la veu del xef Erik Niel és moderada, el menjar del sud que ell crea no ho és. Ens vam asseure amb el propietari d’Easy Bistro & Bar i Main Street Meats per parlar dels seus llaços Chattanooga, de la influència cajún i del que més li agrada ser cuiner al sud.
SL: sou de Louisiana. Com va formar aquesta cultura alimentària els vostres plats?
EN: Es tracta de tot per què m'encanta el menjar. La manera en què les cultures criolles i cajun de Louisiana aprecien el menjar em permet comprendre com el menjar fa feliços o tristes les persones. Sense ella, no estaria en el negoci alimentari. I ara, estic en el punt de la meva carrera on, amb cada plat que creo, vull recrear les sensacions que aporten els aliments criollos i cajun. Cada vegada que trobo alguna cosa que té bon gust, encara que no tingui gust de cuina criolla, si em fa sentir com quan tenia 8 anys, de peu a la part posterior de la casa dels meus pares a bullir de cranc arriba a casa per a mi.
SL: Què va ser el primer que recordava cuinar de petit?
EN: Peixos que havíem capturat el meu pare i jo. Recordo que vaig capturar bastant clarament una truita molt gran. Vam treure el ganivet i el meu pare em va deixar netejar-lo i el vam fregir.
SL: Quin és el vostre restaurant preferit a Louisiana ara mateix?
EN: M'encanta anar a Nova Orleans. Cada cop que hi vaig, tinc por de tot el que ha passat des que he estat per última vegada. Sincerament, el meu restaurant preferit és el que menjo actualment.
SL: Què us va fer decidir a obrir el vostre restaurant a Chattanooga? Com és l’escena gastronòmica ara i en comparació amb quan vau obrir el vostre primer restaurant, Easy Bistro & Bar?
EN: Sabia que sempre volia estar en el negoci de la restauració i que volia posseir el meu propi negoci. Chattanooga és on em vaig instal·lar per motius familiars. Però després van marxar tots, vaig conèixer una noia, em vaig enamorar i els nou metres més tard seguim allà. Chattanooga es va convertir en la meva musa com a ciutat. Va ser en augment quan hi vaig arribar fa 16 anys; 16 anys després, m’ha canviat de moltes maneres. Chattanooga m’ha ajudat a créixer, igual que en el temps que hi he estat.
SL: Com descriuríeu l’estil del menjar a l’Easy Bar & Bistro?
EN: És realment una amalgama de menjar clàssic del francès, crioll i del sud. Quan vaig començar a cuinar professionalment, sabia que la cuina de Louisiana i la cuina criolla només eren el meu punt de partida. Ho vaig disseccionar de nou a les seves arrels, que es troben a la cuina del sud de França. Vaig trobar una veritable senzillesa en el menjar del sud del francès que no existeix a la cuina criolla. M’ha agradat molt l’estacionalitat i els productes de menjar francès, i aquest mateix focus estacional és a tot el sud. Fem servir el que hi ha disponible; reflexionem constantment sobre totes aquestes idees.
SL: el plat preferit al menú?
CA: Sempre seré més feliç amb tot el que hi hagi de nou i cru al menú. Sempre tenim algun tipus de peix cru i, amb qualsevol marisc amb què estiguem jugant, és on és el meu lloc feliç. Però després, hi ha coses que han estat al menú durant dotze anys i, probablement, no les estimo tant com abans ... Vull dir que vull que continuïn al menú, però el meu amor ha minvat.
SL: Teniu previst obrir alguna cosa nova en el futur?
EN: Sí. Segur. En aquest punt mig de la meva carrera, tinc un parell d’idees en les quals vull treballar de debò. Jo, com qualsevol altre xef del món en aquest moment, estic totalment enamorat de les flames obertes, els focs de llenya i el fumar. Tinc una picor que realment necessito ratllar, malament. Vull dir, tinc un restaurant de cuina marinera (Easy) i una carnisseria / xarcuteria (Main Street Meats). Crec que hi ha alguna cosa més en què necessito entrar.
SL: Què és el més difícil de ser cuiner?
CA: Si hagués sabut el coneixement empresarial que suposava ser cuiner quan vaig començar, podria haver pensat diferent en l’evolució del mateix. Això és el més difícil: ser cuiner no significa necessàriament que cuini tot el temps o que sigui creatiu culinàriament tot el temps. Vol dir que heu de gestionar cadascun dels molts aspectes diferents d’un restaurant. També és una de les coses més importants de ser cuiner: adonar-se que la relació entre la part davantera i la posterior (el convidat i la cuina) és tan important com el creatiu que sou al plat. Si tot no funciona, tot és en va. Podeu tenir el millor plat del món, però si l’amfitrió no pot respondre al telèfon per fer la reserva, no funcionarà.
SL: Què passa amb ser cuiner per fer-te estimar la teva feina?
EN: Oh, és fantàstic. Diàriament, aconsegueixes que la gent es diverteixi. I hi ha molt poques feines en aquest món en què pugueu ser directament responsable del gaudi de la vida de les persones. Si fem les nostres feines bé, cosa que sempre ens esforcem, els hostes del menjador seran transportats. Vull dir, un tros de tu i de tothom en les teves operacions & apos; l'ànima se'ls transfereix, per un moment, per un mos. I alimentar i nodrir l’ànima d’una persona és un dels sentiments més grans.
SL: Què és el més estrany que heu cuinat mai?
EN: Oh, vaig fer préssecs i cranc una vegada. Va acabar sent un dels meus millors plats. Vaig fer un ravioli de patata amb farcit de mascarpone, escalunya, llimona, tàper, préssecs saltats ràpidament, cobert amb cranc jumbo i una salsa de mantega, una mica daurada.
SL: Quin és el vostre sopar de nit?
A : Bé, sóc de Louisiana. He de cuinar arròs. Sempre que necessito menjar súper confortable, vull arròs amb brou de pollastre i mantega. Si tinc algunes herbes que creixen, les agafaré. Pollastre, també. Rostiré un pollastre sencer tot el temps. Podeu configurar-lo, tirar-lo al forn, tornar una hora més tard i ja està. Mentrestant, puc perseguir el meu fill per casa i cuinar una mica d’arròs.