Els millors fulls de galetes

Crèdit: © Sarah Karnasiewicz

Aquest article apareix originalment el Menjar i vi

Benvingut a F&W Gear Guies. Dimecres cada setmana publiquem una guia del comprador per a una peça essencial d’equipament de cuina. Les nostres recomanacions provenen de proves reals.

Què fa que sigui un excel·lent full de galetes? Després de reduir el camp basat en ressenyes en línia, articles publicats per altres llocs i les recomanacions dels nostres forners de galetes professionals preferits, vam reunir una línia de vuit paelles prometedores per provar. El nostre preferit era un full de galetes clàssic de qualitat comercial que també era assequible, tot i que també ens agradava un model antiadherent i un full sense guants. Seguiu llegint per veure com hem provat.

A la recerca dels millors fulls de galetes

No hi ha res més trist que treure el mesclador, el corró i els talladors de galetes i preparar-se per submergir-se en una marató de fabricació de galetes, només per trobar que les vostres plaques de forn estiguin en un estat vergonyós. Maltractat, deformat, tacat i ratllat: és possible que us en pugueu conformar, però a quin final? Els lots de galetes que estan daurats de manera uniforme, o poc cuits, o impossibles de desenganxar sense esmicolar-se, amortiran fins i tot l’esperit del forner més alegre, i amb un munt de galetes de galetes robustes i fiables disponibles per menys de 20 dòlars, no hi ha excusa per no invertir en un parell que farà la feina correctament.

Però, com es pot saber quina paella té les coses adequades? En general, les planxes per coure es divideixen en dues categories, amb bordures i sense bordar, amb més variacions en el material i les característiques de disseny. Tot i que alguns forners professionals juren que hi ha fulls sense arrebossar la seva circulació d’aire superior i un disseny senzill, la majoria de forners casolans trobaran que els fulls de forn de vora són més pràctics. Per què? Gràcies a les seves vores a prova d’abocaments, les planxes de forn de vora són autèntiques multitarea: són tan útils per rostir verdures d’arrel, torrar fruits secs, coure pollastre o donar suport a una pizza de plats profunds com per obtenir pastissos de full perfectes i galetes de xocolata. Col·loqueu una reixeta de refrigeració dins d’un i tingueu una configuració fàcil de netejar per escórrer fregits i trossos de carn a la brasa, a més de refredar i matar pastissos i galetes. Però, tant si escolliu un model de llanda com un model sense làmines, una superfície antiadherent o natural, una bona planxa de forn s’ha d’escalfar de forma eficient i senzilla sense torçar-se ni deformar-se, produir productes cuits uniformement cuits i tendres i netejar-los fàcilment sense enganxar o ratllar.

A la recerca del millor del millor, vam passar 30 hores a la cuina amb més de mitja dotzena de làmines de galetes, lligades i sense arreglar, en diversos estils, rodant, tallant i recobrint el nostre camí a través de lots de pa de pessic, massa de galeta de mantega i altres delícies. Què hem après? Aquesta és una categoria on bàsicament és el millor. Les nostres paelles preferides eren cavalls de treball que no tenien campanes ni xiulets més enllà de la seva resistent construcció comercial, eren fàcils d'apilar i emmagatzemar i tenien un preu assequible que garantia que guanyarien més que la seva reserva.

Els fulls de galetes

En comprar nous fulls de galetes, és fàcil sentir-se malbé per triar. Per posar a zero les funcions que més importen i eliminar els cavalls de treball que suportarien l’ús més exigent, vam buscar l’assessorament d’uns experts en forns que depenen de les galetes de galetes constantment. Entre ells, Joanne Chang, pastissera guanyadora del premi James Beard / propietària de Flour Bakery + Cafe a Boston i Cambridge, Massachusetts i autora de ' Farina ; ' Genevieve Ko, desenvolupadora de receptes, consultora culinària i autora de ' Millor cocció , 'i Dorie Greenspan, l'estimada autoritat panificadora i autor guardonat de més d'una dotzena de llibres de cuina, inclòs el recentment llançat' Cookies de Dorie . ' També vam explorar la web, prenent notes de llocs de cuina i de consum, inclosos Cuiners il·lustrats , El Sweethome , Epicuriosa , Menja greu , així com ressenyes d'usuaris a Amazon i converses en fòrums com Chowhound .

Tot i que els termes de cuina i de galeta s’utilitzen sovint de manera indistint, hi ha diferències considerables entre tots dos. Els fulls de forn tenen vores de vora i solen tenir una mida d’entre 13 i 18 polzades, una dimensió coneguda com a paella de “mitja làmina” i que s’adapta perfectament a la majoria de prestatges de forns amb prou espai al voltant de les vores per permetre un aire uniforme. circulació. Els cavalls de treball d’una cuina comercial, mitges làmines amb llanda, són fantàstiques no només per coure galetes, sinó també per a pastisseria, pa de pessic, pastissos de llençols i rostir verdures, carn o torrar fruits secs. L’alumini sol ser el material escollit pels fabricants pel seu preu raonable, la seva durabilitat i la seva alta conductivitat i eficiència tèrmica. S’escalfa ràpidament, l’alumini també es refreda ràpidament, cosa que ajuda a prevenir cremades involuntàries i redueix el temps d’espera entre obtenir lots al forn si reutilitzeu la mateixa cassola. Tot i que és principalment una qüestió cosmètica, el color clar de l’alumini pot ser propens a tacar-se, però lliscar un full de pergamí o una estora de coure de silicona al full abans de coure és una manera ràpida i senzilla d’agilitzar la neteja i allargar-ne la vida.

Els fulls de galetes, en canvi, porten vores planes amb petits llavis en un o dos costats que actuen com a nanses i ajuden a maniobrar i agafar. La seva àrea de superfície plana i àmplia allotja grans lots de galetes i permet fer una rotació elegant de les paelles dins del forn i pot facilitar la lliscament de les galetes de la paella i sobre una reixeta de refrigeració quan finalitzi la cocció. Però la versatilitat no és el seu vestit fort: sense quatre vores de vora per contenir vessaments o molles, moltes altres tasques (des de rostir verdures llançades amb oli d’oliva fins torrar fruits secs o pa ratllat) estan fora del seu abast.

paper pergamí-millors-galetes-fulls-FT-BLOG0317.jpg

Independentment del tipus de paella que trieu, altres factors clau que s’han de tenir en compte són el gruix i l’acabat (naturals o antiadherents). L'efecte relatiu de les planxes per coure és una cosa que podeu provar amb força precisió al tacte, però si voleu comprovar de nou el gruix, l'especificació que cal cercar és 'calibre'. Per exemple, la majoria de les nostres seleccions preferides es van situar en el rang de calibre 10-18. (Tingueu en compte que l'indicador és una escala retrogressiva, és a dir, els números més alts indiquen un gruix inferior.) L'indicador és important no només perquè una paella resistent se senti bé a la mà: les paelles més primes també es deformen a la calor del forn (que pot conduir a resultats cuinats o enfonsats de manera desigual i malformats) i cremar la part inferior de les galetes abans que les tapes es puguin daurar completament.

Les planxes de forn antiadherents poden ser útils en termes de neteja, però inclouen algunes advertències sobre el rendiment. En general, a causa de la lliscor de la seva superfície, aquestes fulles produeixen galetes més planes i més esteses, amb fons més suaus i amb menys textura. A més, com que les paelles antiadherents solen tenir acabats grisos més foscos, són aptes per coure els lots més ràpidament que els seus homòlegs d'alumini natural més lleugers. (Dit d’una altra manera: vigileu el moment en què els feu servir). Per contra, les làmines de galetes aïllades, que funcionen amb una capa d’aire intercalada entre dues làmines de metall, presenten alguns dels problemes contraris. Com que les làmines aïllades s’escalfen lentament, poden provocar temps de cocció que duren considerablement més del que indiquen les receptes, i la seva suau conducció de calor tendeix a produir galetes amb vores i fons uniformement daurats però no especialment cruixents ni cruixents. És possible que aquestes propietats siguin l’abonament si esteu treballant amb galetes delicades, com ara merengues, que estan en el seu millor moment quan es couen lentament i són pàl·lides, però en general no són universalment atractives.

Les proves

Amb un arsenal de vuit paelles seleccionades a partir de consells d’experts i ressenyes de consumidors a Amazon i altres llocs de venda al detall, ens dirigim a la cuina barrejant, laminant, cullerant i cuinant el nostre camí a través de desenes de lots de galetes, des de molles, mantegoses Galetes de Brussel·les a galetes de melassa de civada amb puntes, galetes de mantega de cacauet sense gluten, gotes d’oli italià vidrat , i pa de pessic fosc i picant . A més d’elaborar les recomanacions, hem fet tot el possible per incloure en les nostres proves una varietat tan gran de paelles i fulls de galetes com sigui possible, tenint en compte les diverses formes, mides i materials, amb arestes i sense arestes, naturals i antiadherents, alumini, aïllats i ceràmics, que actualment estan disponibles al mercat. Per a la comparació, també hem provat molts fulls tant en estat nu com amb folres de paper pergamí i estores de silicona.

Els nostres fulls de galetes preferits

El nostre full de galetes preferit: Mitja làmina per a forners nordics Ware (10 dòlars a Amazon)

Aquesta cassola de mitja làmina d’alumini resistent, utilitària i sense recobrir té molts ventiladors per molts motius molt bons. La seva construcció de calibre 18, de qualitat comercial, pot suportar una calor elevada sense deformar-se ni doblegar-se, les generoses vores de les vores mantenen les molles i els vessaments ben continguts i, encara que no estan recobertes, la superfície d’alumini natural encara és bastant antiadherent (i s’adapta perfectament a un full de pergamí o una estora de coure de silicona, si voleu tenir més seguretat). Per lots de galetes, es produïen fons que es dauraven de manera uniforme i un interior ben cuit, sense necessitat de modificacions excessives amb els temps de recepta. Tant si es va folrar de pergamí com si es va deixar al descobert, netejar la paella va ser senzill i, quan s’apilava, era discret i fàcil de guardar per a un ús posterior. Finalment, a només 10 dòlars, és prou assequible per merèixer-ne l’abastament d’uns quants, una bona idea, ja que els seus usos són pràcticament infinits.

El millor full de galetes antiadherents: Pa metàl·lic de gelatina antiadherent de Chicago (16 dòlars a Amazon)

El nostre preferit de tots els models antiadherents que hem provat, aquesta paella, com el Nordicware, és una paella de xapa resistent i de qualitat comercial construïda per resistir un ús constant sense deformació ni flambades. Ens agrada que, mentre estigui recoberta, la superfície de la paella tingui una textura de gra fi, cosa que ajuda a prevenir una mica de propagació i aplanament que de vegades pot ser un problema amb les superfícies antiadherents. És una mica més costós que la nostra primera selecció, però inclou una garantia de 25 anys i, si busqueu una paella antiadherent que sigui prou versàtil i resistent per a un ús seriós, no us equivocareu amb aquest.

El millor full de galetes sense llimar: Full de galetes Volrath Wear Ever (22 dòlars a Amazon)

El nostre preferit de totes les paelles d’estil de full de galetes amb què ens trobem, es tracta d’una paella de forner seriosa que significa negoci. El disseny senzill amb una vora permet obtenir el màxim flux d’aire i és fàcil d’agafar i girar al forn. I és que no hi ha cap possibilitat que aquest es deformi o flambegui: fabricat en alumini de calibre 10, aquest cavall de batalla és el més pesat de totes les paelles que hem provat.

També provat

Mitja làmina per a estris de cocció dels EUA (20 dòlars a Amazon)

Aquesta làmina gruixuda i resistent de 3 lliures ha guanyat punts per la seva construcció resistent i fabricada als Estats Units i el recobriment antiadherent lliure de BPA. Però la superfície ondulada no semblava oferir millores significatives en el rendiment als seus competidors i, en general, vam trobar que la superfície antiadherent era menys versàtil que les paelles sense revestir que vam provar.

Full de galetes naturals Air Bake (13 dòlars a Amazon)

Els lots cuits en aquest full aïllat trigaven més a coure, cosa que feia massa endevinar els temps de recepta. Pot ser bo per a galetes delicades com les merengues on el daurat no és un objectiu, però eviteu-ho si voleu vores fosques i cruixents.

Full de galetes per a forns antiadherents Anolon Advanced (13 dòlars a Amazon)

Tot i que el disseny de la nansa de silicona vol fer que aquesta planxa de forn sigui més fàcil i còmoda d’utilitzar, ja que només hi ha una nansa, no dues, que l’agafa era una mica incòmode. L’hem eliminat perquè hi havia altres paelles antiadherents que funcionaven millor i que eren més generoses i senzilles.

Full de cocció antiadherent de ceràmica híbrida Purecook Farberware (10 dòlars a Amazon)

Aquesta làmina de galetes de superfície ceràmica té colors atractius i atractius i es presenta prou hàbil durant les nostres proves de cocció, donant a conèixer les galetes d’oli italianes i els homes de pa de pessic que estaven cuits uniformement i es llisquen de la cassola sense rascades. Però, en última instància, en comparació amb la competència, va perdre punts per una vora superficial i una superfície texturitzada que la feia menys adaptable a una àmplia gamma de tasques de cuina.

Calphalon Antiadherent per a forns (15 dòlars a Amazon)

Ens va animar la sensació de resistència d'aquesta cassola de mitja làmina resistent i ens va impressionar la seva superfície antiadherent fàcil de netejar, però la va desqualificar després que es deformés dràsticament durant la primera ronda de cocció.

Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi

Perfils Kpop