Llet de mantega frescaCrèdit: Alison MikschQuè us ve al cap quan penseu en les begudes clàssiques del sud? Tè dolç ? Borbó? Llet de mantega? Sí, llet de mantega. El llet de mantega, espès, cremós i lleugerament acer, ha alimentat i satisfet els sudics durant generacions, sovint quan hi havia poc a menjar a part d’un tros de pa de blat de moro d’un dia. (Esmicolaríem aquest pa de blat de moro en un got de llet de mantega.)
Tot i això, la llet de mantega que es troba avui dia a les botigues de queviures té poc en comú amb la beguda de l’època agrària. En aquells dies, la 'llet de mantega' era simplement el líquid que quedava després que la mantega fos treta amb crema fresca. Com que no hi havia refrigeració i les frugals mestresses de casa mai no llençaven res, aquest líquid va quedar assegut. Per fer un curt treball d'un llarg procés científic, es van començar a formar els cultius naturals i els bacteris (similar al que es troba avui en dia en el iogurt i la crema agra), allargant la vida i canviant la composició del llet de mantega. Als del sud els va encantar el sabor a la tarta i, naturalment, van trobar maneres d’incorporar llet de mantega a la seva cuina, incloses les paelles diàries de pa de blat de moro daurat.
La majoria de la llet de mantega que es troba avui dia a les botigues de queviures no és el producte de la barreja, sinó que es produeix quan les lleteries afegeixen cultures comercials al que els ancians del sud anomenen 'llet dolça'. En una producció de llet a gran escala, tot el greix s’elimina de la llet i es torna a afegir en quantitats que s’ajusten als estàndards de la indústria per a llet sense greixos, llet amb un 2% de greix o llet sencera. Una part d’aquesta llet s’utilitza per a llet de mantega. Molts ramaders lactis independents creuen que aquest procés perjudica el sabor del llet de mantega i només utilitza llet sencera per fer llet de mantega. Algunes lleteries, fins i tot, fan un pas més i combinen les velles formes de barrejar-se amb el nou mètode de cultiu.
El que va ser un element bàsic només a les cuines rurals; El llet de mantega és ara reconegut com l’ingredient màgic darrere de les esponjoses panellets de llet de mantega i el sucós pollastre. Marineu el pollastre amb llet de mantega i obtindreu un pollastre fregit cruixent digne d’una cinta blava a la fira. Aquesta col·lecció de les nostres millors receptes de llet de mantega us ofereix més de 30 maneres d’utilitzar llet de mantega en galetes escamoses, panna cottas cremoses i, per descomptat, pastissos de lliures de quilòmetres d’alçada.
A molts cuiners els ha encantat el gust acrit i han estat testimonis de la màgia del llet de mantega. Si sou nou a la llet de llet, aquí teniu alguns consells que cal recordar:
- El contingut de greixos varia, de manera que llegiu les etiquetes amb atenció; com més alt sigui el contingut de greixos, més llet de mantega serà més ric i cremós.
- Cerqueu llet de mantega que tingui cultures actives o cultures vives; torneu a llegir les etiquetes. Un got de llet de mantega amb cultius actius pot calmar el malestar estomacal de la mateixa manera que una porció de iogurt.
- La llet de mantega es separa i es descompon quan s’escalfa a punt d’ebullició, de manera que s’utilitza principalment a la cocció o a sopes fredes, batuts i gelats.
- Si necessiteu llet de mantega a corre-cuita però no en teniu cap, poseu-hi 1 cullerada de vinagre blanc o suc de llimona en una tassa líquida per mesurar la quantitat suficient de llet per fer una tassa líquida. Remeneu-ho bé i deixeu-ho reposar 5 minuts. Quan la llet qualli, ja estarà llesta.