En lloança dels hushpuppies i la barbacoa

El mes passat vaig posar a la part superior el dinàmic duo de cachorros i slaw vermell la meva llista de les barbacoes regionals més emblemàtiques , i des de llavors he estat pensant en cachorros. Slaw es menja al costat de la barbacoa a molts llocs (un entrepà de porc a l’estil de Memphis, per exemple, no seria complet sense ella), però els hushpuppies estan molt més localitzats a Carolina del Nord.

Els hushpuppies van començar com a guarnició per al peix, servint-se a grans peixets a l'aire lliure en una regió que s'estenia des de les Carolinas fins al centre de Florida. A la dècada de 1940 s'havien convertit en un aliment bàsic de restaurants de marisc fregits, que a les Carolines sovint es deien 'cases de peix' o 'campaments de peixos'. Poc després de la Segona Guerra Mundial, els restauradors de barbacoa de la regió del Piemont, a Carolina del Nord, van recollir els esferes fregits i fregits i van decidir que també anirien molt bé amb la barbacoa.

Warner Stamey, el llegendari cuiner de la barbacoa que va fer de mentor a tota una generació de restauradors del Piemont, ha estat acreditat per popularitzar el hushpuppy com a plat secundari després que va començar a servir-los. als seus restaurants .

Keith Stamey va dir a John T. Edge pel seu llibre: 'El meu pare era molt amic del company que dirigia un camp de pesca anomenat Friendly Road Inn aquí a Greensboro'. Panxa del sud (2002). 'I estic segur que ho va recollir allà'.

'No diria que el meu pare va ser el primer', va afegir Stamey, 'però diria que va ser un dels primers'. De fet, la barbacoa de Kennedy a Greensboro anunciava 'gossets de barbacoa, brunswick, slaw and hush' el 1949, dos anys abans que s'obrís el Friendly Road Inn.

Independentment de qui els va servir per primera vegada, una vegada que els nord-Carolinians van provar la barbacoa i els cachorros junts, la combinació es va estendre ràpidament. A principis de la dècada de 1960, els hushpuppies es servien a les barbacoes de tot el Piemont de Carolina del Nord, a la barbacoa de Vic, a High Point i a Hursey, a Burlington, on venien una petita safata de barbacoa amb slaw i hushpuppies a 95 cèntims. . Es van dirigir a l’est fins a Goldsboro, on el 1960 Adam Scott els servia al restaurant de barbacoa que havia construït com a annex a casa seva.

Actualment, el hushpuppy és gairebé universal a les juntes de barbacoa de la secció del Piemont de l’estat, i també són força habituals a la part oriental. La majoria de les receptes són bastant senzilles: una massa bàsica feta de farina de blat de moro, ou i llet que té forma d’esferes o dits oblongs i es fregeix en oli o greix calent fins que es dauri. Alguns cuiners posen ceba picada a la massa, i els creatius reals poden barrejar alguns daus de jalapeños o grans de blat de moro sencer. La majoria de les juntes de barbacoa, però, no es molesten amb aquesta fantasia.

El que difereix més d’una articulació a la següent és la mida i la forma dels cachorros. Al Barbecue Center a Lexington , segueixen donant forma a la massa de farina de blat de moro a mà, tallant-la amb una espàtula i deixant-la caure a l’oli calent amb dits fins i irregulars que es fregeixen de color marró i cruixent. Just a l'altra banda de la ciutat, hi ha els cachorros marrons foscos i nítids Barbacoa Lexington són exemples clàssics de l'estil cilíndric, mentre que una mica més al sud a Barbacoa de cuina són orbes diminutes de la mida de les boles de tir

Hushpuppies esfèrics de la mida d’una pilota de golf com els que se serveixen Carolina Bar-B-Q a Statesville són una de les formes més habituals. Potser els més singulars són els que es troben a Bar-B-Q difús a Madison , on només obtingueu un cachorro de pell al plat. Però, quin gosset de pell és! La massa de farina de blat de moro s’extreu a la forma d’un pastís d’embut d’oli calent i es deixa girar i plegar en un llarg i marró daurat que és perfectament nítid per fora i masticable al centre.

És possible que no hi hagi un consens clar a tota Carolina del Nord sobre la mida i la forma adequades dels cachorros, però sí que hi ha un acord sobre això: sense ells no hi hauria cap plat ni safata de barbacoa de porc picada.