Espaguetis i mandonguilles amb vi negre La vedella, el porc i la vedella han guanyat una mena de estatus de culte com el trio adequat de proteïnes per poblar la mandonguilla italoamericana. He entrevistat a noies que m'han dit —amb mirades acerades— que això és l'únic, cert, adequat manera. Veureu el combinat reiterat a les receptes a través d’Internet.
Quan he fet mandonguilles amb les tres carns, eren força bones; la vedella afegeix una mena de textura cremosa al producte acabat. Però, en ser generalment més difícil de trobar la vedella (i per a alguns èticament problemàtica), sovint només he tingut les opcions de carn de vedella i porc. Combinats, aquests dos també són saborosos.
La setmana passada, però, el meu carnisser local no tenia res de vedella, només carn de porc d’alta qualitat, triturada per encàrrec de culata de porc. I saps què? No estic segur de tornar a la Trinitat o fins i tot al duo d’aquí cap endavant.
Deixa'm explicar. El porc tendeix a la meva carn preferent molt més sovint que la carn de vedella; Em sembla més saborós i més barat que sovint. També juga amb altres ingredients de mandonguilles (ceba, all, sal, pebre, julivert i Parmigiano Reggiano) com a vedella, si no millor.
El xutador? La salsa. M’agrada fregir les mandonguilles amb oli d’oliva, deixant el centre rosat i acabant-les amb una salsa que ja he deixat coure a foc lent durant un parell d’hores. (Normalment faig servir això recepta senzilla des del Manual d’acompanyament i cuina de Frankies Spuntino .) I com vaig aprendre mentre feia el porc germans del mateix llibre de cuina, en què la carn a foc lent a la salsa per acabar, el greix de porc afegeix una innegable untuositat que no crec que pugui coincidir el sèu de vedella. Molts xefs m’acompanyen en això; greix de porc — també conegut com a. llard de porc —Podeu afegir una nota de mantega directa a un plat.
Així que vaig agafar els meus tres quilos més de porc i vaig repassar la mandonguilla Melissa Clark recepta dins The New York Times, ignorant feliçment qualsevol carn que no sigui de porc. Vaig mullar el xahla i la focaccia amb llet, ceba tallada i alls finos, vaig tirar-hi un plom de julivert i un altre de Parm, seguint la recepta amb esperit i gairebé al peu de la lletra en termes de proporcions. Els vaig escaldar en un quart de polzada d’oli d’oliva fins que estiguessin rossos i els vaig deixar refredar. La meva salsa gairebé s’havia unit, així que els vaig encastar a la salsa que bullia lentament per deixar-los acabar. La salsa de tomàquet dolçament afruitat va agafar una sensació de boca nova i suau mentre es cuinaven les mandonguilles. Quan estaven acabats —però no secs— al cap d’uns minuts, els vaig combinar amb pasta cuita, vaig afaitar Parm i els vaig xapar.
Aquests són el tipus de mandonguilles que us fan preguntar-vos per què no cuineu menjar italoamericà cada nit: els seus exteriors crepitaven amb crostes caramel·litzades i les seves parts interiors eren encara completament tendres i sucoses; el jalah mullat amb llet va afegir una textura vellutada.
I tenint en compte que 50 mandonguilles em van retornar 10 dòlars? El porc serà el meu recorregut a partir d’aquí.
Alex Van Buren és un escriptor de menjar i viatges que viu a Brooklyn, Nova York, el treball del qual ha aparegut a Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet i Epicurious. Segueix-la Instagram i Twitter @ alexvanburen .
Aquesta història va aparèixer originalment MyRecipes