Galetes de pollastre de Yardbird



Mama El pollastre fregit i les galetes sempre han estat grans socis a Yardbird a Miami | Crèdit: Art Meripol

El pollastre fregit i les galetes sempre han estat grans companys. Però quan el xef Jeff McInnis els aplega a Chicken Biscuits de Mama, es converteixen en un sandvitx, l’estrella del menú de Yardbird, el seu aparador de South Beach per a una cuina autèntica del sud. Un nadiu floridià que va créixer en un poble de llagostins prop de la frontera amb Alabama, Jeff va passar els estius a la granja de la seva àvia Bryce. 'El seu fort eren els ocells corredors, aquells ocells domesticats criats a la granja que fan el millor menjar', diu el xef. Fidel a la seva influència, Jeff utilitza ingredients directament de la granja per al seu restaurant ( runchickenrun.com ). Dins d’una botiga de queviures vintage rehabilitada (sostre original de pi de Florida, art de la pissarra de sempre), Yardbird se sent atemporal i fet a mà, tot sense semblar hokey: 'No és un tòpic de la granja a la taula', diu Jeff. 'És la meva vida'.



5 raons per les quals ens agrada aquest plat

1. Galetes súper fresques ... La qualitat depèn de la immediatesa. Així, cada dia, de 9:30 a 23:30 hores, un personal té la tasca de fer rodar i foradar galetes i coure-les al menys cada mitja hora.





2. ... Igual que va fer la mare: 'En créixer, no puc recordar un dia sense galetes', diu Jeff. Intentant millorar el clàssic, va cuinar més de 60 receptes, fins i tot emprant gastronomia molecular. Però va arribar completament a les galetes que recorda des de la infantesa. 'La farina, el greix i el llevat: el tipus que podeu trobar a les caixes de receptes del sud', diu.

3. El pollastre: Per obtenir el deliciós contrast de cruixent i tendre, el pollastre s’ha de recobrir completament amb farina condimentada per formar una escorça protectora immediatament en contacte amb l’oli calent.



4. Escabetxos fets a casa: Jeff utilitza la daga d’acidesa picant que proporcionen les verdures en escabetx (generalment gombes, cebes i cogombres) per equilibrar el ric entrepà.

5. Gelea de pebrot: La gelatina de jalapeño fumada de la casa afegeix el que Jeff anomena 'calor dolç'. Butllofa, pela i purés fumant jalapeños amb una barreja de pebrots dolços i un toc de sucre i pectina de poma.