Howard Conyers: científic de coets, Pitmaster

No heu de ser un científic de coets per cuinar barbacoa, però segur que no us fa mal. Només cal preguntar-ho a Howard Conyers. De dia, treballa per a la NASA provant motors de coets al Stennis Space Center, a la frontera entre Mississippi i Louisiana. Durant el seu temps lliure s’ha estat fent un gran nom cuinant una barbacoa de porc a l’antiga.

Conyers prové de Manning, Carolina del Sud, una ciutat d’uns 4.000 a la regió de Pee Dee. 'En realitat', diu, 'vaig créixer en una petita zona rural anomenada Paxville. . . a set milles de Manning.

Conyers va aprendre a cuinar barbacoa del seu pare, que al seu torn ho va aprendre d'altres cuiners de la comunitat. Va fer a la brasa el seu primer porc als onze anys i, quan anava a l’institut, cuidava habitualment tota la nit per fer reunions familiars i reunions dels Future Farmers of America (FFA) locals.

Conyers & apos; el pare és un soldador entrenat i va fer tots els seus pous ell mateix. 'La primera fossa que recordo quan era un nen va ser una vella nevera internacional amb una tapa rodona', diu Conyers. El va deixar a l'esquena perquè la porta quedés a la part superior. Va tallar dues portes al final i hi va posar una reixeta, però encara vas fer servir el barril per fer carbons. Més tard, el seu pare va començar a fer fosses de barrils i, finalment, de xapa d’acer.

La seva carrera en enginyeria va portar Howard Conyers a un llarg camí des de Paxville: fins a obtenir un títol universitari a Carolina del Nord A&T seguit d’un doctorat. en enginyeria mecànica i ciència de materials des de Duke, i després fins a Louisiana. 'Vaig acabar el doctorat. i vaig tenir el meu primer treball a Stennis ', diu Conyers. 'Vaig viure a Slidell durant un any i després em vaig mudar a Nova Orleans'. En algun lloc del camí, va començar a trobar a faltar l’estil de la seva barbacoa de porc. 'Em vaig adonar que havia deixat a casa alguna cosa única i especial', diu.

Així doncs, Conyers es va proposar continuar amb la tradició de la seva família i compartir-la amb els seus nous veïns de Nova Orleans. Va entrenar la seva mirada sobre Hogs for the Cause, un esdeveniment benèfic anual a Nova Orleans que atrau uns 90 equips de cuina competitius i més de 20.000 assistents famolencs.

'Vaig cuinar el meu primer porc a Nova Orleans el 2013', va dir Conyers. 'Vaig fer un entrenament [per amics] al Super Bowl al febrer i després vaig fer Hogs al març'.

Conyers no va acabar entre els deu primers per primera vegada, però el seu estil de la vella escola va ser molt notori. Va tornar a Hogs for the Cause el 2014 i després va ser convidat a tornar a casa a Carolina del Sud i cuinar al costat d'alguns dels pitmasters més destacats de Palmetto State a l'esdeveniment inaugural de Charleston de l'organització.

Va ser allà on vaig provar per primera vegada el seu tendre i sucós porc tirat, que posaria allà dalt, al costat de qualsevol barbacoa de porc a les Carolinas. També em va fascinar la salsa signatura de la seva família. És una barreja picant del que suposo que és vinagre, mostassa i una mica de salsa de tomàquet, tot i que ningú ho confirmaria. La recepta és un secret familiar molt estret.

Des de llavors, Conyers ha cuinat per a un sopar pop-up al restaurant Purloo, dins del Southern Food & Beverage Museum de Nova Orleans, i a la Universitat de Dillard no només va fer una barbacoa tot un porc, sinó que també hi va fer conferències.

És possible que Conyers estigui superant les fronteres tecnològiques en el seu treball per a la NASA, però quan es tracta de barbacoes el seu enfocament és més art que ciència. Com el seu pare, redueix els troncs de roure i hickory a carbons en un 'barril de combustió' i els utilitza per disparar fosses metàl·liques soldades a mà.

'Mai faig servir un termòmetre', diu Conyers. 'Sé per com se sent, com es mouen les articulacions, com es veu la pell.

'És realment important cuinar-ho així', diu. 'No he vist res trencat del procés. Està demostrat al meu cap, i els nois que van desenvolupar aquesta tècnica van afinar molt al llarg dels anys '.

En última instància, diu Conyers, va haver de viatjar lluny de casa i de la tradició de la barbacoa rural de Carolina del Sud abans d’entendre el seu valor real. 'Ho vaig donar per fet', va dir. 'Quan vaig tornar a casa, em vaig adonar que el meu pare ja no cuinava porcs. Hi ha alguna cosa que es perd, i si no feia la meva part per mantenir-ho, és possible que algú durant els propers 30 o 40 anys no tingui aquesta oportunitat.

'Vull recrear l'experiència del jardí del darrere. Vull que la gent recordi que això era el que feia anys enrere quan sentíeu que els vostres pares parlaven d’una gran barbacoa ”.