Jenné ClaiborneCrèdit: Sidney BensimonQuan Jenné Claiborne va abandonar la seva ciutat natal de Geòrgia per anar a Nova York per cursar una carrera d’interpretació, va tenir alguns efectes secundaris a la gran ciutat. Vaig recordar que vaig sentir una pressió per mirar d’una manera determinada, cosa que em va donar ganes de començar a cuinar menjars més sans i basats en plantes. Però els records de Claiborne sobre els plats soul i casolans de la Nana, des de pastissos de moniato fins a sandvitxos de peix fregits i ennegrits, restaven al fons de la seva ment. Per tant, la recentment vegana foodie del sud va fer el que havia de fer: va recrear les seves receptes preferides de la seva infància de manera sana i creativa.
Des del 2010, Claiborne ho documenta al seu bloc, Ànima de moniato , i en ella llibre de cuina del mateix nom. Ara amb seu a Los Angeles, difon la veu sobre alternatives saludables a la tarifa tradicional del Sud als seus centenars de milers de fans a tot el país, que inclouen els més propers. La meva Nana té 83 anys ara i no és 100% vegana, però quan me'n vagi a casa, cuinarà totes les coses que abans m'agradaven (collars, pastís de moniato), però les farà veganes, diu Claiborne. I ho fa amb tanta passió i orgull. Vam demanar al xef i a l’entrenador sanitari que digués què significa per a ella el menjar de l’ànima i com s’hi planteja d’una manera nova i nutritiva.
Ànima de moniatoCrèdit: publicat per Harmony Books, una empremta de Random House, una divisió de Penguin Random House LLCSL: quina és la història del nom del vostre bloc, Ànima de moniato ?
Quan era petit, les moniatos eren una de les úniques coses que menjava de manera fiable i, des d’aleshores, les he menjat pràcticament tots els dies de la meva vida. Són pràcticament el meu menjar preferit. I després la part Ànima prové de la meva Nana. Ella feia la major part de la cuina quan jo era gran i sempre deia que, independentment del que estigueu cuinant, hi heu de posar molta ànima. Els meus antecedents alimentaris estaven sempre arrelats a la idea de cuinar com a expressió d’amor i ànima.
SL: Heu crescut amb una dieta del sud molt tradicional?
No és 100% tradicional perquè mai no menjàvem carn vermella ni porc. La meva mare va deixar de menjar-ne a l'escola mitjana perquè estava molt embrutada pel que el meu avi (que era un caçador) portaria a casa, i el meu pare mai no se'l menjava. Així, de gran, sempre estava acostumat a menjar de manera diferent que els nens que m’envoltaven, cosa que no em feia sentir com un salt quan vaig ser vegana.
SL: Llavors, per què anar a ser vegà?
Em vaig convertir en vegà dels animals. Al créixer a Geòrgia, teníem molt espai obert a prop on pasturaven les vaques. La meva mare sempre anava amb cotxe i deia que belles eren, i sempre em quedava. Quan vaig començar a cuinar per mi mateix i a provar dietes vegetarianes i pescatàries, mai no tenia sentit menjar alguns productes d’origen animal, però no d’altres. Quan em vaig convertir en vegà, era com si fes clic en alguna cosa.
SL: el menjar del sud (hola, mantega) no és exactament conegut per ser apte per a vegans. Va ser un repte renunciar completament als productes animals?
Em vaig convertir en vegà al març del 2011 i no em va semblar realment un gran canvi fins que vaig tornar a casa a vacances aquell any i no vaig poder menjar res del que havia cuinat la meva Nana. Va ser un moment molt trist per a mi i va ser llavors quan vaig decidir que havia de recrear tot el que abans m’agradava de manera vegana. De tornada a Nova York, treballava en un restaurant vegà i va ser allà on em vaig adonar que realment podeu veganitzar qualsevol cosa si sabeu cuinar.
SL: Quins són alguns ingredients del Sant Grial que us han permès continuar elaborant els vostres aliments del sud preferits de manera saludable?
Sincerament, el que he notat és que els condiments fan tanta diferència en el menjar del sud, i de totes maneres són vegans. La meva mare té tot un armari de condiments criollos i negres a casa que utilitzarà per fer peix, i faré servir les mateixes coses, però amb tofu o verdures. I després, tot allò que tradicionalment requereixi carns fumades, com els verds, faré servir condiments fumats [com fum líquid o pebre vermell fumat].
SL: Quin és un plat que heu recreat a partir dels records de menjar de la vostra infància que van resultar especialment bons?
Al llibre hi ha un entrepà de tofu ennegrit que s’inspira en els peixos ennegrits que feia la meva Nana per fer-se molt bo. Primer faig una salmorra de cervesa per al tofu i després l’aboqueixo amb un condiment crioll casolà i l’enegreixo a la paella. Però el veritable secret per convertir-lo en peix és l’alga dolça: és un tipus extremadament salmorrós i que té un gust exactament igual que l’oceà.
SL: Què voleu que coneguin els companys del sud (o amants de la cuina del sud) sobre el fet de ser vegans?
Crec que la gent no s’adona del fàcil que és ser vegà. Abans era que per menjar a base de plantes s’havia d’enganxar a les verdures, els cereals i les fruites. Però ara hi ha tants productes diferents al mercat que fan que la substitució d’ingredients vegans sigui molt senzilla, i són majoritàriament convencionals. Les meves botigues Nana a Sprouts, a la suburbia Geòrgia, m’envia constantment missatges de text sobre un nou formatge o crema de llet vegana que va trobar. Per tant, crec que és molt important recordar a la gent que hi ha alternatives més saludables.