Carolina del Sud és l'estat número u de producció de préssec al sud, diu Ann Marshall, de Charleston Destil·leria High Wire . Sentíem que teníem el deure de celebrar la tradició del préssec.
Aquesta tradició no és coure pastissos de préssec ni escabetx préssecs. Està destil·lant-los en aiguardent i, per tant, aiguardent.
Ampolla d’aiguardent de préssec d’alt filCrèdit: Robert MossEls habitants del sud s’han oblidat durant molt de temps de l’aiguardent de préssec, però fa dos segles la majoria d’horts de la regió produïen fruites no per menjar, sinó per posar-los en alambins de coure i transformar-se en aiguardents d’alta qualitat. L’aiguardent resultant era més apreciat que el rom i fins i tot el bourbon.
La prohibició va eliminar aquest esperit del mercat el 1919 i mai no va tornar, almenys no en la seva forma original. Les coses etiquetades amb aiguardent de préssec que trobeu avui a les botigues de licors solen ser aiguardent de raïm amb sabor a licor de préssec.
Però Marshall i el seu marit, Scott Blackwell, pretenen canviar-ho, ja que High Wire acaba de llançar el seu primer aiguardent de préssec envellit de dos anys, un esperit que va començar.
Ann Marshall i Scott Blackwell de High Wire Distillery a Charleston, SCCrèdit: High Wire DistilleryÉs el primer aiguardent de préssec històricament precís fabricat a Carolina del Sud en més d’un segle, diu Marshall. Per exactitud històrica, vol dir utilitzar totes les parts de la fruita, incloses la pell i el pou, com s’havia fet des de l’època colonial.
Va començar amb 10.000 lliures de préssecs de juliol de Prince cultivats a Ridge Spring, Carolina del Sud, que l'equip High Wire, dirigit pel destil·lador de cap Chris Jude, va puré i fermentava. Vam torrar els pous, els vam esquerdar i els vam embossar, afegeix Blackwell. Després va penjar les bosses a l’alambí durant la carrera.
Peach Brandy de Still from High Wire Distillery a Charleston, SCCrèdit: Robert MossL’aiguardent resultant es va desprendre de la claror cristal·lina i no era ni una mica dolça ni afruitat. No va ser res com m’esperava, diu Marshall. L’essència de préssec realment té un sabor més subtil: és gairebé raïm, amb un toc i un sabor en boca.
Marshall el compara amb el cognac francès, que al segle XIX era el gran rival de l’aiguardent de préssec a la gamma alta del mercat de l’aiguardent americà. De manera adequada, High Wire va envellir la seva versió del segle XXI a l’estil del cognac, amb dos barrils de roure francès de 59 galons. A diferència de les bótes de roure americà molt carbonitzades que s’utilitzaven per al bourbon, aquestes només eren tocades lleugerament per la flama. Un va ser un brindis pesat, diu Blackwell, i un altre va ser el número u del carregador, el nivell de combustió més lleuger.
Després de dos anys d’envelliment, el resultat és un esperit amb un to daurat i un toc de vainilla i canyella del roure torrat, però aquesta essència de préssec brilla realment. És excel·lent per prendre un xup-xup mentre es reflexiona sobre els tresors perduts del passat, però encara és millor barrejar-lo amb un còctel de la manera que ho van preferir els tipplers del segle XIX i, sobretot, amb un julep de menta.
Avui associem els juleps amb el bourbon i el Kentucky Derby, però quan aquelles preparacions gelades es van convertir en una sensació nacional a la dècada de 1830 i 1840, no es feien amb whisky envellit, sinó amb aiguardent de préssec. Alguna cosa d’aquesta barreja gelada de menta i sucre realment extreu l’essència préssec de l’esperit, una combinació fascinant que baixa perillosament de forma ràpida i suau.
Si voleu fer-vos amb aquest rara brandi històric, la vostra millor aposta és visitar-la Sala de tast de High Wire al centre de Charleston, tot i que la tirada limitada d’aquest any probablement anirà ràpid. (Hi ha un segon lot en obres que estarà llest l'any vinent). High Brand Wire Peach Brandy també està disponible a Astor Wine & Spirits a la ciutat de Nova York, Potomac Wine & Spirits a Washington, DC i al detallista de begudes espirituoses en línia De Seelbach . Tots tres s’enviaran per correu, sempre que el vostre estat ho permeti.
Peach Brandy Mint Julep
½ oz xarop simple de demerara (vegeu la nota)
8 fulles de menta fresca
2 oz d’aiguardent de préssec
Gel triturat
Branca de menta addicional per guarnir
- Poseu el xarop simple en un got de vidre o una tassa julep i afegiu-hi les fulles de menta. Premeu les fulles de menta fermament i repetidament amb una cullera o un muddler per extreure l’oli, però no les tritureu ni les aixafeu. Podeu treure la menta ara i descartar-la o deixar-la al got si ho preferiu.
- Ompliu la tassa o la tassa aproximadament ¾ del camí cap a la part superior amb gel triturat i aboqueu-hi sobre l’aiguardent de préssec. Remeneu-ho bé per refredar l’aiguardent i l’almívar i, a continuació, col·loqueu la beguda amb més gel triturat i guarniu-ho amb una branca de menta fresca.
Nota: Per fer l’almívar senzill, combineu una tassa de sucre demerara o turbinado i una tassa d’aigua en una cassola petita i deixeu-ho bullir gairebé sense deixar de remoure fins que el sucre es dissolgui completament. Deixeu refredar, després embotelleu i guardeu a la nevera fins a diverses setmanes. Podeu substituir el sucre blanc regular per la demerara, però us perdreu les notes riques i fosques que obté la demerara pel seu contingut residual de melassa.