benvinguda.jpg Els meus viatges a la barbacoa m’han portat recentment a fer una volta pel Kentucky, inclosa una tarda en cotxe pel comtat de Monroe, a la part sud-central de l’estat, on es troba un dels estils de barbacoa més distintius i no coneguts dels Estats Units.
No parlem de carn de vedella i burgoo: els elements més associats a la barbacoa de Kentucky. Es troben més a l'oest. Al comtat de Monroe, el porc i el pollastre són el nom del joc, juntament amb alguns articles que no trobareu a cap altre lloc.
Hi ha, per exemple, 'slaw de vinagre', anomenat tal per distingir-lo del 'slaw mayo' vestit de blanc. La gent vesteix la slaw amb vinagre a tot el país, però no del tot com es fa a llocs com R&S Barbecue a Tompkinsville. La col es trosseja a daus fina i es marina en una barreja de vinagre amb sucre fins que sigui gairebé translúcida i acabi extremadament picant, fresca i dolça.
Però el veritable segell distintiu de l'estil del comtat de Monroe és l'espatlla: l'espatlla de porc, per ser precisos, però els habitants locals ometen la part del 'porc' com a innecessària. A la resta del sud, quan els aficionats a la barbacoa diuen 'espatlla de porc', es refereixen a pícnics sencers o culates de Boston cuites baixes i lentes a foc fumat i després trossejades en trossos llargs o trossejats en trossos. No al comtat de Monroe. Aquí, 'espatlla' significa quelcom molt diferent.
menu-smokey-pig.jpgemShoulder encapçala el menú en un href =Comencen per la culata de Boston que encara està congelada i utilitzen una serra de carn per tallar-la a rodanxes d’os de només una polzada de gruix. Un cop descongelades, les rodanxes es couen a cel obert, cuites amb carbons de hickory. En ser tan prims, no necessiten molt de temps a la fossa (45 minuts o menys), però són prou llargs per donar un subtil sabor fumat a la carn.
espatlla-2.jpgun plat d'espatlla amb amanida de vinagre i amanida de patata a R&S Barbecue, Tompkinsville, Kentucky / emEs serveix amb 'dip', una salsa picant i fina feta de vinagre destil·lat amb una mica de mantega o llard de porc (o ambdues coses) i un munt de pebre negre i caiena. Per a mi, aquesta davallada és la clau. Sense ella, l’espatlla és realment només una llesca de porc cantada al foc, més semblant al pernil del país que a qualsevol altra cosa. Deixeu-ho baixar una estona en aquesta salsa picant i carregada de pebre, però és una delícia absoluta.
Alguns afeccionats a la barbacoa doctrinària poden declarar que aquesta preparació és a la brasa, no a la barbacoa. Permetre el professor de la Universitat de Western Kentucky, Wes Berry, autor de El llibre de la barbacoa de Kentucky i l'autoritat en totes les coses a la barbacoa a l'estat de Bluegrass, resolgui aquesta qüestió. 'I què?' Berry escriu. 'Encara té gust de fum i porc, i a la gent d'aquí els encanta. En última instància, no importa com en digueu (filet de porc a la planxa, espatlla o barbacoa) perquè el material és bo. Menja-t'ho.'
Savi consell, professor.