Patates fregidesCrèdit: Elizabeth Renstrom per TIMEAquest article va aparèixer originalment el Temps
Podríeu pensar que els aliments grassos són deliciosos, però el greix per si sol no és molt apetitós. (El veritable sabor del greix, segons dades recents recerca , té un sabor més aviat com l'oli de fregir que s'ha escalfat massa temps.) El sabor que no es pot resistir es deu al sucre o a la sal que sovint es presenten en els aliments grassos.
Darrerament, els investigadors han analitzat de prop la sal. Menjar-ne molta ha estat lligat a l’obesitat , fins i tot independent del consum de calories. Algunes investigacions fins i tot demostren que agradar els aliments salats i grassos està relacionat amb menjar en excés i sobrepès, fins i tot més que tenir gust pels aliments grassos dolços. Ara, una nova estudiar publicat al Diari de Nutrició suggereix que la sal té un paper encara més poderós del que pensàvem en fer-nos menjar més.
Els investigadors de la Universitat Deakin d’Austràlia van reclutar 48 persones sanes i van mesurar la seva sensibilitat al sabor dels greixos barrejant tres begudes, idèntiques a excepció de l’addició d’una concentració molt baixa d’àcid gras en una d’elles, i els van demanar que identifiquessin la beguda grassa. Les investigacions anteriors han demostrat que els pocs afortunats que són més sensibles al sabor dels greixos en mengen menys.
Després, un cop a la setmana durant quatre setmanes, tothom menjava quatre dinars diferents. Els dinars tenien un aspecte pràcticament igual: els macarrons colzes amb salsa de tomàquet, però els investigadors van manipular la quantitat de sal i greix de cada plat de pasta. Els plats eren baixos en greixos / baixos en sal, baixos en greixos / en alta sal, en greixos / baixos en sal o en greixos / alts salats. Van mesurar quant menjaven i també van valorar la seva reacció al menjar en escales, incloses la simpatia, la fam i la plenitud.
Afegir sal als menjars augmentava el agradable que la gent pensava que era el menjar. També volien menjar més dels àpats rics en sal que els àpats rics en sal (no és d’estranyar), però això no valia per als aliments rics en greixos que per als baixos en greixos.
Aquelles ganes de sal semblaven influir també en la quantitat de menjar de la gent. La sal va fer que la gent mengés un 11% més de menjar i calories, independentment de la quantitat de greix que hi hagués al menjar. 'Al llarg d'un dia, és realment una quantitat significativa', diu l'investigador principal i professor de la Universitat de Deakin Russell Keast.
Però la troballa més reveladora va ser de les persones sensibles al gust dels greixos, que normalment en mengen menys. Davant dels menjars baixos en sal, tenien un control real sobre la quantitat que menjaven. 'Però quan afegim sal a aquest menjar, de sobte aquests controls han desaparegut', diu Keast. Les persones amb més sensibilitat al greix, que normalment ajuden a deixar de menjar en excés, menjaven menjar salat en els mateixos volums que aquells que eren menys sensibles al greix, cosa que suggereix que la gent percep la sal tan favorablement que empalma els senyals de plenitud que suposadament sentien.
'Estem desaprofitant efectivament la seva resposta de sacietat', explica Keast. 'Quan pensem en optimitzar el subministrament d'aliments en termes de sal i greixos, la sal té l'efecte de rentar el que seria un mecanisme biològic normal que hem de deixar de menjar'.
Encara es pot culpar el greix d’una bona part de menjar en excés. Els àpats rics en greixos van portar a la gent de l’estudi a menjar un 60% més de calories. Però com que el greix és tan dens en energia, menjaven el mateix volum d’aliments. Menjar més sal, però, va fer es correlacionen amb menjar més menjar. La sal, per tant, sembla que condueix el consum excessiu de greixos, calories i aliments en general, cosa que cal recordar la propera vegada que obriu una bossa de patates fregides.