Pa de pastís de greix i farinaCrèdit: Eric JeonUn dels passos més senzills i senzills per afavorir un pastís perfecte és preparar adequadament la paella abans d’abocar la massa. La raó òbvia per preparar la paella és garantir un alliberament net i un aspecte impecable, però també contribueix a la molla, la textura i l’escorça del pastís.
Els mètodes de preparació de la paella varien segons el tipus de pastís i la recepta, i aquestes instruccions s’han de tenir en compte per garantir una pujada adequada i un alliberament net. Un pastís de menjar d’àngel, per exemple, es cou en una paella sense greixar. Altres receptes demanen greixar només el fons de la cassola i ometre la farina. Però molts pastissos del sud demanen greixar i enfarinar la paella. I és fàcil com 1, 2, 3.
- Assegureu-vos que la paella estigui neta i seca. Tret que s'especifiqui el contrari, els pastissos es couen millor en cassoles metàl·liques en lloc de vidre o ceràmica.
- Utilitzeu les puntes dels dits, un pinzell de pastisseria suau o un paper absorbent plegat per recobrir lleugerament i uniformement l’interior de la paella amb escurçament vegetal, com ara Crisco. Assegureu-vos que no hi ha punts nus, sobretot a les cantonades de la paella. Eviteu també grumolls o ratlles gruixudes que retinguin l’excés de farina i possiblement marxin la part exterior del pastís cuit i refredat amb residus blancs. Un pinzell de pastisseria funciona millor en paelles amb un patró intricat.
- Escampeu una cullerada aproximadament de farina universal o instantània (com ara Wondra) a la paella. Agiteu suaument, toqueu-lo i inclineu la paella fins que tot l’escurçament quedi cobert d’una farina de pols. Invertiu la paella sobre la pica i tireu suaument cap excés de farina.
Això és.
Per què escurçar en lloc de mantega o oli?
La mantega de vegades pot empitjorar els problemes d’adherència, especialment en pastissos amb un contingut elevat de sucre. L’oli absorbeix massa la farina i es pot acumular al fons de la cassola.
Què passa amb el paper vegetal?
Si la recepta requereix revestir la part inferior i / o els laterals de la cassola amb pergamí, feu-ho. Algunes receptes combinen greixar i enfarinar la paella amb pergamí.
Què passa amb l’esprai de cuina antiadherent?
És temptador recórrer a una llauna o una ampolla d’esprai de cuina, especialment aquells que contenen farina, per estalviar temps. Tanmateix, aquests esprais solen fer que l’escorça del pastís sigui més gruixuda i fosca, cosa que potser no importa tant en un pastís de lliures, però podria ser un trencador per a pastissos delicats. Alguns forners informen que els esprais de cocció deixen residus que s’acumulen i tacen les paelles amb el pas del temps. Si la vostra recepta requereix específicament la nebulització de la paella de pastís, feu-ho, però en cas contrari, la polvorització d’una paella no pot substituir el greixatge i l’enfarinament.
Què passa amb les paelles antiadherents?
El millor és no comptar-hi, sobretot si la paella mostra desgast. A més, una paella pesada, fosca i antiadherent pot afectar els temps de cocció i convertir l’escorça del pastís en massa espessa i fosca. Les receptes vintage de pastissos del sud es van redactar quan tothom feia servir paelles d’alumini lleugeres i de color clar que es couien millor en aquest tipus de paelles.