causitas.jpgCausitas elaborades amb puré de patata i cranc de porpra / Foto cedida pel Culinary Institute of America.Feu el que feu, no busqueu una cistella de truita i salsa. NAO (pronunciat 'no-oh', que significa teixir o entrellaçar), el restaurant que va obrir divendres al Culinary Institute of America a San Antonio (a la impressionant Perla Complex de cerveseria) està dedicat als nous sabors llatins del món provinents d’Amèrica del Sud. Això significa un menú dedicat a plats del Perú, el Brasil, l'Argentina i Veneçuela, entre altres països, i una gran quantitat d'ingredients que probablement no heu sentit a parlar mai. El més probable és que fins i tot els menjadors més intel·ligents es sorprendran. És molt possible menjar a NAO, com vaig fer la setmana passada en un sopar previ, i no reconèixer més de la meitat del menú.
Va començar el sopar amb causitas , un plat peruà estil sushi fet amb puré de patata porpra, carn de cranc i olives Botija, i una 'sopa de pedra' de Oaxacan, brou de gambes picant amb gambes, chiles serrans i herbes que es cuinava a la taula gràcies a un riu calent de llenya roca. Encara somio amb el sorbet de rom de xocolata situat en un munt de 'brutícia' de xocolata salada.
chocolate-counterpoint.jpgContrapunt de xocolata i sorbet de rom de xocolata amb sòl de xocolata / Foto de Paula DisbroweSona funky? És, però també deliciós i emocionant que la CIA confiï en superar els límits d’una ciutat més coneguda pels tacs inflats i el formatge groc fos. 'La CIA va obrir el nostre campus de San Antonio per ajudar a elevar la cuina de l'Amèrica Llatina', va dir el doctor Tim Ryan a la inauguració: 'Estem orgullosos de mostrar nous sabors mundials a NAO'.
La patata morada és la propera panxa de porc? Vaig predir que NAO alimentarà la tendència d’ingredients llatins cada vegada més exòtics als menús del sud, així que vaig demanar al seu xef executiu (i natiu de Veneçuela) Geronimo Lopez-Monascal i a la seva instructora Elizabeth Johnson-Kossick un manual sobre 10 ingredients que necessiten. estar al nostre radar.
oca1.jpgOca / Foto cedida pel Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Verdura arrel de color fúcsia, de la mida d’una patata. Oca té un perfil de sabor mantegós i una textura entre una pastanaga i una patata. Aquests tubercles andins es conreen ara a Nova Zelanda i estan disponibles durant els mesos d’estiu i principis de tardor a la secció de productes de la seva botiga de queviures.
2. Escuradents (Turmeric Root) Arrel de cúrcuma fresca que també rep el nom de cúrcuma o urucum en altres parts d’Amèrica Llatina. Palillo dóna un color taronja brillant i un toc de nou moscada als aliments. L’arrel de cúrcuma fresca és un dels ingredients més importants del rebost amazònic.
3. Malagueta Pebre petit i ardent que s'utilitza a la cuina brasilera com a condiment o a les salses 'molhos'. La malagueta es conserva gairebé sempre en vinagre, igual que tots els 'piments' calents del Brasil.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Un fong gris negre que creix sobre blat de moro fresc i prové de la paraula nàhuatl cuitatl , que significa excrements i cochitl que vol dir dormir. Considerada una delícia a l’època precolombina com és avui. A Mèxic el cuitlacoche es consumeix fresc, però als Estats Units es ven congelat i en conserva.
5. Sacha Inchi Nou similar a les llavors produïdes a partir d’un arbre originari del Perú i l’Equador que té un sabor a cacauet en esteroides. Quan et mossegues la femella té capes que s’esmicolen a la boca.
6. Patata porpra Patata porpra originària dels Andes amb un contingut mitjà de midó que conserva bona part del seu pigment porpra després de la cocció. El color morat representa alts nivells de minerals i antioxidants.
7. Pebre groc (Capsicum baccatum) L’ADN de la cuina peruana que s’utilitza és d’altres països sud-americans com Colòmbia i Bolívia, l’ají groc té un ram floral únic, afruitat i un picant mitjà que el distingeix d’altres capsicum americà. Ají amarillo està disponible congelat a les botigues de queviures llatines i es cultiva al nostre Projecte de recerca de llavors llatines.
8. Taronja àcida (taronja de Sevilla) També coneguda com a taronja amarga, la taronja de Sevilla es va cultivar àmpliament a Texas. Avui la varietat torna a ser popular i es torna a florir a Florida i Califòrnia. És massa amarg per menjar, però confereix una acidesa i amargor úniques a les salses, amaniments i adobs. Les taronges de Sevilla solen estar en temporada a principis de primavera.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) També anomenat 'tomate de arbol'. Es diu que aquest tomàquet és l’avantpassat del tomàquet modern i és originari del Perú. Aquest tomàquet creix en un arbre, no en una planta. Al Perú, els tamarillos s’utilitzen en salses i, igual que el cosí del tomàquet, els tamarillos són una bona font d’umami.
10. Xoconòstil Un tipus de fruit de figuera de figuera de figuera de figuera de figuera de figuera de figuera de figuera de moro. La figuera de figuera és de color verd clar pàl·lid i rosa llimonada amb les llavors concentrades al mig del fruit, en oposició a les disperses. El sabor és lleugerament àcid i la fruita es conserva sovint i es menja amb formatge o s’utilitza en postres.
De quins sabors sud-americans esteu bojos?
Articles relacionats:
Els millors barris de San Antonio