stacy-milly-pounding-copy.jpeg La temporada de caça de cérvols s’acaba, de manera que el congelador s’ha d’omplir de cérvol. Ara és hora de planificar menjars que requereixin la millor carn vermella de la temporada i aprendre a cuinar amb cérvol.
Quan es preparen correctament, el sabor, la textura i els beneficis per a la salut del cérvol superen qualsevol altra carn vermella. La cervesa té menys greixos i colesterol i més àcids grassos en vitamina B6, B12 i Omega 3. Ho cuino cinc nits a la setmana, juntament amb productes d’herència del nostre jardí, per al meu marit i els nostres set fills. Com a autor de tres de camp a taula llibres de cuina i el lloc web gameandgarden.com , la meva passió és compartir receptes i consells sobre com cuinar cérvol i per collir i preparar altres aliments del camp, de l’hort i del galliner.
A continuació, es detallen les cinc coses que tots els cuiners haurien de saber sobre com cuinar cérvol:
1. No ho cuini massa. L’error número u que comet la gent quan prepara la carn de cérvol és que la cuina massa, fent que la carn sigui goma i caçada. Els talls tendres de cérvol s’han de servir rars o mitjans rars, tret que estiguin estofats o barrejats amb carn de porc per afegir més greix.
2. Feu coincidir el tall de carn amb el mètode de cocció per obtenir els resultats més tendres . Els talls naturalment tendres, com els lloms i el llom, s’adapten bé a la planxa a foc alt, a la cocció de la paella o al farcit i a la brasa i s’han de servir de rar a mig rar. Aquí és el meu recepta sobre com cuinar llom de cérvol amb xocolata amb cacau.
Els músculs més durs de l’espatlla, la canya o el coll s’han de braçar o guisar lentament i baix. Prova això sopa amb llenties, cérvol i embotit.
El tall del quart posterior és increïblement versàtil i es pot tallar en filets, estovar-se i cuinar-se com el llom; tallar a daus per al mètode baix i lent; utilitzar-lo en salses; tallat a tires pel gra i utilitzat en amanides, fajitas, burritos o entrepans. També tallo el quarter posterior en filets gruixuts de 1 polzada, els pico, pa i els fregiu a paella per fer cérvol parmesà, bistec country fregit o Escalopes de cérvol .
img_7893-big-copy.jpegEscalopes de cérvol3. El cérvol no és vedella alimentada amb blat de moro. No el substituïu a les receptes de vedella. Els cérvols tenen menys greix i marbre que la carn alimentada amb blat de moro. L’avantatge és el sabor; farratge de cérvols sobre herba, herbes, gla, entre altres plantes, mentre que el bestiar menja una dieta basada en blat de moro i grans. Aquesta profunditat de sabor és la raó per la qual molts dels millors restaurants cobren preus tan alts per a la carn de cérvol als seus menús.
4. Utilitzeu fregats secs i adobs. La majoria dels meus fregaments secs contenen sal i també cafè o gingebre, que descomponen els enzims de la carn, tendrint-la sense fer-la tèbia com ho fan alguns dels altres tendres. Les marinades es basen en àcids com el vi, el vinagre o el suc de llimona o llima per desnaturalitzar les proteïnes. Marino en una bossa superior amb cremallera per netejar-la fàcilment.
5. Com a ge el teu cérvol. Si utilitzeu un processador per processar la carn de cérvol, probablement ja ha envellit la carn per a vosaltres. Pregunteu-los sobre els seus mètodes. A casa, prefereixo el cérvol envellit en sec abans de congelar-lo. Per edat seca, refrigereu la carn en una reixeta col·locada sobre una paella a una temperatura constant de 34 a 37 graus durant almenys set dies i fins a 14 dies. Per edat humida, descongeleu la carn a la nevera en el seu envàs tancat al buit i refrigereu-la fins a 14 dies a la nevera.
Stacy Pilgreen-Harris és l'autor del bloc Joc i jardí i tres llibres inclosos Receptes i consells per a una vida sostenible .