Salsa de barbacoa de Texas, salsa de barbacoa blanca d’Alabama i salsa de barbacoa de mostassa de Carolina del SudCrèdit: Antonis Achilleos; Estil alimentari: Emily Nabors Hall; Prop Styling: Prissy Lee MontielEls aficionats a la barbacoa solien tenir una salsa preferida. Normalment era l'estil que menjaven a la seva unió local, i el seu color, textura i sabor podien variar d'una part del sud a una altra.
Els comensals de l’est de Carolina del Nord van insistir que la salsa adequada era només vinagre acrit amb una forta dosi de pebre negre i vermell, i que gairebé arribaven a cops amb Tar Heels de l’oest més que es van atrevir a posar una mica de salsa de tomàquet a l’ampolla. A Kansas City, Missouri, la salsa era espessa, marró i dolça. Mentrestant, els visitants d’Alabama es van desconcertar amb la versió blanca de majúscula que hi van trobar.
Actualment, les moltes salses del sud s’envien a través de les línies estatals i ja no són secrets regionals. Els restaurants col·loquen mitja dotzena d’ampolles a les seves taules i permeten als comensals triar entre un arc de Sant Martí de tons: vermell, taronja, groc, marró, blanc i fins i tot verd. (Sí, verd!)
Algunes són receptes antigues de la família, mentre que altres són invents més recents. Però cadascun té una història i, normalment, és bastant dolç i potser també una mica picant.
Arthur Bryant s Barbeque in Kansas City, MOCredit: Hector Manuel SanchezBarbacoa d’Arthur Bryant
Kansas City, Missouri
Les arrels de la salsa d’Arthur Bryant es remunten als primers dies de barbacoa a Kansas City. El germà de Bryant, Charlie, va treballar al pioner restaurador de la ciutat, Henry Perry, i després es va establir per obrir el seu propi restaurant, que Arthur va assumir el 1946.
De seguida va fer alguns canvis, com ara substituir els taulells de fusta per Formica i posar rajoles a terra en lloc de serradures. També va ajustar la recepta de la salsa. 'El vell Perry i el meu germà feien massa calor', va dir Arthur L’estrella de Kansas City el 1966. 'Vaig tallar el pebrot ... el faig perquè el pugueu posar al pa i menjar-lo. Ara és un plaer. '
Segueix sent un plaer més de mig segle després, sobretot quan es reparteix a través de plecs fumats de vedella fresca a rodanxes. De color taronja rovellat amb un fort to de vinagre, la salsa espessa té una textura granulosa distintiva de moltes espècies incrustades. Hi ha variants Rich & Spicy i Sweet Heat per a aquells a qui els agrada més pebre o sucre, però per què embolicar-vos amb l'original de Mr. Bryant?
On comprar: Feu una comanda en línia a shop.arthurbryantsbbq.com
Hank Tisdale i la filla Tracey Richardson de Lillie's de CharlestonHank Tisdale i la seva filla Tracey Richardson | Crèdit: Peter Frank EdwardsLillie's de Charleston
Charleston, Carolina del Sud
Les salses grogues a base de mostassa de Lillie & s de Charleston estan molt arrelades a una família de Carolina del Sud de Lowcountry. Les germanes Tracey Richardson i Kellye Wicker van batejar la seva companyia amb el nom de la seva tieta Lillie, que acollia tots els familiars durant els sopars dels diumenges quan eren nens. La recepta ve del seu pare, Hank Tisdale.
Als anys vuitanta, Tisdale regentava un restaurant anomenat The Rib Shack a King Street. 'Els clients sempre diuen:' Ei, Hank, pots emportar-te alguna salsa addicional? ' i algú cavava un contenidor per la part posterior per posar-lo ', recorda Richardson. 'Va ser com si sortissin diners per la porta'.
El restaurant va durar pocs anys, però la idea de vendre la salsa va perdurar. 'Va ser una discussió familiar totes les vacances', recorda Richardson. 'Finalment, el 2001, vam dir:' D'acord, deixem de mossegar la bala, ' així que ens vam organitzar i vam començar a fer dissenys d’etiquetes ”.
El suau Finger Leek-en i les versions calentes de Hab Mussy s’anomenen en homenatge a la cultura de Gullah. La base de mostassa és la recepta del seu pare, mentre que la barreja de pebrot per a la salsa picant va ser inventada pel marit de Richardson, un antic químic de recerca i desenvolupament amb afició a la calor.
Actualment, els productes de Lillie es poden trobar a les botigues de tot Charleston. I les vendes en línia han creat fans a Califòrnia, que ara són les germanes & apos; tercer millor mercat.
On comprar: Feu una comanda en línia a lilliesofcharleston.com
Cross Market
Lockhart, Texas
Durant anys, el tauler de menú de Kreuz Market, una clàssica combinació de pits del centre de Texas, va anunciar amb lletres en negreta: “No Barbecue Sauce”. Sense forquilles. No és broma.' El restaurant venia samarretes i Koozies decorats amb aquell eslògan pugnós. Així, a l’estiu del 2018, em va sorprendre seure en un estand de fusta al menjador del sostre alt de Kreuz i trobar una ampolla clara d’expressió plena de salsa marró fosc i vermellós.
Després d’anys presentant queixes per part dels habitants de la ciutat que exigien salsa, el propietari de cinquena generació, Keith Schmidt, finalment va cedir. I resulta que la seva família tenia un secret des de sempre. Dècades abans, sense saber-ho per la resta del clan avers al condiment, l’àvia materna de Schmidt, Betty Jean Yates Werme, havia elaborat la seva pròpia salsa de barbacoa.
Poc abans de morir el 1973, Werme va compartir la recepta amb la seva filla, Evelyn Schmidt, que finalment la va revelar al seu fill, Keith. Una barreja de vinagre, salsa de tomàquet i molt més, només té un toc de dolçor, de manera que no aclapara l’esplèndid sabor de la brasa i les costelles de porc de fum lent de Kreuz. Però, sens dubte, és prou saborós per satisfer els hostes que exigeixen salsa.
On comprar: Disponible només al restaurant.
Pollastre barbacoa gran Bob Gibson submergit amb salsa blanca d'AlabamaCrèdit: Robbie CaponettoGran Bob Gibson Bar-B-Q
Decatur, Alabama
Els aficionats a la barbacoa d’Alabama podrien sentir-se sorpresos en saber que la salsa blanca de la seva firma té arrels de Carolina. El 1925, Robert 'Big Bob' Gibson va començar a cuinar porc i pollastre al seu jardí a Decatur, Alabama, i vendre'l a amics. 'Li encantaven les salses per barbacoa a l'estil de Carolina del Nord, de manera que va ser la seva inspiració', diu Chris Lilly (que es mostra a continuació), el pitmaster de quarta generació del Big Bob Gibson Bar-B-Q. Està casat amb la besnéta de Big Bob.
La família no té idea de com Gibson es va trobar amb la salsa de vinagre a l’estil de Carolina, però amb això es va fregar les espatlles de porc. Per a les gallines dividides, se li va acudir el seu propi toc. 'Va afegir mayo a la base per evitar que les gallines s'assequessin mentre quedava al jardí, esperant els seus amics', diu Lilly. 'Crec que la salsa blanca és bàsicament una salsa a base de vinagre amb maionesa'.
La salsa blanca era una vegada desconeguda fora del nord d’Alabama, però en els darrers anys s’ha convertit en un viatger mundial. 'L'he vist a Califòrnia a Napa Valley, a Austràlia, a Irlanda, realment a qualsevol lloc de la barbacoa', diu Lilly. Ara els pitmasters l’utilitzen per vestir tot tipus d’aviram a la brasa, des de gall d’indi fumat fins a ales de pollastre. Aposto a que Big Bob aprovaria.
On comprar: Feu una comanda en línia a bigbobgibson.com
Salsa de barbacoa de Scott
Goldsboro, Carolina del Nord
Tot va començar amb un somni. El 1917, un ministre anomenat Adam Scott va començar a vendre barbacoa a casa seva a Goldsboro, Carolina del Nord, i aviat va tancar el seu porxo posterior i el va convertir en un restaurant. Després d’experimentar durant anys amb receptes de salsa, va dir a la seva família que la proporció final d’ingredients li havia estat revelada una nit en un somni.
'És bàsicament un assortiment de pebrots, vinagre i una mica d'aigua', diu A. Martel Scott Jr., el seu nét. 'No vaig a entrar en detalls sobre els pebrots'. De color taronja vermellós amb calor que pica a la llengua, és un exemple clàssic de la salsa de vinagre i pebre a l'est de Carolina del Nord.
La família Scott va ajudar a difondre aquest estil molt més enllà de Goldsboro. El 1942, el fill d’Adam Scott, Alvin Martel Scott Sr., va començar a envasar-lo en ampolles de 6 unces. 'En aquella època, hi havia petites cases a l'engròs a cada ciutat i ciutat que venien a les botigues de mamà i pop del comtat, i és a qui venia la seva salsa', recorda A. Martel Scott Jr.
Els Scotts van aconseguir el seu primer compte de botiga en cadena a Winn-Dixie a la dècada de 1950. Les coses van créixer realment després que A. Martel Scott Jr. es va llicenciar en comptabilitat i va assumir les operacions de salsa del seu pare. Els negocis amb Food Lion i Harris Teeter a la dècada de 1970 van posar les ampolles amb etiqueta groga a les prestatgeries dels supermercats de les Carolines i, el 2002, Walmart va començar a emmagatzemar-les fins a Nova Jersey i Califòrnia.
Scott és ràpid en assenyalar que la famosa salsa segueix sent 'lliure de greixos i lliure de calories sense sucre'. Tot i que la família va tancar el seu restaurant fa uns anys, la seva planta embotelladora segueix funcionant, produint més de mig milió anual a Goldsboro.
On comprar: Feu una comanda en línia a scottsbarbecuesauce.com
Cinc salses més destacades del sud
Articles relacionats
Salsa de barbacoa original Blues HogCrèdit: Robbie CaponettoSalsa de barbacoa original Blues Hog
És possible que la gent que no cuina al circuit de competició no conegui el nom de Blues Hog, però innombrables equips del campionat juren la barreja espessa i dolça de sucre morè, salsa de tomàquet, vinagre i espècies de Bill Arnold.
blueshog.com
Lewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue SalsaCrèdit: Robbie CaponettoLewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue Salsa
El color viu d’aquesta versió única prové de la seva base de chiles Hatch de color verd pur, que afegeixen notes fascinantment florals, cítriques i subtil calor enmig de la vinagre i la mostassa.
shop.lewisbarbecue.com
Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue DipCrèdit: Robbie CaponettoMoonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue Dip
Feu una broma de xai d’ovella si cal, però aquesta salsa de color negre, lligada a Worcestershire, és l’acompanyament perfecte de la carn de fum fumada de Moonlite.
moonlite.com
Salsa de barbacoa suau Rendezvous Charlie VergosCrèdit: Robbie CaponettoSalsa de barbacoa suau Rendezvous Charlie Vergos
Amb una base gruixuda de tomàquet, la salsa taronja vermellosa només és lleugerament dolça i té una bona picada picant de vinagre i mostassa, un bon exemple de l’estil de Memphis.
hogsfly.com
Salsa de barbacoa clàssica genuïna de MaullCrèdit: Robbie CaponettoSalsa de barbacoa clàssica genuïna de Maull
Una de les salses comercials per a barbacoa més antigues d’Amèrica (va ser creada per Louis Maull el 1926), aquesta versió de Sant Lluís a base de tomàquet picant és ideal per fregir costelles i filets de porc.
maullsbbq.com