La majoria de les galetes són un producte al forn bastant pla, però sabem la diferència entre les galetes correctes i les que han perdut la forma i s’han estès en una galeta única a la planxa. Que ha anat malament? Probablement res que no pugueu evitar ni posar remei. Les galetes boniques que són agradablement grassonetes i que tenen una cúpula suau són la nostra recompensa a prestar atenció a petits detalls, ja sigui fent galetes des de zero, una barreja o una pasta comprada a la botiga.
1. Penseu en la temperatura de la massa
- Els problemes de galetes planes sovint es poden solucionar simplement assegurant-se que la massa de galetes estigui ben freda. La majoria d’experts en galetes refrigeren la massa almenys 2 hores (i fins a la nit) abans de coure, cosa que no només garanteix que el greix de la massa sigui ferm i es fondrà més lentament al forn calent, sinó que dóna temps a la massa per descansar i els sabors per conèixer-se.
- Si la vostra recepta requereix donar forma a la massa en boles, podeu fer-ho mentre la massa encara sigui mal·leable i refredar-les.
- Si la recepta requereix rodar i tallar la massa, doneu-li forma de disc, emboliqueu-la bé i refrigereu-la fins que quedi ferma abans de continuar. Si la massa s’esquerda quan intenteu fer-la rodar, deixeu-la reposar uns minuts a temperatura ambient fins que cooperi. Si la massa s’escalfa massa i es torna tèbia mentre la manipuleu, assegureu-vos de refredar les galetes tallades abans de coure-les.
2. Penseu en la vostra paella
- La paella hauria de ser fresca quan vagi al forn. Les galetes s’aplanaran quan es col·loquen en paelles de cocció calentes, de manera que quan cuineu un lot de galetes, canvieu les paelles o doneu temps a la vostra paella per refredar-se entre lots. Si teniu pressa per coure, podeu esbandir la paella calenta sota aigua freda, però per evitar deformacions, deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 10 minuts abans de posar-la sota l’aigua.
- Folreu els fulls de forn amb paper sulfuritzat en lloc de greixar-los o ruixar-los. És fàcil deixar-se portar quan s’uneixen les paelles, pensant que és millor evitar més enganxar-se. Tanmateix, les galetes poden relliscar i perdre la forma en una paella greixosa, cosa que no passa gens en les folrades amb paper vegetal. Les estores de silicona poden ser excel·lents per a alguns projectes de cocció, però molts tipus de galetes funcionen millor amb el pergamí.
3. Penseu en el greix de la recepta
- Enganxeu-vos amb el tipus de greix especificat a la recepta. Per exemple, si la vostra recepta requereix escurçar-la, substituir-la per mantega o per un altre greix no és ni tan sols un intercanvi. Diferents greixos es fonen a un ritme diferent, de manera que fer un canvi aparentment inofensiu pot fer que les vostres galetes es propaguen massa ràpidament.
- Quan una recepta requereix mantega, la temperatura fa una gran diferència.
- La mantega suavitzada o a temperatura ambient només significa que és prou tova perquè pugueu fer una sagnia fàcilment amb la punta dels dits i no amb toques. La mantega massa estovada i parcialment desfeta (sovint el resultat del microones per intentar estovar-la ràpidament) no es barrejarà correctament amb la massa de galetes i pot greixar la massa. Deixeu que la mantega arribi a temperatura ambient tota sola (uns 30 a 60 minuts al taulell de la cuina i una mica més ràpid quan es talla a trossos d’1 polzada) abans de barrejar-la amb els altres ingredients.
- Mantega freda o ferma significa directament de la nevera.
- La mantega fosa hauria de ser líquida, així que no la fondueu fins que la necessiteu. Si la mantega fosa queda prou temps per endurir-se parcialment o separar-se en capes, no pot fer la seva feina a la recepta.
- De vegades, el culpable és un bicarbonat o bicarbonat de sodi vell i caducat que ja no pot fer la seva feina a la recepta, deixant les galetes planes i tristes. Si no recordeu la darrera vegada que vau comprar el llevat i no hi ha cap data de frescor al contenidor, compreu-lo fresc. Això només pot estalviar el dia de la cocció de vacances.
4. Penseu en la vostra barreja
Els ingredients de la massa de galetes s’han de combinar bé, és clar, però la majoria no necessiten la barreja llarga i vigorosa que requereixen molts pastissos. Batre la mantega i el sucre a gran velocitat durant massa temps afegeix massa aire a la massa de galetes que pujarà ràpidament al forn, però després caurà. L’excés de barreja també pot fer que la mantega es fongui a la massa, encara que fos la temperatura perfecta quan va entrar al bol. Quan utilitzeu un mesclador de suport, utilitzeu l’accessori de la pala en lloc del de la batedora de filferro. Raspeu el bol entre els afegits d’ingredients per reduir la quantitat de temps de barreja necessària per incorporar-los.
5. Penseu en les vostres mesures
La textura de la massa de galetes depèn de la proporció de farina, sucre i greix, de manera que les petites desviacions poden provocar un mal comportament de les nostres galetes. Massa poca farina i massa sucre solen ser la font de les galetes planes, de manera que mesureu amb cura i precisió utilitzant culleres de mesurar i tasses seques per a ingredients secs (de manera que pugueu col·locar-ne els ingredients i escombrar l’excés) i feu servir tasses amb abocant brocs per a líquids.