Bar-B-Q de Big Bob Gibson S la moke que s’aixeca sobre el pantà prop de la casa de Jim i Weezie Gibson significa una cosa per als seus veïns: Jim cuina un porc sencer. La parella de Beaufort, Carolina del Sud, ha estat entretinguda d’aquesta manera durant almenys 30 anys. 'Normalment fem aproximadament un porc rostit a l'any', diu Jim en el seu exuberant calaix de Lowcountry. 'Els nens van començar a tenir-los per als seus amics per Nadal i nosaltres hem continuat'.
Jim té amics que l’ajuden regularment, així com altres que hi passen. Troba que el companyerisme desenvolupat durant aquests esdeveniments és més dolç que el fumat de porc.
'Tan bon punt comenceu a cuinar, apareixerà algú', diu. 'A tothom li agrada visitar i explicar històries. I a tothom sempre li agrada estar al voltant del foc, ja se sap com són els sudistes. També tenen notorietat d’opinions sobre com els agrada la seva barbacoa. 'És com la religió', diu Jim rient.
Tot un porc es cou lentament, un suculent degoteig a la vegada, deixant molt de temps als observadors de boxes per fer hash. Aquest plat guisat, servit sobre arròs, és un acompanyament preferit de Carolina del Sud per fumar porc. Les versions tradicionals inclouen els porcs & apos; fetge i carn de cap, però rarament es veu hash de fetge. La recepta de Jim, feta amb una barreja de carn de porc mòlt i vedella, té una consistència semblant a un xile. 'Quan esteu fent hash', aconsella Jim, 'és un bon moment per fer companyia; ningú vol tallar tantes cebes per si mateixos'. Com que la barreja necessita remenar-se per evitar que s’enganxi a l’olla, Jim té una regla vigent per als seus companys de barbacoa: 'No passeu l'olla sense remenar-la'.
A algunes persones els agrada servir el porc cuit intacte, cosa que permet als hostes triar els detalls que desitgin: un pickin & apos; en el veritable sentit de la paraula. Altres, com Jim, prefereixen treure la pell, els ossos i el gristle, per després picar o estirar la carn per facilitar-ne la manipulació. 'Un porc de 100 lliures alimentarà a unes 100 persones si el serveix vosaltres mateixos, de manera que si tenim un bon nombre de convidats, sempre m'encarrego de servir-lo'.
Al final del dia, una multitud més gran d’amics s’uneixen a la tripulació de cuina per fer la feina seriosa de menjar. Una muntanya de porc fumat picat, haixix i arròs, ensalada de col i molta salsa de pebre saluda els convidats. Per a Jim, que cuida el foc des de les cinc i mitja del matí, és hora de gaudir dels seus amics i dels fruits del seu treball. La seva hospitalitat i la de Weezie envolten el grup com una manta de fum de porc. La festa continua fins a la nit, tot el món assaborint l’últim menjar i diversió, ja que preveu reunir-se de nou per rostir un altre porc.
Cuinar un porc sencer
Jim Gibson, un advocat de Beaufort, Carolina del Sud, amb una llarga tradició familiar a la barbacoa, i Chris Lilly, mestre de boxes al Big Bob Gibson Bar-B-Q (sense relació amb Jim Gibson) a Decatur, Alabama, ofereixen aquests conceptes bàsics.
Un pou de blocs de cendres és fàcil de construir; simplement apileu els blocs els uns sobre els altres, de quatre files d'alçada. Vam construir un pou de 60 x 46 x 27 polzades. Podeu fer una reixa a una empresa de xapa. Voreu la reixa amb blocs de taps de peu als costats. Deixeu obert un dels laterals del pou perquè pugueu accedir al foc, fent servir llauna ondulada com a porta extraïble. Enceneu el foc sobre terra nua o sobre roques de lava. Mentre que Jim prefereix cuinar amb carbó vegetal, mitjançant calor indirecte, Chris afegeix una petita quantitat de fusta assaonada i manté un foc baix directament sota el porc.
Comenceu per un porc desmuntat i eviscerat del qual s’han tret el cap i els peus. Traieu la membrana que revesteix les costelles. Làmineu-lo amb un ganivet afilat i, a continuació, agafeu-lo amb un paper absorbent i traieu-lo. Escampeu 1/2 a 3/4 tassa de sal kosher a l'interior de cada meitat i fregueu la pell amb oli d'oliva. Col·loqueu la carn sobre la pell de la reixa cap amunt i cobriu-la amb cartró gruixut (les caixes de nevera aplanades funcionen bé).
Col·loqueu un termòmetre de barbacoa a través del cartró per assegurar-vos que la temperatura del pou es mantingui a 250 °; comprova cada hora. Utilitzeu un termòmetre de lectura instantània per comprovar la temperatura dels pernils i les espatlles. Un cop els pernils arriben a uns 145 ° (el nostre va trigar cinc hores), és hora de girar. Traieu la pell en uns quants llocs abans de girar per deixar que s’acabi l’excés de greix. Després de girar, aboqueu molta salsa a la caixa toràcica i fregueu bé la resta del porc amb una fregona per barbacoa. Cuini fins que els pernils tinguin uns 180 ° i les espatlles uns 190 °, de tant en tant. La salsa de Jim s’inclou en aquesta història. El procés de cocció trigarà vuit o nou hores per a un porc de 100 quilos.