No fa molt de temps, en una excursió a la barbacoa per Carolina del Nord, menjava en una de les moltes estances de Lexington quan em vaig lliscar i vaig cometre un error de novell.
'Puc tenir una salsa addicional al costat?' Li vaig preguntar a la cambrera.
'Voleu dir immersió?' va dir ella, tan dolça com podria ser.
'Sí', vaig dir, amb les galtes lleugerament vermelles. 'Immersió addicional'.
Estava prou malament que havia arribat a un cotxe de lloguer amb plaques de Florida. Si més no, havia esperat demanar com a local. Però això no sempre és fàcil de fer. Igual que les preferències de les salses i els plats secundaris i les carns varien molt d’una regió a l’altra, també ho fa el llenguatge de la barbacoa. Aquí teniu la meva llista curta de localismes de barbacoa preferits de tot el sud.
Immersió Tal com em va recordar suaument a Lexington, la fina salsa de vinagre amb tons de tomàquet que es serveix a la carn de porc picada al Piemont de Carolina del Nord es coneix universalment com a 'dip'. Malgrat el nom, gairebé sempre es va escampar, abocar o cullerar sobre la carn en lloc d'utilitzar-lo com a salsa per banyar-se.
dip-little-richards.jpgNo és salsa a la barbacoa de Little Richard (Winston-Salem, NC). Això és dip./emFinalitats cremades No deixis que el nom et pospongui. Les puntes cremades no es queden carbonitzades ni amb res semblant. Són el que la gent de Kansas City anomena les vores primes de la branca de vedella que es fa més neta i seca que la resta del tall, i també extremadament fumat. Es solen regar a la salsa de barbacoa espessa de Kansas City i se serveixen a sobre de llesques de pa blanc.
Fora del pou A l'oest de Kentucky, si demaneu el vostre xai o carn de porc 'fora de la fossa', el tallaran ben calent a l'espatlla i el serviran amb salsa al costat. A The Old Hickory Pit a Owensboro, fora del pou et costa 50 cèntims addicionals, però per a mi els diners estan ben gastats.
old-hickory.jpgemSliced ovella, rodanxes de porc i costelles de vedella a Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emFora de Brown Un altre terme d'art de la barbacoa del Piemont, Carolina del Nord, és 'marró exterior', que fa referència als trossos externs de porc que es tornen foscos i nítids durant la seva estada al pou. Els coneixedors saben que el fet de barrejar una mica de marró exterior a la barbacoa afegeix una textura esplèndida i una explosió addicional de sabor fumat a la safata de porc o al sandvitx.
Filet de porc El filet de porc és una especialitat de les juntes de barbacoa de Sant Lluís. Simplement és una espatlla de porc tallada a rodanxes d’un centímetre o dos de gruix i cuita. Alguns llocs bullen el filet durant hores amb salsa barbacoa i després acaben a la brasa, però els millors es couen lentament a foc indirecte fins que estiguin tendres i fumats. Ni tan sols necessiteu un ganivet de filet per menjar-lo.
Teniu un terme de barbacoa local preferit que hem d’afegir al nostre glossari? Feu-nos-ho saber.