Per què alguns formatges es fonen millor que d'altres, segons ScienceCrèdit: foto d'OlgaMiltsova a través de Getty ImagesHi ha alguna cosa totalment fascinant en veure com es desfà el formatge, ja que passa d’un bloc sòlid a un deliciós i degotant glop de bondat cursi. Aquesta transformació no és màgica, però. Les raons per què uns formatges es fonen millor que d’altres tot està basat en la ciència. I, tot i que és prou fàcil de fondre el formatge, el real ciència de la fusió del formatge és una mica complicat i hi ha pocs factors que ho facin determinar si un formatge es fon o no . Però per entendre-ho millor com es fon el formatge i quins factors afecten la forma en què es fon el formatge, primer heu d’entendre l’estructura del formatge.
'El formatge és principalment proteïna, greix i aigua', explica David Montgomery, especialista en divulgació i coordinador adjunt del Centre d’Investigació Làctia a Madison, Wisconsin, afegint: 'Podeu pensar en el formatge com una esponja'. Les cadenes de proteïnes, també conegudes com a caseïna, formen la part esponjosa de l’esponja, l’estructura que dóna forma al formatge. Els buits entre els fils o els 'forats' d'aquesta proverbial esponja de formatge, si continuem amb la metàfora de Montgomery, s'omplen de greix i aigua, els altres dos ingredients principals del formatge. Així, quan s’escalfa un formatge, l’estructura de la proteïna es descompon, alliberant el greix i l’aigua, i això és el que fa que el formatge es fongui.
'Així doncs, amb la composició', diu Montgomery, 'en un sentit genèric, un formatge amb més greix i una major humitat tendeix a fondre's més'. Això és degut a que com més greix i aigua hi ha al formatge, més feble és l'estructura de la proteïna, 'de manera que tendeix a descompondre's més ràpidament'. Un exemple d’això és el formatge Havarti o un Gouda jove. És ric en greixos, amb molta humitat i es fon com un somni.
L’acidesa d’un formatge també repercutirà en la seva fosa. Els formatges amb una acidesa neutra, és a dir, 7,0 a l’escala de pH o una mica més baixos, no solen fondre’s. 'És el mateix amb un formatge de pH molt baix, de manera que és molt àcid', explica Montgomery, posant com a exemple el formatge feta i el mató. 'A un pH molt baix', continua, 'les proteïnes estan realment molt lligades', cosa que significa que l'estructura de la proteïna no es col·lapsarà i farà que el formatge s'estengui i es fon. Si busqueu fosa, voleu formatge amb un pH entre neutre i àcid (entre 5,0 i 5,5 a l'escala). Tant la mozzarella com el formatge cheddar pertanyen a aquest rang, que és un dels motius pels quals els dos formatges es fonen tan bé.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Però només perquè un formatge es fongui bé, no vol dir que s’estengui, i hi ha una distinció científica molt real entre els dos termes. Si la fosa és un formatge que es pot estendre en un bassal, l'estirament és la seva capacitat per mantenir la seva estructura i no trencar-se fins i tot quan es separa. Si teniu dificultats per imaginar la diferència, imagineu-vos a tirada de formatge ; aquest tram. I per aconseguir estirar-se, els estands de proteïnes han de ser el més llargs possibles. D’aquesta manera, l’estructura del formatge es manté unida fins i tot quan s’aplica pressió en direccions oposades.
Aquí és on entra en joc l’edat del formatge. A mesura que un formatge envelleix, les cadenes de proteïnes comencen a trencar-se, cosa que fa que sigui menys probable que s’estengui. En lloc d'això, el formatge es trencarà a mesura que el separeu. Però un formatge envellit encara es pot fondre bé. Montgomery posa l’exemple del formatge cheddar. Un formatge cheddar jove es fon i s’estira, ja que té cadenes de proteïnes relativament llargues, un nivell de pH mitjà i nivells relativament alts de greix i humitat. Un formatge cheddar envellit encara té el mateix nivell de pH i nivells comparables de greix i humitat, però les cadenes de proteïnes s’han trencat. Així, quan l’escalfeu, el formatge cheddar envellit encara es fondrà. 'Però com que les vostres estructures de proteïnes s'han trencat, no us estirareu', explica Montgomery, a diferència del formatge cheddar més jove.
Per descomptat, hi ha excepcions a totes les regles, especialment al meravellós món del formatge, i de vegades pot ser difícil saber quines de les característiques d’un formatge anul·laran les altres. Per exemple, molts formatges llatinoamericans tenen un alt contingut en greixos i humitat, cosa que fa pensar que es fonen, però no ho són perquè l’acidesa és massa elevada. Però, en general, la humitat, el contingut en greixos i l’acidesa d’un formatge determinaran el grau de fondre i la fidelitat de l’estructura de les proteïnes determinarà la capacitat d’estirament del formatge.
Per tant, pren aquest coneixement i experimenta amb la fusió del formatge, tot en nom de la ciència, naturalment.
Aquesta història va aparèixer originalment Extra cruixent