Canapes de pernil diableCrèdit: Mark Stout / Getty ImagesTots els habitants del sud que es respecten han menjat pernil de diable almenys una vegada a la vida. Quan era un nen que creixia a Geòrgia, el pernil de diable formava part de la meva rutina durant el migdia com estic segur que era vostre.
La meva mare trobaria maneres creatives de vestir l’estil casolà per servir a les galetes, o entrepansa-les entre dues llesques de pa blanc per menjar ràpid després de l’escola. Personalment, no he obert una llauna des de l’institut, però cada cop hi ha més llibres de cuina i restaurants que ofereixen la carn cremosa i en rosa de tot, des d’entrants de mida picant fins a deliciosos entrants. Amb la Setmana Santa que s’acosta ràpidament, és hora de tornar a visitar la grapa de rebost més important del Sud, que segur que farà un bon ús del vostre pernil de vacances sobrant.
Relacionat: 20 maneres amb ous de diable
Però, en primer lloc, com va sorgir aquesta carnosa difusió, i per què ha estat la tarifa estàndard a les cuines del sud durant gairebé 148 anys?
Contràriament al seu nom, el pernil de diable no designa res entremaliat ni pecador. En realitat, només és un pernil simple i vell, embalat en una llauna rodona amb paper blanc embolicat al seu voltant. Però el pernil de diable no és carn brossa ni arbre. El diable apareix en els detalls, ja que espècies com la salsa picant, els pebrots, la cúrcuma, la mostassa o el pebre de caiena es barregen a la carn per donar-li una mica de patada. El acte de 'diabolitzar' es va fer a diversos aliments a principis del segle XIX i encara ho fem avui en dia preparant ous farcits de pebre de caiena o pebre vermell escampats per sobre.
Van ser els fabricants de The William Underwood Company qui va començar a adoptar la tendència alimentària diabòlica, produint llaunes de carn amb condiment picant el 1868. El dimoni vermell i amenaçador que hem associat amb l'etiqueta de Underwood a les seves conserves es va registrar la marca comercial un parell d'anys més tard el 1870. Més enllà de l’estètica, l’embalatge únic de Underwood va permetre que els aliments es mantinguessin més frescos durant més temps, cosa que va fer que l’empresa es convertís en el principal fabricant d’aliments durant la Guerra Civil i un element bàsic de rebost en moltes cases del sud.
Les conserves de Underwood es subministraven tant als soldats de la Unió com a les tropes confederades perquè la carn salada es podia conservar fàcilment i transportar de camp a camp. Com tots sabem avui, la guerra va ser costosa. Els aliments van assolir preus sorprenents i les famílies afectades per la guerra van haver d’adaptar-se a la inflació i a l’escassetat d’aliments, confiant així en ingredients més convenients i assequibles. Els homes al camp van menjar aliments enllaunats , i les seves famílies que van marxar de casa es van veure obligades a fer el mateix. Els agricultors no podien portar menjar a les ciutats del sud a causa dels bloquejos de la Unió, i els del sud de les zones rurals tenien cada cop més dificultat cultivar els seus propis aliments. Però els habitants del sud d’aquella època van trobar una manera de “tirar-se de les botes”, vivint de terres farratxes i de conserves de carn com pernil de diable. La marca de llarga data ha passat a ser un pilar principal, gràcies en gran part a la seva llarga vida útil, portabilitat i versatilitat.
Ja no es menja per sobreviure, ara podem gaudir de pernil de diable com un bany, untat sobre galetes o puré en sopa. Feu el vostre molt propi recepta de pernil de diable fent servir daus de pernil o trossos de pernil de Pasqua per rivalitzar amb la versió en conserva que va ser una font d’aliment instrumental durant un dels moments més desoladors de la història de la nostra regió.