Per què els ous escalfats semblen descuidatsCrèdit: Kanawa_Studio / Getty ImagesEls ous escalfats són durs. Confia en mi, ho entenc. Al meu programa culinari, dia dels ànecs no va ser cap problema. Aprendre a fer una truita francesa perfectament rodada em va costar molts i molts intents. I la ous escaldats ? Hi va haver moltes baixes per ovos abans que finalment la baixés. Però vaig aprendre moltes coses crucials sobre la caça furtiva al llarg del camí i estic aquí per transmetre-les-la.
No us sentiu malament pel vostre ous escaldats no es veuen tan ordenats i bonics com en el brunch d'un restaurant. Els restaurants tenen un parell de grans avantatges. Primer, òbviament, molts professionals qualificats. En segon lloc, però, hi ha els circuladors, que permeten caçar perfectament molts ous amb molt poc esforç. Necessiteu un circulador a casa per fer ous escalfats? Heck no. Vostè pot fer bells ous escalfats a casa , també. Aquí es mostra com.
Quan feu un ou cru en un plat, podeu veure quina edat o fresc té l’ou per la compacte que té la clara d’ou. Els ous més frescos segueixen sent força compactes i compactats, mentre que els ous més vells es propaguen. Però hi ha una altra cosa que potser no sabreu buscar: els ous en realitat tenen dues clares, una clara interior i una clara exterior. Els podeu veure si ho mireu. Bàsicament hi haurà dos anells concèntrics al voltant del rovell. A propòsit de la llar, no importa tant, excepte saber que en els restaurants, els xefs sovint s’eliminen d’aquest blanc exterior per aparença. Podeu fer-ho de dues maneres. Sembla que un cuiner de l’escola trenca els ous en un sedàs per lliurar-se de la clara. Però mireu, no cal fer-ho per aconseguir una clara d'ou preciosa. Només heu de recordar que hi és i eliminar-lo més endavant.
El que això vol dir, pràcticament, és que primer treureu els ous en aigua de 185 graus amb molt de vinagre (l’àcid ajuda a mantenir la clara i el rovell junts) i, a continuació, retalleu la clara exterior de l’ou amb un ganivet. o tisores de cuina. Les peces meduloses de la part exterior es tallen i us proporcionen un ou escalfat perfecte i compacte. L’ús d’ous més frescos també ajuda molt a la caça furtiva. Els ous més antics són més fàcils de separar, cosa que significa que és possible que tingueu un rovell flotant separat dels blancs. És una mirada, segur, però potser no és el que desitgeu.
Recordeu que als restaurants hi escalfen ous amb antelació i després els escalfen suaument en aigua calenta abans de ser servits. Això permet als xefs retallar-los, rentar-los el vinagre i després escalfar-los. Vostè també pot fer això. Tingueu cura de no punxar aquest rovell preciós, però sempre que sigueu suaus, no suposa cap problema. Voila: ous escalfats amb aspecte de restaurant, menys el restaurant.
Aquesta història va aparèixer originalment Extra cruixent