Mantega de carbassóCrèdit: Jennifer CauseyM'agrada una mongeta verda nítida o un floret de bròquil ferm com la següent persona. En algun moment, però, 'gairebé cru' es va convertir, als ulls de molts escriptors i cuiners alimentaris, en l'única manera correcta de cuinar les vostres verdures. Com a resultat, els cuiners casolans posem temporitzadors i comencem a comprovar la seva cocció en el moment en què una peça de producte toca calor perquè només 'al dente' ho farà. Però, mai heu pensat en el que ens costa aquesta obsessió per les verdures cruixents i amb prou feines cuites?
Us diré: deliciós bròquil perfumat a oli d’oliva tan tendre que es fon en una salsa quan el tireu amb pasta i una mica del líquid de cocció de la pasta amb midó. Mongetes verdes la profunditat del sabor es desenvolupa a mesura que es cou poc a poc amb tomàquets. Carbassó que pren la textura de la mantega i es converteix en una crema cremosa i allada per deixar-la gruixuda sobre llesques de massa agra.
I això no vol dir res del gran món de verdures farcides , farcit de cereals, fruits secs, carn mòlta, formatge i herbes, després es cou a un ritme tranquil al forn holandès o, alternativament, es torna suau ràpidament mitjançant la màgia de l’olla instantània.
Penseu en els pebrots farcits de la vostra àvia, si teniu la sort d’haver-ne tingut un, i com la barreja de vedella i arròs es fon pràcticament amb el pebrot suau arrugat, el sabor i la dolçor del qual es van elevar a 11 durant molt de temps , migdiada amb tapa d’alumini al forn.
La moderna aversió a les verdures cuites a fons és un vestigi dels hàbits de cuina casolans, una reacció contra els costats de verdures congelades inundades de moltes de les nostres mares al microones als anys 80 i 90. Ara el pèndol ha girat massa en l'altra direcció. Hi ha una diferència entre les cols de Brussel·les congelades microones fins al punt de tornar-se grises i les fresques cols de Brussel·les vidrades amb oli d’oliva i torrades fins al punt de tornar-se suaus i daurades.
Un altre factor que dificulta les verdures cuites més temps és la nostra fixació a la velocitat. Els sopars de quinze minuts no deixen temps per convèncer la gamma màxima de sabor i textura de crema, des de l’albergínia o la cocció de pebrots vermells fins al cim de la seva dolçor inherent.
Quan es tracta de plats carnosos com rostit d’olla o espatlla de porc, de sobte tenim tot el temps al món; la nostra tolerància al menjar lent sembla ampliar-se fins al temps que triga. Abraçem fàcilment aquest clàssic mantra de la barbacoa: 'lent i baix'. Si podeu agafar aquesta mentalitat quan es tracta de verdures, almenys algunes vegades, obtindreu els beneficis i tindreu a la vostra disposició una gamma més àmplia de sabors i textures.
Un temps de cocció més llarg dóna dos atributs que un vapor ràpid o un saltat ràpid no es poden tocar. En primer lloc, hi ha tendresa. La qualitat suau i sedosa que us pot proporcionar una mica de paciència val la pena esperar. L’exposició prolongada a la calor també conduirà a la concentració del sabor i permetrà que els vegetals & apos; sucres naturals per caramelitzar, donant un plat més dolç i complex.
Quan es tracta de receptes que són més que la suma de les seves parts, com sopes i guisats rics en verdures, el temps addicional fomenta la màgia de la fusió de sabors. Durant una llarga cocció a foc lent, els al·lis, com l'all, les cebes o els porros, sedueixen completament els seus companys d'olla, convertint els ingredients més fluixos com la carbassa o la pastanaga en el seu millor jo. La sal i les espècies floreixen i impregnen, convertint els elements en un tot perfecte.
Ja ho sabeu per les poques verdures que és universalment permès estofar a la submissió. Penseu en l’atractiu de les cebes caramel·litzades, els porros estofats o els verds cuits a foc lent amb porc. Els mateixos principis sòlids poden i s’han d’aplicar a la col, a les cols de Brussel·les, a la xirivia i molt més.
Escolta, mai no et proposaria deixar de cuinar verdures ràpidament. És el correcte per fer moltes vegades. No hi ha dubte que quan una verdura que es volia trencar cau a la forquilla, és trist. Però també feu lloc a la vostra vida alimentària per al costat més suau del món dels productes. Afegeix varietat i contrast de textura a la cuina casolana, sobretot quan l’estiu es converteix en tardor.
És un món de ritme accelerat, però prendre’l lentament per canviar pot ajudar-vos a sortir d’una rutina o sofregir-lo i fer que us enamoreu de les verdures de nou.
Aquesta història va aparèixer originalment Llum de cuina