Alan Walter, Loa Bar, Nova OrleansCrèdit: Cedric AngelesAlguna cosa em va dir que m’esperava allò inesperat, fins i tot abans d’aixecar el got cupé vintage (gravat misteriosament amb el nom d’Ethel) als llavis i prendre un glop d’un Tangled Hearts, un elixir de color rosa pàl·lid fet amb ginebra, mezcal, rosa de te , pols de maduixa i llima (12 dòlars). Jo havia vist a Alan Walter, el recentment nomenat director creatiu de Loa, arribar a treballar a primera hora del dia. Portava una jaqueta de sopar retro, una corbata bolo i un tall de cabell vagament victorià i, com que l’estil únic sol suggerir un pensament independent, ja em va intrigar.
Alan té un Màster en Belles Arts en direcció i, un cop va treballar com a dramaturg, se sent com a casa en un entorn teatral, i això és el que va crear a Loa. Els seus còctels són nets, austers i elaborats amb begudes espirituoses inusuals, sucs frescos, xarops casolans i una gran quantitat d’ingredients locals. 'Un bar serveix molts propòsits per a molta gent', diu Alan. 'Es tracta d'un romanç i un festeig, de reunions de negocis amb col·legues o d'un moment tranquil per a la reflexió solitària'. Cada beguda als seus menús de potacions, preparacions i libacions estampats a mà, impresos a la part posterior de les cartes Keno d’època, es llegeix com una història curta. Hi ha el Francene (rom, suc de muscadina fresc, shiso) i Deu anys al dia (un got de cabernet servit amb un mirall manual i sals amb olor). En demanar un segon còctel, vaig començar a preguntar-me què es necessita per crear tota aquesta màgia darrere de la barra. Per tant, vaig demanar a l’Alan que em portés un dia típic.
9:30 a.m. - ALEGEIX, BRILLA I COMPRA
Alan salta al Pontiac Bonneville de 1965 i surt a reposar subministraments de barres, colpejant supermercats ètnics fora de pista com el mercat de Hong Kong (925 Behrman Highway, Gretna; 504 / 394-7075). Al mercat de Hong Kong, s’aporta de shiso, diverses varietats de menta fresca, galangal, cúrcuma fresca i grans raïms d’herba de llimona i gingebre. Utilitza la citronella per crear tres xarops: un xarop de citronella pura, un xarop de citronella-api que acaba el Blueberry Aquavit i un xarop d’agulla de pi de citronella.
11:30 a.m. - TENIR CISALLES DE JARDÍ, VIATGARÀ
'Faig una mica de cerca creativa d'alguns ingredients locals inusuals que no puc comprar als mercats', diu Alan. Depenent de l’època de l’any, això vol dir recollir trèvol al canal del carrer número 17 a Lakeview i la molsa espanyola (un ingredient experimental que utilitza per fer te) a partir de roures vius i xiprers del City Park. També empenta agulles de pi, 'les tinc de terra neutra de Robert E. Lee Boulevard al llac Vista', diu, en alcohol per fer un almívar que s'utilitza amb moderació en diverses begudes, com una feta amb llimona i tequila afegit.
12:30 h. - CERCA DE STEMWARE
'Si passaré molt de temps creant un còctel, també podria posar-lo en un got que sigui molt bonic', diu Alan. This & That Antiques and Vintage (Jefferson Flea Market, 2134 Airline Drive, Kenner; 504 / 461-0133) és la font de moltes de les seves troballes preferides. 'Aquest lloc em recorda a la casa de la meva àvia', diu.
14 h - BUSCAR FRUITES SUCITES
'Hollygrove Market & Farm [8301 Olive Street, Nova Orleans; 504 / 483-7037] és un jardí comunitari i un lloc ideal per a satsumas i altres cítrics orgànics, com ara pomelos i taronges de melic que es conreen a les parròquies del sud de Louisiana, diu Alan. 'És un mercat amb una missió, un dels primers llocs de Nova Orleans a recuperar el jardí comunitari. Quan acabo, de vegades agafo un bol de jambalaya d'un camió de menjar proper per dinar '.
16 h - DEGUSTACIÓ I SUCCIÓ
Després d’arribar a Loa, Alan passa el temps tastant vins, licors i cerveses artesanes de diversos distribuïdors locals. 'Inclouen seleccions que consideren que m'interessaran, com ara vins elaborats per productors més petits que milloraran el nostre menú eclèctic', diu. Una hora abans d’obrir-se, Alan supervisa els cambrers mentre tallen cítrics, posen rams d’herbes a l’aigua, cuinen a foc lent i colen xarops nous i sucen qualsevol de les 12 fruites i verdures fresques que Alan considera els ancoratges del seu programa de begudes. 'Els sucs frescos i no pasteuritzats poden canviar radicalment del dia a dia', explica. 'Així doncs, fem suc de pomes, gingebre, cogombres, prunes, pinyes, satsumas, llimones, llimes i molt més mitjançant un exprimidor de càrrega superior i un espremedor de cítrics'.
17 h a mitjanit - HORES FELIÇES
Un cop s’emmagatzema el gel i la llista de reproducció de la firma fa cua, Alan es cinta a la corbata i es prepara per passar la nit, i no hi ha dos vespres iguals a Loa. 'Mai se sap si seran 10 o 30 persones', diu. 'Així, els nostres bàrmans tenen els seus ingredients ja preparats per si han de fer moltes begudes immediatament'. Per a algú que gaudeixi dels teatres, la posada en escena cada vespre sens dubte té molts beneficis. 'M'encanta trobar els ingredients perfectes o buscar el got perfecte', diu Alan, 'i el resultat final és que fem feliç a la gent'.