Jo vaig créixer al nord d’Alabama, on crec que la barbacoa tradicional de porc tirada està en el seu millor moment. Una nit especial a un restaurant no significava anar a una bona carn o fins i tot a un bon marisc. Volia dir anar a Big Bob Gibson Bar-B-Q a Decatur, on hi havia l’aire del dolç aroma del fum de hickory.
Després de sortir de casa per anar a la universitat de Nashville, em vaig sentir ràpidament enyorat de la barbacoa que vaig créixer menjant. Finalment, les meves frustracions van provocar la determinació d’aprendre a preparar deliciosa carn fumada a casa. Hi havia d’haver una manera, però hi havia tantes coses que no sabia. Quin tall de carn feien servir? Com s’ha de cuinar? A quina temperatura? Després de moltes investigacions, alguns llargs dissabtes per part del fumador i molts errors, ho vaig encertar. Ara gaudeixo de suculenta carn de porc regularment i, amb aquestes senzilles instruccions, també podeu fer-ho.
Porc estirat baix i lent
Comenceu amb el tall de carn adequat. La majoria de restaurants de barbacoa utilitzen espatlles de porc senceres, però rarament estan disponibles a les botigues de queviures. Si trobeu tota l’espatlla, utilitzeu-la. En cas contrari, es recomana un cul de Boston, que és la meitat de l’espatlla, i l’altra meitat és l’espatlla de pícnic. Si cal, retalleu el greix a uns 1/8 de polzada de gruix. Escampeu la carn generosament amb fregar, massant-la a la carn. Emboliqueu-lo bé amb paper de plàstic i refredeu-vos a la nevera durant la nit.
Fumar un tros de carn gran triga molt de temps, de manera que haureu de començar amb antelació. Prepareu el fumador o la graella fins que la temperatura arribi a 250 °. Traieu la carn de la nevera i deixeu-la reposar durant uns 30 a 45 minuts. Tenir el porc a temperatura ambient és molt important, perquè si el poseu fred al fumador, la porció exterior es cremarà.
El fum és un dels ingredients principals d’una bona barbacoa. Remull les estelles de fusta de Hickory (o qualsevol altra estella de fusta dura que es faci servir per fer a la brasa) durant la nit. Això evita que es cremin. Les patates fregides produeixen fum que condimenta la carn durant el procés de cocció. El fum també confereix un color rosa a la polzada exterior de la carn, creant el que s'anomena 'anell de fum'. S’ha d’afegir un grapat de trossos de fusta al foc cada 30 minuts més o menys. Com més afegiu, més fort serà el fum.
Col·loqueu la carn al costat del greix del fumador cap avall. Al cap de dues hores, gireu la carn perquè quedi greix cap amunt. El temps total de cocció serà d’1 1/2 hora per lliura. Mantingueu la temperatura del fumador entre 225 ° i 250 °. Utilitzeu un termòmetre per a una lectura precisa. Si la temperatura del fumador és superior a 250 °, la carn es cou massa ràpidament; qualsevol de menys de 225 ° i la carn no s’acabarà. Cada vegada que s’afegeix estella de llenya o carbó vegetal, espolseu la carn amb suc de poma d’una ampolla. Això afegirà humitat i un sabor afruitat al fons durant la cocció.
Traieu la carn del fumador amb dues hores restants i poseu-la sobre paper d'alumini resistent. Spritzi generosament amb suc de poma i tanca el paper d'alumini al voltant del porc. Col·loqueu la carn de nou al fumador i coeu-la dues hores més. Amb un termòmetre de carn de lectura instantània, comproveu la temperatura interna de la part més gruixuda de la carn, tenint cura de no tocar os amb la punta del termòmetre. Quan la temperatura interna arriba a 195 °, el porc ja està a punt. Cuinar la carn més enllà de la pauta de l’USDA de 160 ° fa que el greix es tendeixi i la tendreixi.
Traieu la carn del fumador i deixeu-la refredar de 15 a 30 minuts. Traieu el paper d'alumini després que s'hagi refredat prou per manejar-lo. Traieu els ossos, que s’allunyaran fàcilment. Comenceu a estirar o triturar la carn amb dues forquilles grans i col·loqueu-la en una safata o paella gran. Traieu i llenceu la resta de greix.
Afegiu la salsa a base de vinagre que escolliu al porc estirat i tireu-la. Aquesta és una manera popular de servir porc estirat a la majoria de regions. Si ho preferiu, serveix-ho amb salsa addicional. Així es fa a casa meva.