Tanya Holland té l’esperit de pioner. Fa tretze anys, el xef de formació francesa, que treballava amb Bobby Flay, va ser cohoster de Food Network Melting Pot i va escriure New Soul Cooking: Actualització d’una cuina rica en sabor i tradició (Stewart, Tabori i Chang): es va traslladar de la ciutat de Nova York a la zona de la badia.
De tornada a l’est, havia estat coneguda per maridar aliments frescos, de temporada i sostenibles amb tradicions culinàries negres. Però després de traslladar-se a Califòrnia i obrir el seu primer restaurant, Brown Sugar Kitchen, el 2008, Holland va decidir portar el seu propi estil i talent amb el seu darrer restaurant, Barbacoa al costat B: quan es tracta de barbacoa, tothom té la seva regió que tenen afinitat, de manera que de seguida són com: 'Bé, quina regió és aquesta?' I jo dic: 'És el meu estil, és l'estil d'Oakland'.
Per desenvolupar la seva tècnica, Holland —que fa de copresident del capítol de San Francisco de la prestigiosa Les Dames d'Escoffier, una organització exclusiva per a dones del camp culinari— es va convertir en estudiant de mètodes de barbacoa, viatjant per tot el país per esbrinar quins els sabors li funcionaven. Tot i que Texas pot haver influït en el seu pit, podeu triar entre diversos estils regionals per a articles com l’entrepà de porc tirat, segons si preferiu salsa a base de vinagre, mostassa o tomàquet. Però, independentment del plat, tot és fresc per a calí.
La gent entra pensant que la barbacoa provindrà d’una regió determinada i que el pitmaster serà un noi, diu Phil Surkis, el marit i soci de Holanda. Estic molt orgullós de la meva dona per ser la pitmaster i definir alguna cosa nova. Ella fa les seves coses.
COSTELLES JERK BABY DORSAL AMB SALSA DE PINA
Fa: 8 racions (dos bastidors de 2 quilos de costelles del darrere del nadó). Temps de preparació: 1 hora, més durant la nit per marinar Temps de cocció: 3 hores
JERK SPICE
2 cullerades d'all en pols
2 cullerades de pols de ceba
1 cullerada de piment picat
1 cullerada de sal kosher
2 culleradetes de nou moscada mòlta
2 teaspoons cascavell or ample chili powder
2 culleradetes de canyella mòlta
2 culleradetes de pebre de caiena mòlt
1 culleradeta de pebre acabat de moldre
Combineu totes les espècies en un bol.
S'està carregant el reproductor ...
MARINADA MOLT JERK
½ tassa de vinagre de sidra
½ tassa d'aigua
¾ cup sóc salze
¾ tassa d’oli de canola
1 tassa de ceba vermella a rodanxes
¼ tassa de pebrots jalapeño a rodanxes o 1 cullerada de daus de pebrots bonets escocesos, tiges i llavors retirades
Combineu tots els ingredients en un bol mitjà.
HABANERO Vinegar
1 xile habanero, tiges i llavors retirades
1 tassa de vinagre de vi blanc
Puré habanero de xile amb vinagre de vi blanc en un robot de cuina. Aboqueu-ho en un bol.
ESMALT DE PIÑA
2 llaunes de 6 unces de suc de pinya
¼ tassa de sucre morè
Combineu el suc de pinya i el sucre morè en una cassola petita. Poseu a ebullició i cuineu a foc mitjà fins que la salsa quedi espessa i es redueixi a aproximadament un terç.
SALSA DE PINYA
½ pinya, nucli inclòs, picat (aproximadament 2½ tasses)
1/3 tassa de ceba vermella, tallada a daus
1/3 tassa de pebrots jalapeño, tallats a daus
1/3 tassa de pebre vermell, tallat a daus
1/3 tassa de coriandre, picat
2 cullerades d'oli de canola
Suc d'1 llima
Sal al gust
Combineu tots els ingredients en un bol mitjà. Refrigeri fins que es faci servir. Renteu les costelles i traieu la membrana fina que cobreix la part posterior. Cobriu les costelles de manera uniforme amb Jerk Spice. Disposar en una paella de forn de 17 per 12 per 1 polzada. Aboqueu la marinada humida sobre les costelles. Tapeu la paella amb paper d'alumini i refrigereu-la tota la nit. Traieu els bastidors de costelles de la marinada i porteu-los a temperatura ambient, uns 30 minuts. Pinzell de costelles amb vinagre d’Habanero. Prepareu la graella per cuinar a foc indirecte amb carbons mitjanament calents (calor moderat per a la graella de gas). Olegeu lleugerament la reixa de la graella i, a continuació, transfereix les costelles a la zona de la reixa sense carbó per sota o amb el cremador apagat si utilitzeu una graella de gas. Coeu-ho, tapat amb tapa, fins que estigui tendre, d’1½ a 2 hores. Si utilitzeu brasa de carbó, afegiu carbons segons calgui per mantenir el foc mitjà. Al cap de 45 minuts, raspalleu les costelles amb Pineapple Glaze. Raspalleu dues o tres vegades més abans de servir. Les costelles es fan quan la carn està ben daurada i s’ha reduït des dels extrems dels ossos. Passeu-ho a una taula de tallar i deixeu-lo reposar 5 minuts abans de tallar-lo en costelles individuals. Decorar amb salsa de pinya.
Per porció: 467 calories, 25 g d’hidrats de carboni, 81 mg de colesterol, 30 g de greixos, 24 g de proteïnes, 630 mg de sodi.
Aquest article va aparèixer al número de juliol de 2014 d’ESSENCE.
