Hi ha un munt de curiositats regionals al món de la barbacoa, però pocs fan de barbacoa i apos; passions més que la salsa barbacoa a base de mostassa que es troba als Midlands i Lowcountry de Carolina del Sud. Per als que van créixer a la regió, és la característica definidora de la 'barbacoa real'. Quan els comensals d’algun altre lloc la troben per primera vegada (com vaig fer el 1992, quan em vaig mudar a Columbia), sovint es sorprenen.
Al cap i a la fi, té un color groc brillant, una tonalitat que rarament es troba al món de la barbacoa. Acostuma a ser bastant espès i el seu sabor és dolç, acrit i mossegant alhora, una combinació que, ho admetré, pot tenir un gust adquirit.
canons.jpgEl porc tirat a la barbacoa de Cannon a Little Mountain, Carolina del Sud, està vestit amb una cridanera salsa de mostassa groga, així com el hash i l’arròs.Els orígens d’aquesta salsa regional única són tèrbols. Els membres de la família Bessinger sostenen que va ser la creació del patriarca Joe Bessinger. El nét de Bessinger, David, que ara és propietari dels dos Restaurants de barbacoa de Melvin a la zona de Charleston, la remunta a l’època de la depressió, quan Joe Bessinger encara era agricultor i maderer al comtat d’Orangeburg i encara havia d’obrir el seu primer restaurant a Holly Hill.
'El 1933, el meu pare tenia deu anys', em va dir David Bessinger. Va trobar el seu pare al seu cobert fent aquesta salsa amb un altre home. Estaven fent aquesta salsa a base de mostassa i el seu pare li va dir que sabia que tenia alguna cosa. Vuit dels onze fills de Joe Bessinger, inclòs el pare de David, Melvin, van entrar al comerç de barbacoes i van portar la recepta de l’or groc del seu pare fins a Charleston i fins a Columbia.
Però, va ser realment Bessinger el primer? El 1979, H. O. 'Bub' Sweatman, fundador de Barbacoa de Sweatman fora de Holly Hill , van dir als autors de la guia de barbacoes de Carolina del Sud Hog Heaven que la seva família feia tres generacions que cuina porcs sencers al jardí i que la recepta de la seva salsa a base de mostassa tenia 75 anys, cosa que la remuntaria gairebé al començament del segle XX.
Aquestes històries familiars són realment tot el que hem de continuar. Abans dels anys setanta no he pogut presentar cap font documental que mencioni la salsa a la mostassa. Actualment, molts escriptors atribueixen la presència de mostassa als nombrosos immigrants alemanys que van poblar la part mitjana de Carolina del Sud a partir dels dies colonials. Segons la història, els alemanys tenen una afició per la mostassa i els agrada maridar-los amb carn de porc, i moltes de les famílies pioneres de la barbacoa de Carolina del Sud, com els Bessingers i els Hites, tenen noms alemanys.
Pot ser que sigui així, però la vinculació amb els ingredients de la salsa sembla pura conjectura i no hi ha proves que indiquin que les salses a base de mostassa s’utilitzessin a la barbacoa abans del segle XX.
A la dècada de 1970, però, la barreja de color groc brillant era comuna en una àmplia franja de territori que anava des del comtat de Newberry (unes 50 milles a l'oest de Columbia) fins a la costa de Charleston. El llac Marion i el llac Moultrie semblen formar el límit nord-oest de la zona de mostassa, ja que una vegada que els passeu a la regió de Pee Dee, a Carolina del Sud, la salsa és uniformement basada en vinagre i amb molt de pebre vermell.
043-carolina-bbq-plate.jpgA la barbacoa de Carolina, a New Ellenton, Carolina del Sud, hi ha ampolles de salsa de mostassa a més de la barreja de mostassa taronja / salsa de tomàquet del restaurant.El límit sud és més porós i incert. En les recents excursions amb barbacoa a Geòrgia i Florida, he estat dibuixant el que he anomenat la 'línia de mostassa', la demarcació invisible del territori on es pot trobar la salsa de barbacoa groga.
En algun moment dels anys, la salsa de mostassa va travessar el riu Savannah i va baixar per la costa de Geòrgia fins al nord de Florida. Des de 1957, Jenkins Quality Barbecue, que té tres ubicacions a la zona de Jacksonville, ha estat cobrint costelles i pollastre amb dos sabors de salsa de mostassa, calenta i suau, amb una recepta secreta que el fundador Melton Jackson, Jr., va aprendre del seu pare. Les taules de The Pig també esperen ampolles de salsa de mostassa groga, una altra petita cadena de Jacksonville que es remunta als anys cinquanta.
La versió de The Pig és nítida i picant, però les salses es fan més dolces a mesura que es dirigeix cap al nord. Aproximadament una hora més amunt per la I-95 a fora de Townsend, Geòrgia, la gent del Bar-B-Que de Polly, que, pels meus diners, serveix una de les millors barbacoes de la benzinera del sud, cobreix els sandvitxos amb un groc salsa de mostassa gairebé dolça quan es degusta sola. Al damunt d’un sandvitx de porc estirat, la dolçor es combina amb la carn tendra i fumada per crear un mos deliciosament ric i satisfactori.
pollys.jpgLes excavacions del Bar-B-Que de Polly a Townsend, GA, són modestes, però la salsa dolça a base de mostassa completa un deliciós sandvitx de porc tirat.Actualment, la salsa barbacoa a base de mostassa continua amb un avanç lent però constant. El 1979, quan Allie Patricia Wall i Ron L. Layne van enquestar 99 restaurants per Hog Heaven , el territori a l'oest de Newberry estava dominat per salsa a base de tomàquet. En els darrers anys, les coses grogues s’han colat més cap a l’oest i ara s’ofereix salsa de mostassa com a opció en punts destacats com la barbacoa de Midway al comtat d’Unió i el fumador de Henry i el de Mike a Greenville.
Tot i que el color groc brillant i la picada de mostassa nítida poden ser una mica desconcertants al principi, animo els aficionats a la barbacoa a donar una oportunitat a aquesta especialitat de Carolina del Sud. Amb aplicacions repetides, podríeu pensar que és l’acompanyament ideal per a un plat gran de barbacoa de porc estirada. No intenteu posar-lo en un tros de branca de vedella. Sóc tot per experimentació interregional, però heu de traçar la línia en algun lloc.
Busqueu què hi ha a l’olla quan es prepara salsa a base de mostassa? La nostra propera publicació ofereix dues receptes .